Ci troviamo tra le colline laziali, tra le campagne alle porte di Roma. Qui sorge Olevano Romano, un piccolo borgo, culla delle più autentiche tradizioni gastronomiche del nostro paese. Tra vie e viuzze, al numero 42 di Via Roma, c’è Sora Maria e Arcangelo, storica trattoria che dal 1950 ogni giorno apre le sue porte a residenti e turisti accompagnandoli per mano attraverso i sapori e i profumi del territorio.
Piatti antichi, sapori autentici e prodotti locali sono la chiave della cucina di Giovanni Milana, fatta anche di costante ricerca e dinamicità.
Uno dei cavalli di battaglia di Sora Maria e Arcangelo, è senza dubbio la pasta fatta in casa e tirata a mano. Tra gnocchi, pappardelle e cannelloni, in menu si possono trovare anche le code de soreca, una pasta tradizionale laziale realizzata con farina integrale e dalla forma allungata che ricorda la coda di un topo.
Qui di seguito, trovate la ricetta per rifarle a casa, condite con un gustoso sugo di abbacchio.
Buon appetito!
Code de Soreca integrali con pallocche di abbacchio e pecorino romano
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta
½ kg di farina integrale macinata a pietra
½ kg farina 00
2uova
acqua quanto basta per l’impasto, sale
Per il sugo
Ossa di coscio di abbacchio
Lardo
Cipolla
Agio
Carota
Sedano
Maggiorana
Timo
Rosmarino
Peperoncino
Pomodoro a pezzi
Vino Bianco
Olio, sale e pepe
Per le pallocche di abbacchio
500 gr di polpa di coscio d’abbacchio
2 uova
pane raffermo ammollato
100 gr pecorino
maggiorana
sale e pepe
PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana su una superficie liscia. Versate al centro acqua e sale e uova, iniziate a lavorare l’impasto con una forchetta. Continuate a lavorare l’impasto col il palmo della mano fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo. Una volta pronto copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Per le code partite sempre da una striscia d’impasto e allungatela fino ad ottenere una sorta di spago o coda lunga ma non troppo cicciotta.
Per le pallocche, macinare la polpa di abbacchio, unite tutti gli ingredienti e impastate con le mani. Quando il composto sarà bello fermo preparate delle palline passatele nella farina e cuocetele con poco olio in una padella.
Per il sugo, battete il lardo con la cipolla, l’aglio il sedano e la carota e fatelo soffriggere con l’olio, il peperoncino e le erbe aromatiche.
Quando il soffritto è imbiondito, aggiungete le ossa e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. A questo punto, unite i pelati sminuzzati e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno trenta minuti. A fine cottura, aggiungere le pallocche e insaporire con il sugo ancora 5 minuti.
Cuocere in abbondante acqua le code, scolare e mantecare fuori dal fuoco con il sugo di abbacchio con le pallocche, aggiungere abbondante pecorino.
Servitele fumanti in uno scifo di legno con delle foglioline di maggiorana fresche.
