Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Ricette della tradizione: le code de Soreca al sugo di abbacchio di Giovanni Milana

coda de soreca

Ci troviamo tra le colline laziali, tra le campagne alle porte di Roma. Qui sorge Olevano Romano, un piccolo borgo, culla delle più autentiche tradizioni gastronomiche del nostro paese. Tra vie e viuzze, al numero 42 di Via Roma, c’è Sora Maria e Arcangelo, storica trattoria che dal 1950 ogni giorno apre le sue porte a residenti e turisti accompagnandoli per mano attraverso i sapori e i profumi del territorio.

Piatti antichi, sapori autentici e prodotti locali sono la chiave della cucina di Giovanni Milana, fatta anche di costante ricerca e dinamicità.

Uno dei cavalli di battaglia di Sora Maria e Arcangelo, è senza dubbio la pasta fatta in casa e tirata a mano. Tra gnocchi, pappardelle e cannelloni, in menu si possono trovare anche le code de soreca, una pasta tradizionale laziale realizzata con farina integrale e dalla forma allungata che ricorda la coda di un topo.

Qui di seguito, trovate la ricetta per rifarle a casa, condite con un gustoso sugo di abbacchio.

Buon appetito!

Code de Soreca integrali con pallocche di abbacchio e pecorino romano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta

½  kg di farina integrale macinata a pietra

½ kg farina 00

2uova

acqua quanto basta per l’impasto, sale

Per il sugo

Ossa di coscio di abbacchio

Lardo

Cipolla

Agio

Carota

Sedano

Maggiorana

Timo

Rosmarino

Peperoncino

Pomodoro a pezzi

Vino Bianco

Olio, sale e pepe

Per le pallocche di abbacchio

500 gr di polpa di coscio d’abbacchio

2 uova

pane raffermo ammollato

100 gr pecorino

maggiorana

sale e pepe

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana su una superficie liscia. Versate al centro acqua e sale e uova, iniziate a lavorare l’impasto con una forchetta. Continuate a lavorare l’impasto col il palmo della mano fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo. Una volta pronto copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Per le code partite sempre da una striscia d’impasto e allungatela fino ad ottenere una sorta di spago o coda lunga ma non troppo cicciotta.

Per le pallocche, macinare la polpa di abbacchio, unite tutti gli ingredienti e impastate con le mani. Quando il composto sarà bello fermo preparate delle palline passatele nella farina e cuocetele con poco olio in una padella.

Per il sugo, battete il lardo con la cipolla, l’aglio il sedano e la carota e fatelo soffriggere con l’olio, il peperoncino e le erbe aromatiche.
Quando il soffritto è imbiondito, aggiungete le ossa e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. A questo punto, unite i pelati sminuzzati  e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno trenta minuti. A fine cottura, aggiungere le pallocche e insaporire con il sugo ancora 5 minuti.

Cuocere in abbondante acqua le code, scolare e mantecare fuori dal fuoco con il sugo di abbacchio con le pallocche, aggiungere abbondante pecorino.

Servitele fumanti in uno scifo di legno con delle foglioline di maggiorana fresche.