Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 01 Giugno 2020

Milano e la fase 2: cosa ne pensano i ristoratori

Milano fase 2

Come hanno aperto i ristoratori a Milano? Hanno avuto abbastanza tempo per prepararsi alla fase 2? Lo abbiamo chiesto ai diretti interessati

L’attesa fase 2 è arrivata e dal 18 marzo i ristoranti, anche a Milano, possono riaprire i battenti. Una difficile decisione che ha visto l’accordo delle regioni alle 3:30 della notte del 16 maggio. A Milano il Comune ha deliberato la gratuità degli spazi all’aperto e l’ampliamento dell’occupazione di suolo pubblico, forse per farsi perdonare delle multe criminali di poco tempo fa.

Come ha spiegato l’assessore al Commercio del Comune di Milano, Cristina Tajani: “Fino al 31 ottobre non si pagherà la tassa di occupazione suolo pubblico, ci impegniamo ad approvare le autorizzazioni entro 15 giorni, consentiamo occupazioni in piazze, giardini, pedonalizzazioni provvisorie di strade per la durata dell’emergenza sanitaria. Vuole essere un aiuto per i ristoratori che dovranno affrontare una difficile ripresa, ma anche un modo per vivere diversamente e all’aperto i prossimi incerti mesi” ha concluso.

Secondo la Confcommercio il bilancio è pesantissimo: il commercio al dettaglio pagherà un conto pesantissimo con una perdita di 4,2 miliardi di euro del volume d’affari: il 40% in meno rispetto a una situazione di normalità.

Abbiamo chiesto a tanti chef cosa ne pensano dell’ultimo decreto legge, il cosiddetto Decreto Ripresa, firmato a tarda notte e che ha lasciato davvero poco tempo ai ristoratori per poter prepararsi alla riapertura.

Gli stellati

Alessandro Negrini riapre lunedì 25 maggio il ristorante di Voce e con più calma anche il bistrot e il Luogo di Aimo e Nadia, ma non prima del 10 giugno. “Vogliamo prendere del tempo avendo tre locali nella stessa città e capire come si sviluppa il mercato. Abbiamo scelto di seguire personalmente le riaperture, si tratta della fase più critica. Registreremo sicuramente un calo del lavoro a pranzo dovuto allo smart working, che sarà sempre più usato, anche dopo questa esperienza. Serve ora riprendere con una grande comunicazione, diffondendo nel locale un senso di tranquillità, serenità e sicurezza”.

Tommaso Arrigoni, 1 stella Michelin di Innocenti Evasioni: “Trovo che il decreto sia molto elastico e permissivo. Penso che le associazioni di categoria che ci rappresentano abbiano fatto un ottimo lavoro. Aprirò i primi di giugno. Non mi ero organizzato e hanno anticipato di due settimane, non me lo sarei aspettato e ci hanno dato davvero poco preavviso. Per la riapertura non ho grandi aspettative. Faccio fatica a immaginare che i milanesi siano particolarmente propensi a uscire, inoltre mancherà la fetta di business, eventi e il turismo. Cercherò di puntare sul nostro zoccolo dura di clientela locale. Disegnerò un’ offerta più contenuta per i nostri menu degustazione”.

Claudio Sadler, 1 stella Michelin del ristorante Sadler e Chic’n Quick: “Ho scelto di rivoluzionare il mio sistema. Per il momento non aprirò Chic’n Quick – la mia versione di trattoria moderna di fianco allo stellato – perché lo spazio è piccolo ed è difficile riuscire a mettere in atto le disposizioni sanitarie richieste. Userò, però, la sua cucina per preparare i piatti del delivery, iniziando dal 5/5 tramite la piattaforma cosaporto.it, e dell’asporto o, come lo chiamo io, skisch-eating. Dal 3 giugno, invece, Ristorante Sadler riaprirà con il solito servizio stellato la sera mentre a pranzo, momento in cui solitamente è chiuso, proporremo un business lunch in modo da sostituire la proposta di Chic’n Quick“.

“Per me il decreto è accettabile, onestamente credo che in considerazione della situazione attuale, meglio di così non si potesse fare” continua Sadler. “Ho collaborato personalmente con Fipe e alla fine ritengo si sia riusciti a ottenere un risultato quasi insperato per Milano soprattutto per quanto riguarda il contributo di ristoro a fondo perduto per i ristoranti, il credito fiscale al 60% sugli affitti, l’annullamento delle tasse comunali, l’IRPEG e la possibilità di usare il suolo pubblico senza costi aggiuntivi. Unica cosa su cui avrei sperato di ricevere maggiori aiuti sono le agevolazioni al credito. In generale, però, mi sento di dire che le disposizioni prese ci permettono di sperare in un futuro per la ristorazione”.

I ristoratori milanesi

Su Fb Matteo Fronduti del ristorante Manna si sfoga: “Ad oggi non so quando riapriremo con il servizio ai tavoli. Non mi piace per nulla la poca chiarezza delle norme e, sopratutto, le attribuzioni di responsabilità. Voglio aspettare fino a quando non ci sia un quadro più definito. Quando lo faremo, non penso di utilizzare separè di sorta. Distanzieremo i tavoli perdendone qualcuno. La cosa che più mi preme è la sicurezza operativa del mio staff e comprendere i confini legislativi entro i quali si muoveranno gli organi di repressione. Non ho intenzione di aprire al macello.”

Alessandro Garlando del ristorante Insieme: “Serve maggiore chiarezza, per mettere anche in sicurezza gli ospiti e i nostri lavoratori. Abbiamo scelto di riaprire ma dal prossimo lunedì, ma nel decreto sono tanti i punti non definiti. Abbiamo già riorganizzato gli spazi organizzati e acquistato i dispositivi di sicurezza, ma non vogliamo rischiare sanzioni”.

Simone Farinelli della catena Testone, la classica torta al testo umbra: “Abbiamo un format molto duttile e adatto alla crisi economica, ma ovviamente abbiamo dovuto arrestare i nostri piani di espasione. Il decreto è sicuramente più permissivo rispetto a quello che ci aspettavamo, ma i primi mesi sono fondamentali per capire se riusciremo a ingranare con il piede giusto, anche per la sostenibilità economica. Penso che le metropoli si riprenderanno con più difficoltà per i pochi spazi disponibili e senza la grossa spinta dovuta al business e al turismo“.

Le pizzerie

Milano

Ilaria Puddu, proprietaria di Giolina, Marghe, Gelsomina: “Il nuovo decreto lo trovo corretto, distanziare troppo i tavoli sarebbe stato deleterio per l’economia dei locali. La ripartenza sarà graduale perché abbiamo bisogno di sentirci sicuri, per riappropriarsi dello stile di vita di una volta. Noi ci siamo già attrezzati. Ripartiamo subito, il 18 maggio stesso, in totale sicurezza con segnaletiche nei locali, protocolli di sicurezza per i dipendenti, tavoli distanziati. Misureremo la temperatura a tutti i clienti che entreranno. Lavoreremo solo su prenotazione e i menu saranno tutti online e non più cartacei. Il delivery continuerà”.

Antonino Esposito della pizzeria Così fa Antonino Esposito: “C’è speranza che tutto torni alla normalità. La voglia di fare è tanta e per questo negli ultimi mesi abbiamo ragionato su nuove idee da proporre ai nostri clienti. Nel nostro locale ci sarà un menu più studiato e tante attenzioni in più per gli ospiti”.