Viaggi nel passato e fughe nel futuro per la nuova stagione del ristorante due stelle Michelin che si specchia sul lago di Mergozzo
Mergozzo, luglio 2018. “A volte nei posti piccoli la vita diventa più grande” scrive in un suo libro lo scrittore islandese Jon Kalman Stefànsson. Una verità che sembra scritta apposta per un luogo come Il Piccolo Lago, il ristorante di Marco Sacco che riapre il suo sipario su una nuova stagione e che promette di stupire i suoi clienti, vecchi e nuovi, con un cartellone fatto di nuovi piatti, viaggi nel passato e fughe nel futuro, ma anche con la proposta di una cucina esperienziale totale che ha l’ambizione di essere un terreno di sfida affascinante, tanto per uno chef quanto per il cliente più esigente.
Dopo 11 anni di due stelle Michelin e 44 anni di attività, Il Piccolo Lago ambisce ad essere sempre più un ristorante dove il mangiar bene è solo un punto di partenza. Un luogo, dove respirando aria di casa, sia possibile poter partire per un viaggio. Una meta dove sentirsi accolti e circondati da attenzioni, e dove, chi lo desidera, può addirittura essere parte attiva di un’esperienza di cucina totale, unica, irripetibile, senza menu e senza copione.
Da segnalare, ovviamente, gli appuntamenti dell’Associazione Gente di Lago e Di Fiume, vero e proprio laboratorio creato dallo stesso Marco Sacco, col compito di valorizzare e ridare dignità al sistema delle acque interne attraverso il coinvolgimento di chef, studiosi, istituzioni e aziende del territorio. Il 7 e l’8 ottobre è in programma presso l’isola Pescatori (Isole Borromee) il primo Congresso nazionale, una due giorni dove verrà presentato il manifesto dell’associazione e i progetti per il triennio, con l’organizzazione, di simposi e convegni sulla gestione e la preservazione delle risorse ittiche e sui temi di stretta attualità per l’indotto. Lo scopo è alimentare e trasmettere agli addetti ai lavori, ai media, agli imprenditori e alle istituzioni politiche locali, nonché alle persone presenti questioni e problematiche legate al settore.
I nuovi percorsi culinari
Quest’anno l’esperienza del Piccolo Lago, la si potrà vivere in più modi e in orari flessibili. Già dallo scorso anno, il ristorante è aperto a pranzo e a cena, da giovedì a domenica, mercoledì solo a cena, lunedì e martedì giorni di riposo. Un vantaggio non da poco per gourmet seriali e buongustai occasionali che vogliano concedersi i percorsi culinari dello chef anche nei giorni infrasettimanali.
A proposito di percorsi culinari, quest’anno le formule si rinnovano. Si potrà scegliere fra quattro tipologie di “viaggio”: il primo fa rotta verso il futuro con “Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti” una vera e propria esplorazione culinaria tra creatività e contaminazione. Piatti innovativi quanto le sue regole che mettono in discussione il classico ordine antipasto-primo-secondo. “Lasciate ogni conoscenza, o voi che entrate”, suggerisce lo chef.
Il menu innovativo unisce più ispirazioni. Tre piatti parlano della materia prima del territorio, “Non possiamo dire a km zero, spiega Marco Sacco, preferirei una realistica formula “km 100”, un’area che va dalle risaie fino all’alta montagna, dai funghi al capretto della Val Vigezzo, per intenderci”. Poi tre piatti che prendono spunto dai prodotti del mondo, “prodotti, sapori e profumi, dice Marco, che ho incontrato nei viaggi che faccio, con una certa predilezione per l’Oriente”. Ancora tre piatti che hanno come riferimento i prodotti del lago nati dall’esperienza del Movimento Gente di Lago, e infine il dolce, che sarà il frutto della contaminazione di questi tre mondi. “La sensazione per l’ospite che torna a casa, aggiunge lo chef, dopo essere venuto qui, dovrà essere quella di una bella confusione. Mentre il nostro marchio di fabbrica sarà all’insegna dell’eleganza, della professionalità e di una cucina sempre ai massimi livelli”.
Se invece si sceglie di amplificare i sensi con i piatti che hanno fatto la storia del Piccolo Lago, ecco un tuffo nei classici con il percorso “… o 10 piatti indietro: assaggiate la Storia”, la playlist di successi firmati dallo chef e portati con orgoglio in tutto il mondo: dal “Flan di Bettelmatt” all’”Anguilla”, dal “Topinambur” alla “Carbonara au Koque”, fino ad arrivare a “Fieno” o al “Lingotto del Mergozzo”.
C’è la possibilità, in alternativa, di compiere un terzo viaggio, che somiglia a una sorta di andata e ritorno in giornata, ed è il menu “Curioso ma non troppo, 5 piatti”, un buon compromesso di gola tra i “must eat” firmati Marco Sacco. Per chi vuole godere di un’esperienza totale, “In cucina con Marco” è il percorso più audace ed elettrizzante, da vivere direttamente nella sala macchine del ristorante. Nessun limite di portate, nessun programma, solo l’orario di partenza (succede sia a pranzo che a cena).
“In cucina con Marco” è molto più di un tavolo in cucina, va pensato piuttosto come a un biglietto di sola andata, presentandosi al Piccolo Lago per tempo come si fa nei viaggi che contano per davvero. Come all’aeroporto la partenza avrà un’ora ben precisa, le 19.30 da mercoledì a domenica (o le 12,30 da giovedì), un gate, la cucina del Piccolo Lago, e nessun itinerario prestabilito. Qui la cucina si trasforma in teatro e l’ospite diventa il co-protagonista di uno spettacolo dove tutto può accadere.
Tra passato e futuro, il Piccolo Lago come una macchina del tempo
“Negli anni mi sono accorto che l’ingrediente fondamentale, il valore aggiunto per un ristorante come il nostro, è il lavoro che abbiamo fatto sull’ambiente. La cucina al Piccolo lago doveva diventare un posto bello, un posto bello dove vivere e dove lavorare. Non è un caso che in vent’anni l’abbiamo rifatta tre volte per trovare l’equilibrio e la soluzione che volevamo. La vetrina con i prodotti a vista e l’idea di “In cucina con Marco” sono venute fuori così: con l’abbattimento della barriera tra cucina e sala e, ancora di più, tra cucina e lago, la possibilità che il dentro e il fuori possano comunicare e darci quella serenità e quella bellezza che permettono di lavorare al meglio delle proprie possibilità, come se stessi cucinando per la tua famiglia.
Quello che mi piace oggi è vedere come la parte antica del ristorante e quella moderna si integrano e dialogano, la trave vecchia degli anni ’60 e la costola in cristallo che è entrata dentro una baita. Quello che hai fatto ieri parla con quello che stai facendo oggi e con quello che farai domani. In architettura passato e futuro stanno bene insieme se c’è un percorso di crescita consapevole. E lo stesso discorso può funzionare per la cucina.
Nel passato si ragionava soprattutto sugli abbinamenti e si cercava di far incontrare ingredienti anche lontani nel medesimo piatto, o di rielaborare un classico della tradizione, vedi la Carbonara, con ingredienti nuovi che si sono aggiunti nel tempo.
Oggi il nostro approccio è differente. Si pensa a un prodotto, al miglior prodotto possibile, e su quel prodotto si va a lavorare in profondità, senza aggiungere altri ingredienti così da arrivare alla sua essenzialità e alla sua potenzialità”.
Un sacco innovativo: 10 piatti avanti
Da campione nel mondo del windsurf a chef due stelle Michelin, Marco Sacco ama da sempre scommettere sul futuro, sul rapporto coi giovani e sul loro talento. “Sono i ragazzi che lavorano con me che mi aiutano a inventare i piatti del futuro. Ecco il motore creativo di questo menu che entra nel vivo dell’innovazione e dell’originalità della ricerca gastronomica mia e della mia squadra. Niente antipasto-primo-secondo. Mettiamo in tavola una visione”.
Eccoli qui, i piatti con rotta verso il nuovo. Si comincia sempre con un “sembra, ma non è”, aperitivo atipico accompagnato da atipici amouse bouche. Poi arriva il percorso, che rende omaggio ai prodotti del mondo, del territorio e del Movimento Gente di Lago, senza seguire copioni.
Prodotti del mondo
Abalone
Siamo nell’assolata terra californiana, da laggiù è partito un mollusco, si chiama abalone: al Piccolo Lago è una delicata tartare, accompagnata dalla sapida cremosità di una maionese di corallo, frullata con olio e acqua di mare.
Lumaca
Lumaca e castelmagno: Il Piemonte nel dna. Lei, lumaca proviene da un allevamento a ciclo biologico completo, che fa capo a Briona (NO) e si estende per circa 4 ettari. Grandi spazi all’insegna della sostenibilità (azienda “la casina della chiocciola”). Lui, principe dei formaggi cuneesi, versatile per la sua duttilità nel valorizzare qualsivoglia ingrediente. Ed eccolo con la lumaca, eviscerata, privata dei suoi succhi, che ha goduto una lunga cottura con l’aglio. Poi glassato con burro di cacao aromatizzato con aglio e prezzemolo, a sua volta. Guarnizione di frutta secca, salsa di castelmagno. Una sola cosa: di tutto questo non vedrete nulla.
Cavolfiore
E’ local e divertente, il cavolfiore cotto al forno (25 min a 170°) e ricoperto di salsa al mou a base di cavolfiore, panna e zucchero. Bruciato con un cannello, viene poi spennellato con l’estratto di papacella, dolce peperone di origine campana.
Cipolla
Anzi, no. Non più. Ora è un raviolo di pasta fresca che ospita un ripieno di cipolla ramata di Montoro (AV), prima brasata, poi stufata con carne biancostato, pancetta speziata e pomodoro datterino rosso. Nel suo viaggio in Val d’Ossola, la cipolla ha incontrato il re dei formaggi d’alpeggio, il Bettelmatt, per l’occasione soffice come una spuma.
Prodotti d’acqua dolce, il Movimento (Gente Di lago)
Gardon
Quando dici Gardon, dici Lago. Ecco un altro pesce d’acqua dolce che merita di essere conosciuto e apprezzato. In questo piatto il suo filetto, aromatizzato con peperoncino, zenzero e lemongrass, e sminuzzato a dovere, si unisce al riso Artemide cotto al vapore con limone nero. Nel piatto arrivano piccole sfere avvolte nella farina di riso nero, oriental way, che nuotano nel brodo di lago.
Salmerino
Cotto a bassa temperatura sottovuoto a 54°, per esaltare la tenerezza delle carni, si accompagna come nel più raffinato dei barbecue, a ketchup di peperoni e ‘nduja (poco piccante). Croccante, la sua le pelle come una chips è scottata a parte in padella.
Dessert
Latte
Semplice come il latte fresco di montagna lavorato a gelato. Aggiungi la parte più cremosa del latte affiorata in superfice, prima solidificata, o meglio cagliata con il limone, poi lievemente bruciata con il cannello. L’esplorazione del palato incontra un antico sapore: il rabarbaro candito più la sua composta. Infine un crumble al cioccolato bianco. Ecco il dessert al cucchiaio del Piccolo Lago, versione 2.0.
Mele
Le renette cotte nel burro e zucchero di canna. La pasta frolla, senza uova a base di farina,
latte, acqua e burro. Gelato alla vaniglia. Non resta che gustare il piacere di una tarte tatin di equilibri diversi.
Info Utili
PICCOLO LAGO
Via Filippo Turati, 87 – Verbania
Telefono: 0323.586792 Fax: 0323.586791
Sito: www.piccololago.it E-mail: info@piccololago.it
Aperto tutte le sere da mercoledì a domenica. Da giovedì a domenica aperto anche a pranzo.
Chiuso lunedì e martedì.
