Una cena esclusiva con vista su uno degli acquari più grandi del mondo. Questa è l’esperienza da Ossiano, ristorante una stella Michelin incastonato nel cuore di Atlantis a Dubai.
Scendere dieci metri sotto il livello del mare per andare a cena non è qualcosa che si dimentica facilmente. Da Ossiano, il ristorante una stella Michelin incastonato nel cuore di Atlantis, The Palm, a Dubai, l’esperienza comincia ancora prima di sedersi a tavola: una lenta discesa in una sala sotterranea affacciata su uno degli acquari più grandi al mondo, dove oltre 65.000 creature marine scivolano silenziose davanti alle vetrate. Razze, squali e banchi di pesci tropicali diventano parte della scenografia, trasformando ogni portata in un piccolo atto teatrale.
L’atmosfera è ovattata, elegante, quasi irreale. Con soli cinquantaquattro coperti a sera, Ossiano mantiene un’intimità rara per una metropoli come Dubai, e restituisce quella sensazione di esclusività che fa sentire ogni ospite al centro di qualcosa di irripetibile. Qui il tempo rallenta, i telefoni restano nelle tasche e l’attenzione si sposta naturalmente sul piatto e su ciò che lo circonda.
La proposta gastronomica
Il viaggio gastronomico prende forma già nella lounge, dove arrivano tre piccoli bocconi che funzionano come un’ouverture: una conchiglia-biscotto che racchiude un’ostrica al vapore con note piccanti di jalapeño e profondità di nero d’aglio; un buñuelo fritto ripieno di crème fraîche, coronato da una tartare di tonno dry aged con kimchi e sesamo, reso ancora più lussuoso dal caviale; una croustade fragrante con salmone affumicato e crema di cipolla, rifinita da un disco di cavolo rapa all’acqua di mare che sembra un omaggio diretto all’oceano fuori dalla vetrata.
Il menu degustazione da nove portate è costruito come un racconto che alterna delicatezza, sorpresa e colpi di scena. Si parte con Tomato, un piatto che sembra minimalista ma che esplode di sfumature: pomodori heirloom semicotti, sfere di pomodoro secco, succo di pomodoro, basilico e una mozzarella profumata al verbena che aggiunge una nota quasi floreale. È un inizio luminoso, pulito, rassicurante.
Poi arriva King Crab, più teatrale e stratificato: il granchio reale al vapore affonda in un chawanmushi di aragosta, arricchito da miso, gochujang e sambal, con cetriolo in salamoia, aloe vera, sferificazione di tuorlo e riso soffiato. La tuile al bisque va rotta al momento, aggiungendo croccantezza e una profondità marina intensa che cambia il piatto a ogni cucchiaiata.
Ichiban Eggplant è una dichiarazione d’amore per la tecnica: la melanzana, affumicata al binchotan e leggermente caramellata, arriva setosa e profonda, bilanciata da rucola fritta, perle di pomodoro e una beurre blanc complessa, profumata di finger lime, balsamico invecchiato 25 anni e olio al tartufo bianco. È uno di quei piatti che fanno dimenticare completamente che si sta mangiando una semplice melanzana.
Con Norwegian Langoustine si torna su toni più brillanti: lo scampo norvegese, rivestito di mijinko e rosolato, gioca con agrumi, parmigiano croccante e chips di peperone, accompagnato da una serie di salse che vanno dalla mela verde al gambero. È dinamico, divertente, quasi interattivo, perché ogni boccone può essere diverso dal precedente.
John Dory riporta l’eleganza in primo piano: il pesce, cotto al vapore e glassato all’aceto di lampone, è sormontato da una tempura di shiso che aggiunge fragranza, mentre dashi al geranio marino e olio di shiso completano il quadro con note aromatiche sottili. Subito dopo arriva uno dei piatti più scenografici: la Blue Brittany Lobster, aragosta blu grigliata al binchotan, servita con pain perdu imbevuto nel latte di kombu, salicornia, uova di trota, una riduzione di barbabietola al tagete, crema al rafano, anguilla affumicata e una spuma leggera che lega tutto. È opulenta ma sorprendentemente equilibrata.
Per il piatto principale si sceglie tra mare e terra. Il Wild Brill, cotto à la nacre, è delicatissimo e poggia su una base di cozze in salamoia, vongole, finferli, brodo di porcini e olio di porro. Il Wagyu A5 australiano, invece, è una coccola carnivora: glassato al burro all’erba cipollina, rosolato con aceto di sherry e soia, arriva con baby gem, kombu caramellato, duxelles di funghi, pera nashi, tartufo nero, aceto tosazu e un velo ai porcini che sembra sciogliersi sul piatto.
Il finale è affidato a due dessert che giocano tra freschezza e comfort. Grapefruit Granita combina marmellata di pompelmo, meringa, yogurt greco, granita alla vaniglia e pompelmo confit in un equilibrio vibrante e pulente. Hazelnut, invece, è pura golosità controllata: nocciole biologiche della Normandia, torta soffice ripiena di pralina, glassa al cioccolato e mousse al cioccolato, per chiudere con una carezza intensa e persistente.
Dietro questa messa in scena gastronomica c’è oggi anche la mano del nuovo Executive Chef Remy Marquignon, che porta una sensibilità francese fatta di rigore, eleganza e rispetto assoluto della materia prima, senza tradire l’anima originaria di Ossiano. Ma qui, più che il nome in cucina, conta l’effetto finale: una sequenza di piatti che dialogano con l’ambiente, con la luce blu dell’acquario e con l’umore dell’ospite.
Il menu degustazione da nove portate è proposto a AED 1.250, con wine pairing a partire da AED 1.095. Un prezzo importante, certo, ma che include qualcosa che va oltre il cibo: la sensazione rarissima di aver cenato, letteralmente, dentro un sogno sommerso.
