Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 29 Settembre 2020

Fabio Titone: l’estate nel cuore di Milano “ma mi hanno triplicato il dehors”

Fabio Titone

Fabio Titone, tra i giovani chef da tenere d’occhio nel panorama milanese, ventisei anni appena compiuti è già chef owner del suo All’Origine in Via Lamarmora 36

Raccontaci di te, che esperienze sono state tra le più formative della tua carriera?

“Ho iniziato ad avere la passione per questo lavoro fin da piccolino, quando ho cominciato a fare i tortellini con mia nonna di origine romagnola, da allora mi sono innamorato del mio lavoro”.

Chi sono i tuoi maestri?

“Mentre studiavo ho cominciato a lavorare al Dolce Stil Novo con lo chef Alfredo Russo (1 stella Michelin), un’esperienza unica che ha segnato il mio percorso di cucina gourmet, lì sono diventato il Fabio Titone di ora. A Milano però ho posto le basi della cucina, con Luigi Taglienti al Trussardi, al Refettorio di Massimo Bottura e a Palazzo Parigi. Da qui la decisione di aprire qualcosa di mio”.

Come descriveresti con tre aggettivi la tua cucina?

“Home Made. Ci impegniamo a produrre tutto quello che proponiamo al cliente, dal pane al dessert. Creativa: l’estro e la mia voglia di creare sono in tutti i piatti. Tradizione: cerchiamo di innovare i piatti più conosciuti, restando con i piedi ben saldi per terra”.

Il piatto signature.

“L’Ossobuco arrosto con tartare di Fassona battuta al coltello, gelato al Parmigiano Reggiano e caviale di aceto Balsamico. Golosità allo stato puro con tecniche innovativo. Anche se i nostri piatti cambiano in continuazione e stagionalmente. Non mi stanco mai di cucinare la pasta ed il pesce!” 

Chi sono gli chef da cui trai ispirazione?

“Sicuramente il mio mentore Alfredo Russo e poi Adrian Ferran con la voglia di stupire a livello culinario già dagli anni ’90” .

Quale pensi sia il futuro della ristorazione in seguito alla pandemia? 

“Sicuramente ci sarà una selezione naturale dove solo chi ci crede realmente potrá uscire da questo “tunnel”.

Pro e contro di lavorare con la propria compagna al ristorante

“Credo che quando si trova la persona giusta si possa anche collaborare nel mondo lavorativo, trovando un valido collaboratore al tuo fianco che ne faccia le veci, trasmettendo la passione al cliente attraverso la presentazione dei piatti. Sicuramente un aspetto negativo è che si finisce mai di lavorare neanche quando sei a casa”.

Pro e contro di essere chef owner del proprio ristorante

“Essere Chef Patron è una cosa totalmente diversa, sia per il carico di responsabilità che per le scelte da prendere come aziende. Come Chef Patron bisogna lavorare anche con il personale ridotto per fronteggiare questo momento particolare, adattandosi a fare qualsiasi mansione”.

Un motivo per venire All’Origine?

“Cerchiamo di far vivere un’esperienza unica ad ogni cliente e non una semplice cena, dalla cucina al servizio, coccolandolo. Cerchiamo di stupirlo. D’estate abbiamo la possibilità di far passare una cena romantica in una location tranquilla e intima anche all’esterno con un giardino di 40 coperti“.