Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

L’Ingegneria del Menu, il nuovo libro di Domenico Maura

l'ingegneria del menu

Come gestire i costi di un bar nell’era moderna? Da questa domanda Domenico Maura ha preso spunto per scrivere il suo nuovo libro L’Ingegneria del Menu. Noi lo abbiamo intervistato e con lui abbiamo affrontato il tema del futuro della ristorazione e dei bar.

È uscito poche settimane fa, edito da Readrink, casa editrice interamente dedicata al mondo del beverage, l’ultimo libro firmato Domenico Maura, bar e restaurant manager del Grand Hotel Parco dei Principi di Roma. L’Ingegneria del Menu, questo il titolo del volume, in 210 pagine affronta il tema dell’imprenditoria nel mondo del bar con focus sulla gestione aziendale, sul menu e sul beverage cost.

Attraverso esempi, tabelle, schemi e Formule, Maura si rivolge ai proprietari e ai professionisti dei bar fornendo loro tutte le nozioni per acquisire, attraverso una narrazione scorrevole e puntuale, competenze e capacità di gestione di attività dinamiche e innovative come i bar moderni.

D’altra parte, alle sue spalle c’è una carriera decennale fatta di studio e pratica sul campo. Diplomato in ragioneria, Domenico Maura si innamora solo in seguito del settore ristorativo conseguendo un secondo diploma presso l’Istituto l’Alberghiero di Anzio. Il duplice approccio a questa professione lo ha accompagnato in tutta la sua carriera, formandosi attraverso diversi corsi universitari e un Master in Food & Beverage Management alla Luiss Business School di Roma, oltre importanti esperienze in grandi catene alberghiere. Nel suo percorso rientrano celebri hotel cinque stelle lusso come, oltre al Grand Hotel Parco dei Principi di Roma, anche l’Hotel Exedra. Non solo. Maura è anche docente presso enti come Confcommercio, scuole pubbliche e i corsi dell’A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).

In occasione dell’uscita del suo nuovo libro, lo abbiamo intervistato e, con l’occasione, abbiamo affrontato il tema della ripartenza del settore post Covid.

Come e quando è nata l’esigenza di scrivere L’Ingegneria del Menu?

“Era un progetto che avevo da tempo perché un testo come questo, specifico sul bar, mancava. Così approfittando del lockdown del 2020 ho cominciato a scrivere L’Ingegneria del Menu”.

A chi è rivolto? Pensa possa essere un manuale utile per affrontare il periodo di crisi che sta vivendo tutto il comparto?

“Vista la semplicità con cui sono trattati gli argomenti il libro è rivolto a tutti. Potrebbe addirittura essere adottato dalle scuole alberghiere per approfondire l’argomento “gestione”. Ma potrebbe essere di aiuto anche in un periodo di crisi come questo per conoscere bene i costi, controllarli e avere un’ottimizzazione degli stessi“.

Cosa vorrebbe dire ai suoi lettori e cosa si sente di consigliare a chi, invece, è intenzionato ad aprire un’attività nel prossimo futuro?

“Che per aprire un’attività oggi è necessario studiare bene prima tutti i dettagli, analizzare i punti di forza e debolezza e soprattutto avere le idee chiare fin dall’inizio su cosa offrire. Il testo può risultare utile per capire molti degli aspetti gestionali da valutare in una fase di apertura”.

Qual è, secondo la sua esperienza, il segreto per ottenere successo con un’attività di ristorazione o un bar? 

“Un bar o un ristorante hanno successo grazie a tanti fatturi diversi. Si deve creare un alchimia magica! Oggi non basta un ottimo cocktail o un buon piatto, il cliente cerca altro. Vuole vivere un esperienza a 360°, da raccontare e da ricordare. Perciò concorrono tanti fattori diversi, ma anche qui una gestione corretta ci fa capire cosa possiamo offrire ai nostri potenziali clienti e a quale prezzo affinché la nostra offerta sia appetibile e vendibile”.

Quando la pandemia sarà finita, cosa cercherà, secondo lei, la clientela di bar e ristoranti? Quali saranno le parole chiave per la ripartenza?

“Sicuramente sarà un mondo cambiato. Anche se nelle difficoltà molte volte solo chi ha una “vera” professionalità sopravvive! Ci saranno aspettative diverse rispetto a prima. Dovremo tenere conto di queste nuove esigenze, maggiore attenzione alla pulizia, alla sanificazione, ai particolari. Perché il Covid 19 sarà sconfitto ma lascerà un segno indelebile nella storia dell’uomo e ovviamente in tutte le attività, compreso il mondo dell’accoglienza. È sempre l’anticipare le esigenze che fa la differenza”.

“Tempo fa ad esempio vedevo che in un ristorante avevano già pensato a un sacchettino dove riporre la mascherina durante il pranzo, così da evitare il problema che normalmente abbiamo di non sapere mai dove metterla! Ecco questo è un esempio lampante di attenzione al particolare”.