Scoprendo il mare dell’Umbria: il ristorante Ottavimare porta il mare nel cuore verde d’Italia
Vittorio Ottavi non solo è un figlio d’arte e d’esperienza, cresciuto nel mondo della ristorazione, ma è un cuoco capace di fornire una prospettiva chiara e coerente della sua cucina di mare. Il ristorante Ottavimare, nel centro del piccolo borgo di Bevagna, rappresenta un riferimento in fatto di pesce e lo è diventato con maggiore solidità, dal 2014, quando, intrapresa la propria strada, il padrone di casa decide di continuare l’attività di famiglia, aprendo un piccolo locale vocato alla cucina di mare.
La svolta arriva però negli anni post COVID, quando Vittorio, forte della sua esperienza nel settore, sente la necessità di dare voce alla propria filosofia di cucina, sostenibile, prima di tutto, ma anche ricca di tecnica e di memoria rurale.
La memoria contadina e rurale, infatti, è centrale nella sperimentazione di piatti e menù, perché ne compone sapore, scelta degli ingredienti e storia di un luogo, del proprio luogo.
La filosofia di cucina
Il menù snocciola solo tre tipi di degustazione, scelta vincolata al numero ridotto di coperti, che comprovano la propria identità culinaria: il menù “Contaminazioni”, che vira su note dal richiamo nipponico e gioca su consistenze e acidità orientali, con l’utilizzo dello yuzu, del wasabi, della salsa teryaki; il menù dei Crudi, che evoca i ricordi delle vacanze al mare a base di piatti di pesce e crostacei crudi in accostamento ad una frittura mista di pesce; e, infine “Il Mare visto dalla campagna”, una ludica e creativa rappresentazione di come sarebbe la cucina in Umbria, se solo ci fosse stato il mare.
Quest’ultimo, è il percorso degustativo che mette a fuoco la sperimentazione e l’ideologia dietro ad ogni piatto, la voglia, cioè, di raccontare il proprio vissuto gastronomico e quello della propria terra d’origine, mettendolo in relazione ad un’ipotetica prossimità al mare e agli ingredienti ad esso connessi. Le interiora degli animali da cortile, spesso usate nella cucina contadina, diventano le interiora del pesce, dalla trippa al fegato, da una parte per esaltare al massimo le caratteristiche della materia prima e territorializzarla e, dall’altra, per evitare sprechi a favore di una lavorazione degli ingredienti totalmente sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico.
Legando narrativamente, con garbo ed eleganza, ingredienti di mare e di terra, Vittorio riporta al palato sapori iodati intensi, addolciti o rinvigoriti a seconda della portata e, ribalta il concetto del “mare e monti” a cui siamo abituati, attribuendogli cognizione, contesto e un file rouge che lega il cliente all’intero percorso.
Il menu
SI parte con il benvenuto, che racchiude una “Chips di mare” con alga, bergamotto e gambero rosa, uno “Spiedino di polpo e patate arrosto”, una “Tartelletta con ragù di seppie e spuma di piselli”, una “Cracker di aringa, fagioli e gel di cipolla in carpione” e, per concludere, una “Spugna al brodetto”, ispirata al brodetto sanbenedettese che unisce alle note sapide del pesce, una componente acetica e dolce, con pomodori verdi, peperoni e aceto.
Fra il benvenuto e l’antipasto, si celebra il pane e la cura del dettaglio messa a punto dal personale di sala, con dei grissini alle alghe, una schiacciata ai semi e del pane cotto a legna, in accompagnamento ad un burro alla marinara.
Tre tipi di antipasti aprono il viaggio fra evocazioni della brace, rimandi alla cucina del sottobosco e tradizione regionale: si parte con l‘”Ostrica, sedano rapa, porcino fermentato”, un’ostrica Gillardau, con alla base una purea di sedano rapa e una salsa ai funghi porcini fermentati; si continua con “La tradizione umbra del baccalà”, una duplice versione del baccalà, piatto di magro spesso usato nella gastronomia umbra, in abbinamento ad una purea di ceci e mirtilli freschi, sia sottoforma di battuto, che fritto nel panko; infine “Il calamaretto alla brace, fegato di seppia, peperone e alloro”, in cui si parte da una seppia trattata come il lardo di maiale, si continua sorseggiando un bicchierino di gazpacho e, si finisce per assaggiare dei calamaretti il cui sapore ricorda, per profumi e gusto, i fegatelli conditi con alloro e rete di maiale, cotti alla brace.
I primi giocano un campionato a parte, perché è un mondo che Vittorio conosce bene e gestisce con un grande manico. Inutile dire che, seppur diversi nell’elaborazione, è difficile superare l’imbarazzo della scelta. “Fusillone trafilato in oro e cacciatora di rana pescatrice”, in cui alla rana pescatrice cotta alla brace e leggermente affumicata, si aggiungono, alla pasta, la crema di peperoni e il fondo di cottura del pesce e la polvere di limone nero e del fegato dello stesso pesce, grattugiato. Un piatto che rimaneggia il pollo alla cacciatora, ricordandoci ancora una volta la memoria contadina, come luogo fisico e mentale. E, il “Mezzo pacchero, carciofi, aglio, calamari, gambero rosso, pesto di menta e mandorle”, un piacere sensoriale per ogni pacchero assaggiato, in cui si stratificano, ma ben distinguono, tutti gli ingredienti utilizzati. Un piatto complesso che concerta dolcezza, grassezza, sapidità, amaro, con grande equilibrio.
Il “Mare Nostrum”, uno dei due secondi proposti insieme al “Tonno rosso, fois gras, Sagrantino passito”, rappresenta la massima espressione delle note salmastre e quelle terrose che si avvitano, combinando il salmerino e le sue uova con le lumache di terra, il finocchietto di mare e l’acetosa sicula. Un rimando alle tradizionali lumache in porchetta, alla sapidità del pesce di mare, pur utilizzando un pesce di lago, cercando, quindi di significare il piatto con la filosofia del menù degustazione proposto.
Stesso filo logico per il pre-dessert e il dessert, rispettivamente il “Sorbetto alle more selvatiche, caprino, olio evo” e il “Sottobosco umbro”. Il primo celebra una passeggiata nel bosco, in cui il sorbetto alle more selvatiche, rinfresca e prepara il palato alle note dolci del dessert. More fresche e sorbetto, intercalate da spuma di caprino (del caseificio Calcabrina), e irrorate con olio extravergine d’oliva; l’altro, racconta esplicitamente le note del sottobosco, con una ganache ai funghi porcini e una spugna al tartufo bianchetto, che avvolgono perline di lampone ghiacciato e, a chiudere, sfoglie di meringa alla fava di cacao con polvere di abete essiccata per ricreare la corteccia degli alberi.
Concludono il pasto i petit-four, un cannolo al tiramisù, una cialda al caramello salato e una tartelletta alla meringa e lemon curd.
Menzione a parte per la cantina, accurata e legata al territorio quanto basta, per darne una prospettiva più che valida. Ma non mancano etichette dal mondo, con un focus sui vini e le bollicine francesi.
Foto: Federico Calvani
Info utili
Ottavimare
Bevagna
Corso Giovanni Amendola 8,
+39 0742 197 2325
