Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

Napoli: “a tu per tu” con Gianni Lotti, patron di Crudo Re

crudo re

Chi viene da Crudo Re gode non solo della bontà del piatto ma di tutto ciò che ruota attorno la cena, a partire dall’accoglienza“. Abbiamo incontrato Gianni Lotti, patron del fortunato locale di Napoli per carpire il segreto del successo del format a base di crudi e cucina di mare.

Le voglie vanno esaudite e da una voglia di un giovane imprenditore gastronomico prende forma pian piano quella che ad oggi è una delle realtà culinarie più longeve e apprezzate di Napoli: Crudo Re, acronimo che sta per vini, crudo e ristorante. È il marzo del 2009 quando Gianni Lotti, con esperienza maturata già nel campo della gastronomia, decide di aprire il suo locale nella centralissima Piazza Vittoria per proporre antipasti e crudi con contaminazioni internazionali, tartare e secondi di mare.  

Dopo dieci anni di permanenza, decide di spostarsi in Via Carlo Poerio, sempre in zona Chiaia e così continua la storia di Crudo Re. Una storia fatta di sentimenti autentici, amore per la cucina e un rapporto di affezione con i clienti che viene prima di tutto. Tra pareti decorate florealmente con ispirazioni orientale, cucina a vista e una fornitissima cantina, abbiamo incontrato Gianni Lotti che ha ripercorso con noi le tappe del suo percorso personale e professionale.

Gianni, da dove riparte Crudo Re?

“Dopo la lunga sosta forzata dovuta alla pandemia, ho capito l’importanza di prendersi del tempo per perfezionare i dettagli, per esaudire ogni desiderio del cliente, nostro unico giudice, per fare in modo che si senta sempre a casa. Da qui, per esempio, l’attenzione riservata al banco bar dove bere un drink nell’attesa che si liberi il tavolo sorseggiando i ricercati cocktail studiati dai nostri barman con 5 etichette di diverse maison di Champagne e una selezione di sparkling drink e classici della mixology”.

Il caso ha sempre giocato un ruolo fondamentale nella sua vita…

“Si vero, è stato il caso che mi ha portato a trovare il mio primo locale di Piazza Vittoria da cui poi mi sono spostato nel 2018 quando la zona è diventata troppo “affollata” e quindi destino o coincidenza lascio che le cose vadano da sole e fino ad ora non mi posso lamentare”.

La clientela che frequentava Crudo Re in Piazza Vittoria è la stessa di Via Carlo Poerio?

“La nostra è una clientela affezionata da anni e, a seguito del nostro trasferimento, abbiamo ritrovato la stessa clientela composta da un pubblico esigente e allenato culinariamente con il quale instauriamo un rapporto intimo e di fiducia. Basti pensare che la conversazione telefonica che avviene previa prenotazione dura almeno 3 minuti, vogliamo sapere tutto del cliente (allergie, intolleranze, preferenze ed esigenze) per offrirgli un’esperienza unica”.

La cena è visto come un momento esperenziale, per questo motivo anche non vi siete convertiti alla formula “delivery”?

Si esatto, chi viene qui gode non solo della bontà del piatto ma di tutto ciò che ruota attorno la cena, a partire dall’accoglienza in sala al contatto diretto con il cliente e tutto ciò verrebbe snaturato adottando la formula d’asporto”.

I sentimenti sono al primo posto fuori e dentro la cucina

“Esatto, io mi definisco Padre e Figlio di Crudo Re. Padre della grande brigata che ci lavora, assieme a mia moglie e mia sorella, che per me è come una grande famiglia e allo stesso tempo mi sento figlio che costantemente apprende perché non dimentichiamo che l’aggiornamento in questo campo è fondamentale per stare al passo. Dai metodi di cottura alla fusione di nuovi ingredienti, non ci si può mai adagiare”.

Quale il piatto iconico di Crudo Re?

“Senza dubbio lo spaghetto con i cannolicchi un must della mia cucina assieme alle fettuccelle con soffritto di mare che a differenza di quello che si possa pensare è un piatto per tutte le stagioni che assieme al gateau di baccalà e il Plateau Royale con le portate di mare su un letto di ghiaccio è tra le voci immancabili in menu”.

Quale il segreto per restare in piedi tra crisi e concorrenza?

“Il segreto è quello di non tradire mai se stessi, la propria idea di cucina. In giro vedo troppi superchef da tv che si adeguano alle mode che fanno sì che sia quasi impossibile trovare in menu un semplice ma mai scontato piatto di pasta con pomodorino fresco”.

La maggiore soddisfazione per lei?

“Quando i miei clienti escono dal ristorante e reputano il piatto buono veramente e non solo buono, c’è una bella differenza!”

Ha mai pensato a nuove aperture?

“Certo ci ho pensato e ho sempre accantonato l’idea, a meno che non riesca a godere del dono dell’ubiquità e trovarmi in più posti in contemporanea. Per me è fondamentale seguire di persona il mio lavoro, il “cinema” lo lascio agli altri, io faccio “teatro”!”

Info utili

Crudo Re

Via Carlo Poerio, 45/46, Napoli

Tel: 081 1916 8806

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