Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 14 Aprile 2021

Maicol Izzo, una cucina avanti anni luce a Castellammare di Stabia

maicol izzo

Intervista a Maicol Izzo, lo chef del ristorante Piazzetta Milù, una stella Michelin. Un luogo in cui bisogna emozionarsi, nessuno escluso. Orto, fuoco e un grande valore aggiunto: il team famiglia.

Maicol Izzo è lo chef stellato più giovane della Campania. Lui però svicola e ci porta subito altrove. Presentandoci la sua famiglia, che non significa solo i due preziosissimi fratelli, ma l’intero staff al completo. Per essere parte di Piazzetta Milù, devi condividerne il respiro, gli obiettivi, il sacro fuoco che arde dentro.

I tre fratelli Izzo lavorano completandosi a vicenda, mettendoci tanta personalità. A ben cercare, difficile scovare una realtà simile alla loro. Maicol è in cucina, Emanuele si occupa della cantina (nel 2019, la Guida Identità Golose lo premia come miglior sommelier d’Italia), Valerio è il manager di sala, esperto di cocktail e distillati. Siamo a Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli.

Piazzetta Milù è il loro regno, arredamento moderno, pietra nuda in bella vista e rifiniture in acciaio. Un ristorante dove tutto è emozione, gioco, attenzione. Un lavoro coinvolgente tra idee, ricerca ed esperimenti. La formula è talmente attraente (e di livello) che chi si siede a tavola non sceglie. Sa che il menu lo scoprirà strada facendo e, a dirla tutta, ci va esattamente per quello.

Chef, come sintetizzare Piazzetta Milù?

Un luogo, un mondo. Lo scenario di un’evoluzione gastronomica di una famiglia. Iniziata quasi per caso e ancora in divenire.

Lo chef stellato più giovane della Campania. Ha fatto dell’internazionalità un rassicurante marchio di fabbrica. Esperienze importanti che si vedono in molti dettagli (parliamo di chef del calibro di Gennaro Esposito, Mauro Colagreco, Albert Adrià). Non è semplice raccontare il suo approccio creativo, ci provi lei.

Ho avuto la fortuna di entrare nelle brigate di alcuni dei più grandi chef del mondo, dei maestri. Ognuno di loro mi ha insegnato qualcosa, mi ha ispirato. Far parte di team di lavoro così importanti, cosmopoliti e creativi, ha segnato la mia crescita. Ho imparato a riconoscere e lavorare diversi prodotti, ad organizzare il lavoro di preparazione, ho capito cosa vuol dire creare e come farlo, come trovare fonti di ispirazione e cosa inseguire nella realizzazione di un piatto. Ricerca, tecnica, divertimento, bellezza, ironia, gusto. Più di tutto, ho compreso che qualsiasi cosa si crei in cucina debba essere la proiezione di sé stessi, del proprio pensiero, della propria personalità. La mia cucina deve esprimere le mie sensazioni, deve comunicare me stesso, riflettere parte di me.

Piazzetta Milù significa anche team famiglia. Tre, il numero perfetto.

Le persone perfette! Emanuele e Valerio sono parte fondamentale di Piazzetta Milú: l’organizzazione è tutto, è ciò che differenzia un normale ristorante da un grande ristorante. Emanuele ha saputo costruire nel tempo una cantina incredibile che contribuisce al prestigio di Piazzetta Milú ed è un punto di riferimento per i grandi appassionati di vino. Valerio organizza la squadra di sala e ne cura il servizio, portando un contributo importante anche per il reparto cocktail abbinati ad alcuni piatti.

Ma il contributo più importante lo apportano nei momenti apparentemente meno in luce: quando non c’è il servizio. Formazione del personale, studio del menu, rapporti con alcuni fornitori, comunicazione, contabilità. Entrambi partecipano anche alla fase creativa con idee ed assaggi ai quali li sottopongo per avere un parere ed un confronto. Ognuno di noi ha un proprio ruolo ed è parte imprescindibile di Piazzetta Milú. E il team famiglia non finisce qui, con noi lavorano ragazzi straordinari che ogni giorno, tra cucina e sala, seguono i nostri stessi obiettivi. Ragazzi a cui dobbiamo gran parte della nostra crescita.

Il ristorante è a Castellammare di Stabia. Radici salde e balzi vertiginosi verso scenari sempre nuovi. C’è innovazione, su tutto, ma non sofisticazione. Come fa a mantenere quest’equilibrio?

Non dimenticherò mai cosa diceva Albert Adrià nelle sue illuminati riunioni: “ciò che conta è il gusto! Possiamo usare le tecniche più avanguardiste del mondo, ma se manca il sapore è tutto inutile!” La tecnica deve essere utile e funzionale al gusto ed è questo il mio approccio al lavoro. Da Gennaro Esposito ho appreso il culto della materia prima, da Mauro Colagreco una grande sensibilità per la natura che si riflette nelle preparazioni. Sono stato fortunato a poter attingere da tutti loro.

In un ristorante bisogna anche divertirsi. Certe esperienze ristorative dovrebbero riuscire a smuovere qualcosa a livello emotivo, ma certo se non si diverte prima lo chef in cucina…

Il divertimento, la sorpresa, il coinvolgimento emotivo, sono i concetti sui quali basiamo tutta l’esperienza che si può vivere a Piazzetta Milú. Diventano per noi degli obiettivi, perché ci immedesimiamo in chi entra nel nostro ristorante e cerchiamo di creare la stessa atmosfera che piacerebbe trovare se i clienti fossimo noi. Ed è così che possiamo coinvolgere tutto lo staff del ristorante per creare la massima esperienza possibile per chiunque. Non solo la cucina, ma anche la sala deve essere creativa, deve esprimere se stessa. E vogliamo che non ci sia una barriera: si è un unico team.

A Piazzetta Milú chi è in cucina spesso serve e spiega anche il piatto a tavola o chi è in sala completa spesso il piatto direttamente al tavolo. È tutto pensato per creare empatia con chi si è affidato a noi. Con chi vuole godersi quel momento come se fosse unico.

Se le dico orto?

Rispondo, via Schito 42. È l’indirizzo in cui si trova, appunto, il nostro orto. Una riserva interamente a regime biologico (curata dal mitico Carletto), da cui in parte ci forniamo per verdure, frutta, ortaggi, ma anche uova, spezie e fiori. Ma “orto” è anche una grande fonte di ispirazione: molti piatti sono nati osservando l’inimitabile bellezza della natura che lí esplode in tutte le stagioni dell’anno. “Orto” però è anche il rispetto e la passione per il lavoro di tanti piccoli agricoltori che ci aiutano nel fornirci le materie prime di cui tutti i giorni abbiamo bisogno.

Avete una comunicazione che parla molto di ‘fuoco’. È lui il vostro elemento chiave?

Da sempre gli elementi della natura sono grande fonte di ispirazione per creare e comunicare. Il fuoco è anima, è energia, è suono. Nelle sue varie forme riesce ad esaltare alcuni alimenti che esprimono sensazioni uniche grazie ad esso. Il fuoco inoltre è ciò che deve ardere dentro di noi e in chi fa parte della nostra squadra. Se percepisco il “fuoco” nelle persone che sono attorno a me, vuol dire che possiamo raggiungere qualsiasi obiettivo.

Chi è il cliente Milù?

Colui che vuole vivere un’esperienza, che si lascia andare, che si affida, che sa divertirsi, che sa emozionarsi. Serviamo solo menu degustazione, senza svelare in anticipo i piatti, né le materie prime utilizzate proprio per essere in grado di sorprendere ed emozionare.

Riaprire adesso e farlo con positività. Stato d’animo?

La situazione non è delle più incoraggianti, ma noi abbiamo ripreso con lo stesso entusiasmo di sempre. Forse con un piglio in più. Sappiamo che ora le persone sono più attente ed esigenti e ciò ci stimola molto. Abbiamo approfittato delle lunghe pause per creare nuovi piatti e migliorarne altri. Abbiamo riconfermato tutto il Team del ristorante, per realizzare ciò che vogliamo abbiamo bisogno del prezioso aiuto di tutti. Abbiamo fatto tanti sacrifici per arrivare ad un determinato livello e non siamo disposti a scendere, anzi. L’obiettivo è arrivare ancora più in alto.