A Castelbuono, borgo medievale immerso nel parco delle Madonie, tra natura e prodotti del territorio con la cucina country chic di Peppe Carollo, chef del Nangalarruni.
Castelbuono, borgo medievale a solo un’ora di macchina da Palermo, è immerso nel parco delle Madonie, dove i daini popolano boschi di querce secolari, lecci, faggi e agrifogli giganti, spazi rimasti intonsi come per magia, antiche tradizioni, qualche bar per bere un caffè su piazze che guardano verso un orizzonte fatto solo di terra e cielo che alla vista umana appare sconfinato.
Ci sono tanti motivi per recarsi a Castelbuono. A cominciare dal contatto con la natura che qui è ancora selvaggia e incontaminata, per proseguire con la buona cucina a base degli ottimi prodotti del territorio, primi tra tutti i funghi (anche se quest’anno le scarse piogge hanno dato risultati inferiori dal punto di vista quantitativo), per continuare con i formaggi, le erbe e i dolci di antiche tradizioni.
Alla scoperta del Parco delle Madonie
Il Parco della Madonie rappresenta il 2% del territorio siciliano e raccoglie il 50% dei suoi endemismi, compreso il famoso abies nebrodensis, l’abete di cui rimangono gli ultimi 33 esemplari in tutto il mondo dislocati nell’area tra Vallone Madonna degli Angeli e Monte Scalone, in territorio di Polizzi Generosa. Di tutto rispetto la copertura forestale, grazie a specie mediterranee come leccio, roverella, sughera, e continentali, come rovere e faggio, quest’ultimo al suo limite europeo sud-occidentale. Di notevole interesse per la monumentalità delle piante di agrifoglio di Piano Pomo che si stima raggiungono i 300 anni di età, superano i 15 metri di altezza formando un bosco rigoglioso e le querce monumentali (di circa 700 anni).
Il fungo basilisco, sovrano delle Madonie
Una volta giunti nel bosco a farla da padroni, oltre alle volpi e daini che lo abitano, ci sono i funghi, protagonisti indiscussi di questi luoghi. Le Madonie sono, infatti, conosciute, per I basilischi. Si tratta di una tipologia che cresce soltanto nelle zone più alte e vengono cucinati con delle ricette spesso tenute gelosamente nascoste.
Nangalarruni, la cucina country chic di Peppe Carollo
Dopo avere a lungo camminato ed esplorato l’immensità del bosco di Castelbuono fino a raggiungerne la sommità di Cozzo Luminario, solo per citare uno dei tanti possibili itinerari, se c’ è un luogo in cui è possibile rifocillarsi gustando le prelibatezze locali unite alla cucina della tradizione questo è il ristorante “Nangalarruni” il cui nome indica il famoso strumento a bocca che accompagna e caratterizza la maggior parte delle canzoni popolari siciliane (e non solo).
Qui dal 1984, lo chef patròn Peppe Carollo, gestisce il locale nel centro storico del suo “paesello” (come ama definirlo lui) cucinando i prodotti del territorio secondo ricette di antica tradizione grazie alle quali ha ottenuto tanti riconoscimenti e ambiti premi. I funghi sono protagonisti dei piatti, insieme alle verdure spontanee e a tanti altri ingredienti locali come, ad esempio, la manna che viene estratta dai frassini, tra Castelbuono e Pollina. Ma non solo. Grazie alla passione di chef Carollo per il vino, la cantina del Nangalarruni conta circa 600 etichette. La particolare cura e ricerca anche nei formaggi, inoltre, è valsa al ristorante anche un riconoscimento per il carrello ad essi dedicato.
La filosofia culinaria di chef Carollo
“Piatti e ricette antiche, della nonna, i sapori di una volta; ecco quello che vado a rappresentare nei miei piatti. La caponata di melanzane, il tortino di panecotto, le polpette di pane, solo per citarne alcuni, sono i piatti della memoria che mi appassionano e che cerco di riproporre, in versione contemporanea, senza alterarne la natura – ci racconta il patròn e prosegue- La mia è una cucina stagionale, materie prime fresche e di qualità, la vera abilità consiste nel non rovinarle perché sono già perfette come sono. Infine, altro ingrediente insostituibile, è la passione per un lavoro che richiede tanti sacrifici, ma se fatto bene dà tante soddisfazioni” .
Cosa mangiare al Nangalarruni
Se c’è un consiglio da seguire prima di andare al Nangalarruni, questo è, innanzitutto, di essere a stomaco vuoto. Proprio così perché, una volta lì, quando aprirete il menù, sarete sopraffatti da talmente tante possibilità, una più buona dell’altra, che avrete, davvero l’imbarazzo della scelta.
Se deciderete di fare il “percorso funghi” (consigliatissimo!) preparatevi ad assaggiarli crudi in carpaccio, fritti con pangrattato aromatizzato allo zafferano e formaggio grattugiato, in tortino con patate, in frittata e con fonduta di ragusano; sempre tra gli antipasti da non perdere il tortino di panecotto, le polpette di pane e i pomodori secchi ripieni in pastella; quanto ai primi memorabili la cacio e pepe con porcini e gli gnocchetti sardi con provola, patate e formaggio, tra ì dessert da provare assolutamente la “testa di turco”, dolce locale a base di crema di latte (biancomangiare) alla cannella, e il gelo alla cannella con gelato alla vaniglia e zafferano.
Foto: Rosario Pusateri
