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Fabio Fioravanti, intervista allo chef a capo di Cafè#999

fabio fioravanti

Dopo la prestigiosa esperienza come chef presso il ristorante tre stelle Michelin Le Louis XV a Monte Carlo, Fabio Fioravanti approda a Doha.

Lo Chef Fabio Fioravanti ci racconta la sua nuova avventura in Qatar come capo chef di Cafè #999, il terzo ristorante di Alain Ducasse che offre un menù tutto all’italiana.

Perché hai scelto il Qatar? Che prospettive ti propone?

Il Qatar sta vivendo un’epoca di grande lancio internazionale, due anni fa quando il Gruppo Ducasse Paris mi ha proposto di aprire un ristorante Italiano chiamato Café #999 (Taste of Italy) e ho accettato. Avevo già visitato il Middle East e per questo sapevo a cosa stavo andando incontro, c’era in ballo la coppa del mondo Fifa 2022 e non potevo assolutamente perdere l’opportunità di fare parte di un Progetto così importante.

Sono arrivato a Doha in largo anticipo, questo mi ha dato modo di vivere e partecipare ai preparativi per il grande giorno. Il Qatar è un paese che sta cambiando giorno dopo giorno ed è facile vedere i cambiamenti rivoluzionari che modificano il paese. Ci sono molti progetti legati allo sport e la capitale si prepara per divenire un punto di riferimento a livello mondiale. Si respirano prospettive future interessanti per le quali è giusto lavorare e contribuire per poter crescere con il paese.

Pensi di rimanere a lungo in questo Paese?

Per il momento ho degli obbiettivi molto solidi in merito al ristorante e l’azienda per la quale lavoro. Resterò finche avrò stimoli adeguati alle mie esigenze professionali.

Tanti colleghi stanno aprendo a Doha, come per esempio Enrico Crippa e Niko Romito. Come mai ora? 

Doha si propone di inserirsi tra le città più promettenti in termini di mercato e business per gli anni a venire, forse è proprio questo il motivo per il quale molti brand e grandi nomi della scena culinaria stanno aprendo in città.

A giudicare dallo scenario attuale è incredibile osservare la crescita esponenziale di ristoranti ed hotel mozzafiato nell’ultimo anno. Questo promette una concorrenza sfrenata e apre le porte al turismo offrendo uno scenario gastronomico in netta crescita. La scommessa per i grandi chef credo sia quella di ritagliarsi una fascia di mercato portando innovazione e cultura gastronomica al fine di sensibilizzare culturalmente i local e avvicinarli al palato italiano.

Un menu all’insegna dell’Italia ma firmato anche da Alain Ducasse. Questo perché a Doha il cibo italiano è particolarmente apprezzato?

Il cibo italiano è molto amato e benvenuto. I Qatarini adorano il cibo e la cultura italiana, apprezzano lo spirito del made in Italy. Sono molti i ristoranti italiani che vantano una clientela locale. La firma del grande Chef Alain Ducasse vuole descrivere un savoir-faire di trent’anni e l’anticipazione delle tendenze e grande attenzione ai dettagli.

Non è certo il primo ristorante italiano che lo Chef ha lanciato, il rapporto con l’Italia e la cucina mediterranea sono da sempre stati una chiave di lettura focalizzata sulle materie prime di eccellenza. Una delle principali fonti di ispirazione dello chef Ducasse è il terroir mediterraneo. È a Monaco, tra Francia e Italia, che ottiene le sue prime tre stelle Michelin. La passione e l’amore per il buon gusto è il messaggio che vogliamo passare ai nostri clienti.

Come ti trovi a vivere a Doha?

Personalmente bene, chiaramente differente dall’Europa. Doha è una città molto sicura e calma con il suo fascino. Il deserto rimane suggestivo, la città è organizzata per offrire tutti i confort. Se si guarda alla qualità della vita non c’è quella frenesia che possiamo trovare in altre città e tutto scorre in un dialogo pacifico tra expat e non. Emerge la voglia di crescere e di divenire una metropoli più affollata. Vedremo come andrà: io ci credo, la strada è quella giusta. 

Come cambia il mondo del lavoro?

È in costante crescita, è un’epoca di rinascita e quindi la domanda aumenta. Lavorare in Qatar richiede un forte senso di volontà professionale. È interessante il confronto culturale con le diverse nazionalità e la trasmissione dei valori è un passo da affrontare con senso di responsabilità. È un paese con grandi risorse e un potere d’acquisto illimitato, per questo motivo si ragiona in grande scala, il che è piuttosto motivante. Non si possono paragonare le condizioni lavorative con l’Europa, e parlo da italiano.

È chiaro che a livello manageriale è comunque richiesta un’alta preparazione professionale per sostenere l’entità dei progetti nei diversi settori. Ci spingiamo in un’era molto competitiva e per grandi progetti ci vogliono grandi menti.

Risulta semplice o complicato trovare materie prime italiane? E il personale?

Si trova praticamente di tutto, ma bisogna ampliare la ricerca ai massimi livelli. Abbiamo un dipartimento dedicato focalizzato sull’approvvigionamento di ciò che il mercato offre al miglior prezzo. Riusciamo tuttavia a fare un ottimo lavoro garantendo il meglio del made in Italy, a partire dall’utilizzo del nostro olio Extra Vergine di Oliva, un prodotto senza il quale non si può neanche parlare di cucina italiana.

Abbiamo i nostri sistemi in atto in termini di logistica per garantire la consegna tempestiva di questi articoli. Il personale è una questione più delicata: per via dei visti di entrata a volte le procedure richiedono più tempo del previsto; tuttavia, vi è molta richiesta soprattutto dall’ emisfero asiatico. 

Hai dovuto adattare il tuo stile di cucina per essere apprezzato a Doha? 

Personalmente mai, il messaggio che vogliamo passare è soprattutto autentico. La mia missione è quella di portare i sapori di una cucina originale che non scende a compromessi, la vera cucina italiana. Molte volte mi è capitato, anche viaggiando, di inciampare in ristoranti che vantano un nome italiano, ma che poi effettivamente non hanno nulla a che fare con la vera cucina italiana tradizionale. 

Sono a Doha con l’intento di portare a tavola le mie ricette per educare il palato e trasmettere la cultura culinaria originale italiana che ci rende famosi nel mondo. Credo sia importante la trasmissione e l’autenticità gastronomica per parlare di made in Italy. 

Cosa ti aspetti da questa nuova apertura?

Siamo un team affiatato, lavoriamo con coscienza e un’attitudine professionale che non lascia nulla al caso. Ci auguriamo di poter essere identificati come esempio per l’avvenire e apprezzati dal pubblico per la nostra autenticità. Sono certo che i nostri clienti sapranno riconoscere l’entità dei nostri sapori e tornare a trovarci: saremo lieti di stupirli. 

fabio fioravanti

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