Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Pasta reale di Tortorici: storia e ricetta di una specialità made in Sicily

pasta reale di tortorici

Se non siete mai stati a Tortorici, è arrivato il momento di farlo. Non solo perché Tortorici, tra le sue 72 contrade rivolte al Monte San Pietro, che ha visto succedersi greci, arabi, normanni, è un vero gioiellino incastonato nei Nebrodi ma anche per un altro buon motive: la pasta reale. Si tratta di un dolce che, da solo, vale il viaggio. Scopriamo, di seguito di cosa si tratta e, soprattutto, chi lo prepara.

Alla scoperta di Tortorici

Siamo nella provincia di Messina, in una zona collinare su cui svetta il profilo del Monte San Pietro, nel cuore del Parco dei Nebrodi. In quest’area protetta, la più vasta della Sicilia, che comprende 24 comuni distribuiti su tre province diverse, cresce una delle più pregiate varietà di nocciole italiane. Ed è proprio questo l’ingrediente fondamentale di una specialità che ha rischiato di perdersi e che in tempi recenti è stata invece rivalutata fino a diventare presidio Slow Food. Merito soprattutto dell’impegno e della volontà di Lidia Calà Scarcione, titolare della pasticceria Dolce Incontro e vera anima del progetto di recupero di questa eccellenza, che ci ha gentilmente rivelato la sua ricetta.

La pasta reale di Tortorici

Se un dolce dai pochi e semplici ingredienti può diventare ambasciatore di un piccolo Comune del Sud Italia e delle sue tradizioni il caso è proprio quello della pasta reale di Tortorici nel cui rigonfiamento sembra rispecchiarsi il Monte San Pietro. Nel caso della, pasta reale tortoriciana l’elemento fondamentale è la nocciola che si presta perfettamente alla morfologia montuosa del terreno le cui caratteristiche sono ideali per partorire una nocciola di qualità superiore dal sapore inconfondibile. L’altro elemento peculiare è la lavorazione di acqua e zucchero. Poi serve, naturalmente, saper schiacciare le nocciole in maniera artigianale nella giusta misura. Perché, chi mangia la pasta reale di Tortorici, del sapore della nocciola, deve sentire la consistenza.

La Pasta Reale di Tortorici si presenta come una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Si tratta della parte di zucchero che cristallizza durante la cottura e che si separa dal resto dell’impasto. Ne risulta quindi una consistenza secca, croccante con una friabilità che va perdendosi col tempo. È infatti un dolcetto che, grazie soprattutto alla presenza dello zucchero, può durare a lungo, fino a tre mesi se non subisce sbalzi di temperatura. La componente zuccherina tuttavia non è prevalente: quello che si apprezza al palato è un’esplosione nocciolosa appagante e durevole.

Lidia Calà Scarcione, la regina delle nocciole di Tortorici

Ma non è tutto. Le nocciole non si trasformerebbero in questo dolce squisito se non ci fosse chi, con amorevole cura, riuscisse a operare questa “magia”. Lidia Calà Scarcione, è lei la regina delle nocciole di Tortorici, Lei che insieme al marito gestisce una pasticceria in pieno centro storico della piccola cittadina dove é nata e vive da sempre.

La mia passione per la pasticceria non è un colpo di fulmine ma, piuttosto, un amore maturo e consapevole maturato nel tempo – ci racconta Lidia che prima di scoprire la sua arte era bracciante agricola e anche sarta – Poi, insieme a colui che oggi è mio marito abbiamo iniziato a gestire la pasticceria. Col passare del tempo mi sono accorta che i clienti chiedevano i biscotti fatti secondo l’antica ricetta, a base di nocciola, quelli che ormai non si fanno più. Nella mia borgata nessuno faceva i dolci seguendo questa ricetta. Così, tramite mia suocera, ho avuto modo di conoscere una delle artigiane che sapeva realizzare la pasta reale”.

Le origini

Le origini della ricetta della pasta reale di Tortorici, infatti, si perdono nel tempo e i pochi documenti rimasti non sono sufficienti a tramandare la tradizione. «Da alcuni frammenti che abbiamo trovato nei testi della curia sappiamo che già nel ‘600 il dolce era diffuso tra le clarisse di Tortorici compravano la legna dai contadini per preparare questo dolce dalla lunga durata. Abbiamo trovato le ricevute che lo testimoniano» ci racconta Lidia. «La ricetta si tramandava da madre in figlia. Le donne tortoriciane ne erano talmente gelose da non svelarla nemmeno alle nuore. A dire il vero– prosegue Lidia- si tratta di una ricetta semplice, che prevede, però, una grande abilità manuale oltre alla corretta  quantità di acqua e zucchero e alla temperatura del forno».

“Come avviene con la pasta di mandorle con cui a Palermo si fa la frutta di Martorana e gli agnelli pasquali, l’attributo “reale” si riferisce al fatto che probabilmente veniva consumata dai nobili – dice la produttrice – Qui a Tortorici c’è la leggenda di un castello che non è stato mai trovato. Noi vogliamo far rivivere questa specialità, perché fa parte del nostro territorio, della nostra storia. Negli ultimi anni abbiamo fatto tanto per riprendere questa produzione – continua Lidia Calà Scarcione, che è anche presidente della locale Pro Loco– I paesi limitrofi hanno riprodotto la pasta reale, ma così facendo si è rischiato di far scomparire la ricetta originale. Da noi la gente veniva ad assaggiarla, pian piano l’abbiamo promossa con la Pro Loco. Così è iniziato il processo con il coinvolgimento di Slow Food nazionale». 

I benefici della nocciola di Tortorici

Oltre a essere indiscutibilmente buona, la nocciola di Tortorici fa anche bene. È infatti ricca di oli e di Omega 3, elementi salutari. «Questo riconoscimento deve essere un input a salvare i noccioleti che, in assenza di produttori e coltivatori, rischiano di andare perduti – conclude Calà Scarcione – Speriamo si possa formare un’associazione di categoria».

Il segreto della Pasta Reale di Tortorici

Nocciole, zucchero e acqua: sono solo questi gli ingredienti della Pasta Reale di Tortorici. “Una ricetta ufficiale non c’è, è una tradizione che si è tramandata oralmente” ci racconta Lidia Calà Scarcione. “Nel corso degli anni molti hanno snaturato l’impasto, aggiungendo biscotti secchi o mollica di pane, per utilizzare meno nocciole, e aumentando invece la presenza di zucchero e aromi o spezie, come cannella e chiodi di garofano. Questo ha contribuito a creare confusione su quello che dev’essere il gusto protagonista, ovvero la nocciola”.

Il segreto di questo dolce più che negli ingredienti, dunque, estremamente semplici, consiste nel modo di dosarli e soprattutto l’abilità manuale nel prepararli a fare la differenza. La tostatura delle nocciole, ad esempio, dev’essere lenta e accurata, in modo da arrivare al cuore del frutto ed estrarne tutti i preziosi olii essenziali. Altro aspetto determinante poi è la tritatura: più le nocciole sono tritate finemente, più acqua andrà aggiunta al composto, col rischio però di non ottenere la caratteristica consistenza croccante e friabile. Al contrario, una granella troppo grossolana renderebbe difficoltosa la lavorazione. La fase di riposo successiva alla formazione dei blocchetti di impasto va invece curata in funzione delle condizioni ambientali, evitando soprattutto umidità e sbalzi di temperatura. C’è poi la cottura: aspetto delicato perché è proprio in questa fase che l’impasto letteralmente “esplode”, provocando la fuoriuscita dello zucchero, che cristallizza e forma la tipica cupolina bianca. Un tempo si cuoceva nei forni a legna e non c’è quindi un’indicazione che vale sempre, occorre regolarsi in funzione delle caratteristiche del proprio forno. L’assenza di grassi animali, inoltre, rende la Pasta Reale di Tortorici adatta a chi segue un’alimentazione vegana, a patto di non imburrare la teglia ovviamente.

La ricetta della Pasta Reale di Tortorici

pasta reale di tortorici

Anche se, come già anticipato, non esiste della Pasta Reale di Tortorici una ricetta codificata, di seguito riportiamo quella di riferimento del disciplinare Slow Food, gentilmente fornita da Lidia Calà Scarcione.

Ingredienti
1 kg di nocciole sgusciate
1 kg di zucchero
500 ml di acqua
q.b. di farina

Procedimento
Tostare le nocciole in forno, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente. Trasferire la granella di nocciole in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l’acqua e lavorare con le mani per amalgamare il tutto. Staccare una pallina d’impasto con una mano e passarla nel palmo dell’altra dopo averla cosparsa di farina. Esercitare una leggera pressione con pollice, indice e medio della mano non infarinata, tirando leggermente in su alla maniera di un pizzicotto. Disprre i blocchetti di impasto infarinati e pizzicati su una teglia o su una spianatoia e lasciar riposare per 72 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa venti minuti o comunque fino a quando le paste saranno ben dorate e si saranno aperte col rigonfiamento di zucchero cristallizzato sopra.