Marco Stabile, chef de L’Ora d’Aria di Firenze, riapre le porte del suo ristorante puntando, ancor di più, sulle materie prime d’eccellenza Made in Italy. Soprattutto sull’olio.
Marco Stabile de L’Ora d’Aria ci racconta delle sue prospettive post pandemia come tanti altri chef che abbiamo intervistato, ma ci racconta anche come sia necessario puntare sulle eccellenze della nostra Italia, uniche nel loro genere.
Il ristorante Ora d’Aria deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un’ora d’aria dalla routine.
Ed ecco che da una stima reciproca dello chef Marco Stabile e Matteo Frescobaldi è nata da poco anche la collaborazione speciale tra due grandi realtà: Ora d’Aria, il ristorante stellato nel cuore di Firenze dello chef Marco Stabile, e Laudemio Frescobaldi, l’olio d’eccellenza toscano, nobile di nascita e di animo.
“Lo confesso, sono un amante dell’olio buono. Difficile non esserlo, è vero, ma io amo gustarlo oltre che utilizzarlo in moltissime delle ricette che presento ai clienti del mio Ora d’Aria. Che sia di accompagnamento al cestino del nostro pane fatto in casa come entrée della cena o come ingrediente cardine di una ricetta, l’olio è sempre protagonista nella mia cucina. Quando Matteo Frescobaldi mi ha chiesto di realizzare una ricetta in cui l’olio fosse il protagonista e che rispecchiasse in qualche modo la toscanità in cucina, non ho avuto un attimo di esitazione. È come giocare in casa, mi son detto” – racconta lo chef Marco Stabile.
Come ti senti dopo un anno di lockdown? Tre aggettivi per descriverti.
“Emozionato, infatti per me sarà come riaprire il ristorante da zero, con nuove idee, sinergie e opere da realizzare. Realista, ci vorranno ancora di più cura e attenzione verso i nostri clienti, soprattutto coccole infinite. Provato, è stato un periodo molto impegnativo per la ristorazione, soprattutto nel centro di Firenze, ma voglio che serva come trampolino energetico per un rinascimento gastronomico, una nuova fonte di energia”.
E tre aggettivi per descrivere il mondo della ristorazione ora?
“In fermento, più concreto di prima, attento alla qualità dei prodotti e delle persone che lavorano”.
Per quest’anno e per il prossimo, come sta cambiando e cambierà il mondo della ristorazione?
“Voglio immaginare che tutti gli chef stiano diventando attenti alle materie prime e alle persone che dedicano la vita e maniacale alla produzione artigianale di ingredienti meravigliosi (spero anche all’olio extravergine d’oliva italiano che amo in modo particolare). La cucina vegetale sicuramente avrà una grande espansione e visibilità”.
C’è voglia di tornare al ristorante?
“Assolutamente si. Il pubblico si aspetta grandi cose da noi, non dobbiamo deluderli. Il ristorante è uno dei centri nevralgici della nostra società per la convivialità e i rapporti sociali: non dimentichiamo che le grandi decisioni nella storia sono sempre state prese intorno a un bel tavolo apparecchiato (ed io di politici nei miei tavoli ne ho visti tanti…)”.
Quali sono le soluzioni alternative che hai trovato in questo anno e nel 2020?
“Anche se difficile l’anno passato per Ora d’Aria è stato comunque un anno di grande apprendimento. Abbiamo sviluppato prodotti con Calugi tartufi, linee di biscotti, un delivery stella Michelin e molti molti menu da completare a casa dove tanti clienti si sono molto divertiti, soprattutto grazie alle istruzioni disegnate dagli amici Gianluca Biscalchin e Marco Milanesi, ben fatte e originali. Molti clienti ci sono stati vicini e ci hanno scritto bellissime lettere per ringraziarci di aver allietato i loro momenti difficili. Per quest’anno abbiamo deciso di riaprire a Settembre, ma con grandissime novità: uno su tutte sarà la grande dedica all’arte(siamo a fianco del museo
degli Uffizi) e l’altra un nuovo stile di cucina che sto creando in questi mesi di fermo, ci divertiremo di nuovo tutti insieme nel centro della nostra bellissima Firenze“.
