Cultura del pesce e innovazione nella cucina dello chef Paolo Lavezzini che a Firenze punta su un’esperienza di alta ristorazione meno formale e più vocata all’esperienza e alla convivialità.
Situato a Firenze, il ristorante Onde, parte del Four Seasons Firenze, si trova all’interno di un’ala del complesso recentemente rinnovata, Palazzo Del Nero, abitato dall’omonima famiglia per oltre 200 anni, un edificio del XVI secolo. È un ristorante che propone menù a base di pesce, all’interno di un’atmosfera vivace e raffinata che invita a rilassarsi e assaporare i freschi sapori del Mediterraneo. Il menù parte da ciò “che il pescino porta ogni mattina”, e in carta ogni settimana ci sono piatti diversi. Piatti che prendono ispirazione dai classici intramontabili di pesce della cultura culinaria anni ’80. Ad esempio ci sono i plateau di crudo, la paranza fritta, le immancabili ostriche e champagne, i tortellini di branzino e il risotto all’aragosta. Ogni piatto si abbina ai migliori champagne e vini bianchi, e la carta dei vini si espande con selezioni dal vicino Bar Berni.
Paolo Lavezzini, chef di Onde
Paolo Lavezzini, nato a Salsomaggiore Terme, si è diplomato in servizi alberghieri presso l’istituto di Marina di Massa, in Toscana. Ha cominciato a lavorare in ristoranti rinomati come l’Enoteca Pinchiorri, al fianco di Riccardo Monco, e il Byron Hotel a Forte dei Marmi. Successivamente, ha perfezionato la sua esperienza internazionale collaborando con il Restaurant Alain Ducasse presso l’Hotel Plaza Athénée e Le Royal Monceau a Parigi. Nel 2012 si trasferisce in Brasile per lavorare al Fasano Hotel di Rio de Janeiro. Nel 2018 entra nel gruppo Four Seasons, inizialmente a San Paolo. Nel 2021 torna in Italia per assumere la posizione di executive chef del Four Seasons Hotel Firenze, al Palagio e quindi del nuovo ristorante di pesce Onde.
La cucina dello chef
Il pesce è protagonista dei piatti dello chef. Ogni piatto racconta i sapori vivaci del mare ed è pensato per evocare momenti da ricordare per sempre. Il menù, concepito principalmente per essere condiviso, celebra i sapori freschi del mare e la cucina costiera toscana. Come antipasti l’offerta è vaporata di mare, pesci crostacei e molluschi con verdure di stagione marinate, polpo scottato con patate, pomodori, olive nere e capperi e fritto di scoglio e paranza con verdure. Primi piatti che vanno da pasta mista con patate cozze e provola affumicata a paccheri con burro e limone, bottarga di muggine e gamberi rossi a spaghettini alle arselle. I secondi piatti vedono sogliola dell’Oceano Atlantico alla mugnaia, morbido di patate e limone arrosto, trancio di ombrina alla puttanesca con patate all’olio, pomodoro, capperi, olive e carciofi fritti e aragosta canadese al vapore con pinzimonio di verdure di stagione e salsa agli agrumi.
Chef Paolo Lavezzini, qual è il tuo piatto signature? E quale invece il tuo preferito?
“Onde per noi è un’osteria contemporanea di mare, dove i piatti signature lasciano il posto all’esperienza dei nostri ospiti, che deve ricordare le serate rilassate in riva al mare con gli amici. Per questo è difficile parlare di un piatto signature, ma se ti dovessi dire cosa non può mancare nel nostro menù sono i grandi classici versiliesi come lo spaghetto alle arselle, oppure un ottimo crudo di mare con i prodotti più freschi e stagionali”.
Tre motivi per cui Firenze non potrà più fare a meno di Onde.
“L’atmosfera rilassata che si respira in ogni angolo di Palazzo del Nero, da Bar Berni ad Onde, che racconta un nuovo modo per vivere un’esperienza di lusso, dal fascino più contemporaneo. E infine non può mancare l’ossessione per l’eccellenza degli ingredienti, che racconta il meglio che il pescato del giorno ha da offrire”.
Onde strizza l’occhio a un bistrot meno formale, anche se più di qualità. Come vedi il futuro della ristorazione gourmet?
“Il futuro della ristorazione gourmet lo vedo sempre più orientato verso un’esperienza di qualità senza formalismi. Onde è esempio di questa evoluzione: un luogo di eccellenza, ma accessibile e rilassato, dall’atmosfera conviviale. Credo che la direzione possa essere questa, un fine dining meno rigido e più incentrato sull’esperienza”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi nel tuo ristorante? Pensi che le cucine all’interno di un hotel siano più sostenibili?
“Per me sostenibilità significa rispetto per la natura e per il lavoro dei piccoli produttori. A Onde scegliamo pesce proveniente da filiere controllate, lavoriamo con piccoli produttori e riduciamo al minimo gli sprechi. Nelle cucine d’hotel, la sostenibilità può essere una sfida, ma anche un’opportunità: avendo una struttura solida alle spalle come Four Seasons, possiamo investire in scelte più etiche e lungimiranti. L’hotel offre anche l’opportunità di riutilizzare gli ingredienti in diverse cucine – oltre Onde in alta stagione abbiamo anche altri quattro ristoranti, senza contare il reparto di in-room dining e la nostra stessa mensa per i dipendenti, che di certo rappresentano delle risorse per riuscire a controllare al meglio il surplus alimentare”.
Cosa vorresti dire ai giovani che si approcciano da poco al mondo della ristorazione?
“Di essere curiosi, di viaggiare, di studiare, ma soprattutto di avere pazienza. La cucina è fatta di sacrificio e passione, con continue sfide che ti fanno crescere. La cosa più importante è non avere paura di sperimentare, rispettando pur sempre la materia prima”.
Noti un cambiamento di rotta nella Guida Michelin? E nelle altre guide?
“Sì, la Guida Michelin e molte altre stanno premiando sempre di più ristoranti con un’identità forte, e che soprattutto all’estero seguono dei modelli che rompono gli schemi del classico ristorante gastronomico. Vedo con immenso piacere più apertura verso concetti innovativi, come le osterie contemporanee e le esperienze gastronomiche che puntano su qualità e convivialità”.
Tre pregi e tre difetti.
“A questa domanda viene difficile rispondere, sarebbe da fare a chi lavora con me a stretto contatto! Sicuramente la collaborazione e il gioco di squadra sono una delle mie abilità – saper trasmettere la giusta motivazione è davvero cruciale per portare a termine le giornate di lavoro più intenso. è fondamentale riuscire ad avere la giusta empatia e una buona capacità relazionale per gestire un team tra i più grandi e complessi di un hotel. Tra i miei difetti di sicuro non sono bravo a “tutarmi”, mi immergo nel lavoro quotidiano e faccio fatica ad avere un buon bilanciamento tra lavoro e vita privata. Vale come minus?”
Come ti vedi tra 5 anni?
“In continua evoluzione, e con tante nuove sfide tra le mani!”
Info Utili
Ristorante Onde
Via Gino Capponi 46
50121 Firenze
Tel. +39 055 2626450
