Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Lorenzo Cantoni, chef de Il Frantoio, e l’importanza dell’olio extravergine di oliva

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Il Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021, Lorenzo Cantoni, spiega la filosofia che si cela dietro ai suoi piatti.

Il Frantoio è uno dei ristoranti dove fare obbligatoriamente tappa quando si visita l’Umbria. Situato nel cuore di Assisi, il locale si trova all’interno di Palazzo Ferri Benigni Illuminati Scatena, a pochi passi dai monumenti principali. Oggi è sede del Fontebella Palace Hotel, di proprietà della famiglia Angeletti.

Il Frantoio è guidato dal giovane chef Lorenzo Cantoni, che ha fatto dell’olio extravergine di oliva il suo punto forte ed è stato premiato come Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021. Il premio conferito dall’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio è coronato dall’esperienza e nell’uso dell’olio extra vergine d’oliva nei piatti.

Due i menù degustazione: “Percorrendo il territorio”, è formato da cinque portate, e racconta di piccoli produttori locali, mentre il secondo, “Lorenzo si racconta”, presenta sei portate, qui è forte la presenza di ingredienti raccolti attraverso il foraging (Lorenzo spesso collabora con i ragazzi de La Clarice).

Recentemente, inoltre, troviamo Lorenzo Cantoni alla guida di un nuovo locale, sempre al fianco della famiglia Angeletti: il Ribelle Street Food Assisi. Qui è possibile assaporare i panini gourmet realizzati dallo chef. Abbiamo intervistato lo chef Lorenzo Cantoni per avere qualche informazione in più su Il Frantoio e il Ribelle Street Food.

il frantoio
Come si potrebbe raccontare Lorenzo Cantoni?

Se dovessi raccontare Lorenzo Cantoni, descriverei un ragazzo del 1987 che fin da piccolo voleva lavorare in cucina. Oggi è lo chef del ristorante Il Frantoio di Assisi e il focus dei suoi piatti è l’olio extravergine di oliva. Questo prodotto presenta mille sfumature e la sua lavorazione può essere eseguita in un’infinità di modi diversi e innovativi, giocando molto sulle consistenze. Lo studio e la mia brigata sono fondamentali per sperimentare sempre di più“.

Qual è, quindi, il ruolo dell’olio extravergine di oliva nella tua cucina?

“Senza dubbio, l’olio extravergine di oliva è un prodotto che caratterizza la mia regione, l’Umbria, dato che vengono annoverati circa 8 ulivi per persona secondo l’ISTAT, ma penso sia un prodotto che non è stato sfruttato a pieno. La mia cucina ha quindi come punto di partenza la valorizzazione dell’olio. Con il giusto olio extravergine di oliva, infatti, qualsiasi piatto può essere esaltato al massimo. Questo prodotto è fondamentale sia come elemento da cui nasce un piatto, sia in chiusura, direttamente in sala. Noi cerchiamo sempre di non far sembrare l’olio extravergine di oliva un condimento, usandolo invece come vero e proprio ingrediente, quale è”.

Che cosa è significato essere incoronato come Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021?

Il premio è stato sicuramente una grande sorpresa durante la pandemia, in un periodo di grande incertezza, e ci ha motivato ancor di più a lavorare duramente in cucina. Infatti, quest’anno abbiamo ricevuto il riconoscimento come Miglior Ristorante dell’Olio 2022 secondo l’Associazione Nazionale Città dell’Olio”.

il frantoio lorenzo cantoni
E da cosa nasce invece il Ribelle Street Food? Cos’ha in comune con il ristorante Il Frantoio?

Ribelle è nato recentemente, ma si basa sulla stessa filosofia de Il Frantoio: i piatti nascono a partire dall’olio extravergine di oliva, che è sempre il nucleo centrale della nostra cucina. Quindi i panini “sui generis” hanno sempre elementi distintivi della nostra regione e possono essere gustati anche in abbinamento alle nostre birre. Altro elemento comune sono le persone coinvolte nei due progetti: ovvero in primis la famiglia Angeletti, e la mia brigata“.