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Marco Pedron arriva al timone di Congusto Gourmet Institute

marco pedron

Dalla sac à poche alla guida di Congusto Gourmet Institute, dopo una vita passata in pasticceria, in Italia e all’estero, Marco Pedron inizia una nuova avventura. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la genesi del progetto.

Marco Predon è diventato nuovo Direttore Didattico dell’area Pasticceria e consulente per i progetti speciali di Congusto Gourmet Institute di Milano, in occasione di questo evento speciale lo abbiamo raggiungo per fargli alcune domande su questa nuova esperienza e sulla sua storia professionale, dalle avventure all’esterno alle grandi personalità di rifermento.

Quali novità apporterà alla didattica di Congusto e su quali aspetti si concentrerà il programma di formazione in pasticceria con il suo insediamento da direttore? Come farà interagire grandi classici e nuove tecniche nel percorso formativo dei pasticceri di domani?

La novità fondamentale è quella di poter dare agli allievi, fin dal primo momento, una sicurezza sul piano tecnico ma una destabilizzazione sul piano artistico: quanto più daremo certezze sull’interazione delle materie prime, delle ricette e dei grandi classici, tanto più cercheremo di spostarli dall’effetto ricetta, ovvero cadere nel cliché secondo cui un dolce viene eseguito solo per seguire certi standard, cosa che spesso avviene nelle scuole.

Per Congusto Gourmet Institute, invece, l’obiettivo è quello di fornire una base, una sorta di tavolozza di colori, insegnare come giocare con le ricette e le varie tecniche per dare vita a nuovi colori, nuove dimensioni e nuove profondità. L’importante è far capire quanto le varie arti – design, musica, pittura, scultura – possano aver influenzato la nostra vita, in questo modo possiamo farle interagire anche nelle ricette, così come un grande classico, pur mantenendo la stessa ricetta di base, può variare a seconda dei diversi utilizzi. Cercheremo di trasmettere agli allievi una profondità di pensiero maggiore per poter essere indipendenti nel momento in cui devono creare un prodotto”.

Cosa può raccontarci delle sue esperienze formative a Bruxelles e a Londra e in cosa si differenzia dall’Italia il mondo della pasticceria all’estero?

Le mie esperienze formative sono state molto forti, Bruxelles e Londra mi hanno consentito di sviluppare due prospettive molto importanti. Bruxelles mi ha dato una visione sulla pasticceria completamente diversa rispetto a tutti gli altri paesi. In Belgio c’è una cultura del dolce inimmaginabile, non esiste famiglia in cui ogni domenica non ci sia un dolce sul tavolo: basti vedere quanta fila c’è fuori da ogni pasticceria per comprare viennoiserie, tarte, craquelin e tutti i prodotti tipici. È un tipo di pasticceria meno elaborata rispetto a quella francese ma penso che, al giorno d’oggi, ci sia un ritorno verso quella dimensione: penso a un grande pasticcere come Grolet che realizza dei cookies semi-cotti e dolci molto più golosi e meno rifiniti nei dettagli, da cui oggi mi sento di dire che finalmente possiamo un po’ slegarci, perché alla lunga rendono schiavi noi operatori, il cliente per il prezzo e l’imprenditore come gestione.

Londra invece mi ha trasmesso la velocità e la dinamicità, è stato il primo posto in cui mi sono affiancato nel mondo del food&beverage manager, che mi ha insegnato come poter inserire un prodotto, come renderlo redditizio, economicamente sostenibile e, già nella fase di progettazione, di semplice e immediata elaborazione per il personale di vendita; rispetto a noi, a Londra sono molto più organizzati e hanno una visione molto più pragmatica del settore”.

Lei ha lavorato sia con grandi pasticceri come Luigi Biasetto sia con grandi chef come Carlo Cracco, in cosa si differenziano la pasticceria da laboratorio e la pasticceria da ristorante? Cosa è fondamentale nell’una e nell’altra per diventare un professionista del settore?

Ho affiancato per tanto tempo sia Biasetto, circa 8 anni, che Cracco, 5 anni, non solo in una collaborazione ma in lungo progetto. Da Biasetto sono entrato che aveva una piccola bottega, sono uscito che aveva una semi industria; con Cracco abbiamo creato tutto insieme. Ho studiato molto gli uomini, il modo di concepire il lavoro e di essere imprenditori, la comunicazione. La grande differenza tra una pasticceria da ristorante e una pasticceria da banco è un po’ la stessa che esiste tra la fotografia e il cinema: la pasticceria da ristorazione è come il cinema, nel senso che non necessariamente l’immagine è perfetta, ma alle spalle ci sono lo storytelling, l’attore e la sceneggiatura che la sostengono. Viceversa, la pasticceria da banco è come una fotografia: è statica, dev’essere perfetta e architettonicamente sostenibile, nel senso che il dolce deve avere una struttura che lo sostenga; una volta esposto su un banco non necessariamente viene venduto subito, quindi deve durare nella sua bellezza e perfezione il più a lungo possibile.

Se riuscissimo ad unire questi due aspetti, potremmo ottenere dei prodotti che abbiano una struttura architettonica, una storia, una base, una tecnicità che rimangono e che li rendano vendibili anche in delivery; allo stesso tempo, se si dà uno sguardo alla pasticceria da ristorazione, si coglie quel qualcosa in più, quella vicinanza, quella compressione di gusti che permettono al cliente di recepire immediatamente il concetto che si vuole trasmettere. La pasticceria è un tramite, è un mezzo di comunicazione. Per me, la pasticceria è come l’arte: è la rappresentazione del pensiero più profondo ma nella maniera più semplice”.

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