La 20esima edizione della manifestazione di riferimento del settore Ho.Re.Ca dal 12 al 15 febbraio a Lariofiere, Erba all’insegna della “enogastronomia ancestrale”, tra riscoperta del passato e nuove strade da percorrere. 200 espositori, 350 marchi e 300 etichette di vini
200 espositori, 350 marchi e 300 etichette di vini si riuniranno a Erba, presso gli spazi di Lariofiere, per il consueto appuntamento con RistorExpo, il salone professionale dedicato al settore Ho.Re.Ca, che dal 12 al 15 febbraio celebra la sua 20esima edizione nel segno della “enogastronomia ancestrale”, tema scelto per indagare e far riflettere sull’aspetto più istintivo e viscerale dell’arte culinaria, tra riscoperta delle origini e proiezione di esse verso nuove strade di evoluzione.
«Ancestrale è riferito ai profumi, agli odori, ai sapori e alle sensazioni che fanno parte della nostra storia e che talvolta non riusciamo ad individuare – spiega Giovanni Ciceri, Presidente di Lariofiere, ideatore e curatore della rassegna – siamo convinti che attraverso il recupero di questi elementi possa sorgere una nuova forma di enogastronomia che ha le fondamenta nel nostro passato e nel già vissuto dei nostri avi. Insomma, la ristorazione del futuro può svilupparsi mettendo in primo piano le emozioni positive del passato che non sono solo quelle portate dal cibo ma anche quelle che vanno al di là della materialità».
Insomma, anche in questo 2017 la kermesse traccerà le maggiori tendenze del mercato di settore, anticipando i tempi e creando discussioni stimolanti.
La manifestazione è dedicata agli operatori del settore: chef, camerieri, produttori e bartender ma le porte saranno aperte anche agli appassionati grazie a varie iniziative collaterali (dimostrazioni di cucina, stage, masterclass) e naturalmente al Salone-Mostra allestito, denso di profumi e sapori, che promuoverà particolarmente le eccellenze agroalimentari locali e nazionali.
I focus di RistorExpo su Puglia e Polonia
Due gli importanti focus di RistorExpo 2017: quelli su Polonia e Puglia.
La cucina polacca, incentrata su carni e zuppe, si è dimostrata in grado di adattarsi ed evolversi negli ultimi anni. Per cercare di capire meglio quel legame profondo che lega cucina attuale e cucina primigenia, saranno ospiti illustri cuochi (Adrian Klonowski del Metamorfoza, Michal Brys dell’Enfant Terible, Lukas Budzik di Mennicza Fusion – The Granary Hotel e Andrea Camastra del Senses) e i bartender di fama internazionale Jakub Kozlowski, Adam Gradziel e Mateusz Szuchnik.
La cucina pugliese è ricca di sapori e di profumi da saper evocare immediatamente immagini di agrumeti infiniti, di filari di pomodori tesi all’orizzonte, di orecchiette e cime di rapa gustate in compagnia.
Grazie al coinvolgimento di due interpreti eccezionali dei fornelli quali Peppe Zullo e Nicola Russo, il Salone offrirà uno spaccato veritiero di questa realtà enogastronomica. E poi ci saranno il Mercatino del gusto di Maglie, con specialità salentine e del Gargano, e il Consorzio Gargano Agrumi con le sue note gialle e arancioni fra le quali spiccano gli IGP Arancia Duretta e Limone Femminello.
Il Fuorisalone di RistorExpo dedicato alla Cazzöla (o Cazoueula?)
Dal 12 al 15 febbraio la ristorazione erbese presenterà nell’ambito del Fuorisalone il simbolo della cucina popolare lombarda in un menù promozionale. La rassegna so chiama “Cazzöla o Cazoeula?” e coinvolgerà 16 ristoratori, che personalizzeranno a proprio piacimento una ricetta versatile, che si presta a diverse interpretazioni e punti di vista.
I fratelli Manuel e Jonathan Colombo del rinomato Ristorante Inarca hanno deciso per l’occasione di rispolverare la ricetta del nonno, una versione leggermente rimaneggiata della tradizione erbese condita con un po’ di nostalgia dei tempi andati. Puntine, cotenna e verza, rosolate direttamente nel grasso senza aggiunta di brodo, vengono poi lasciate cuocere a lungo insieme con il concentrato di pomodoro: un trucco per donare una nota di colore ad un piatto altrimenti a prima vista troppo anonimo. Anche Letizia Lucca della Trattoria Lucca di Gironico punta su di una ricetta classica, attingendo ad una competenza maturata in cinque generazioni di cucina del territorio. I sapori di inizio ‘900 rimangono inalterati nei piatti proposti in questo nuovo millennio, ricordi ancestrali che parlano direttamente al cuore.
Non poteva mancare il WinExpo all’interno di RistorExpo
RistorExpo approfondirà il più ancestrale tra i Beverage, ovvero il vino, grazie a due consorzi, quello di Tutela dei Vini di Valtellina e quello Terre Lariane, le cui presenze in rassegna sono simbolo della volontà del Salone di rappresentare in maniera genuina i prodotti dei vitigni locali, promuovendo il territorio e le sue tipicità in un contesto di confronto e riflessione.
Tra le iniziative proposte a Ristorexpo dal Consorzio Vini Valtellina, la Presentazione del Primo Rapporto Vini di Valtellina e Classifiche Guide Italiane dei vini, seguito da una degustazione a tema, la Presentazione del Progetto Valtellina Wine Ambassador, volto a promuovere la cultura enologica responsabile tra gli studenti universitari della Provincia di Sondrio, ed i rinnovati bistrot del Consorzio, dove assaggiare vini tipici accompagnati da fingerfood pensati in abbinamento.
Per guidare gli ospiti di Ristorexpo ad un consumo più consapevole ed informato, AIS (Associazione Italiana Sommelier) e ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) saranno a disposizione tutti i giorni della Mostra. ONAV in particolare propone un focus sulle tecniche di degustazione più efficaci ed uno sui particolari vini argentini.
Studeràa invece il vino come fenomeno sociale il Progetto Top&Pop Wine 2017, ideato da Giacomo Mojoli (Design thinking food and wine). Un tentativo di poppizzare il succo d’uva, renderlo qualcosa di accessibile a tutti, remando contro a quella cultura imperante che vuole l’enologia in mano ad un manipolo di esperti irraggiungibili.
Il Cocktail, la novità di RistorExpo
Questa 20esima edizione di Ristorexpo darà particolare risalto al mondo dei drink.
La Campary Academy proporrà un programma altamente qualificato incentrato sul mondo del bartending e del bar management, rivolgendosi sia ai professionisti che agli appassionati del settore. Lo scopo è mostrare gli strumenti migliori per conoscere, apprendere e sperimentare il “bere bene” filtrato attraverso la lente rossa propria del famoso bitter.
Abi professional, l’associazione dei barmen italiani, attraverso i suoi Master svelerà i segreti di tre dei più utilizzati ingredienti nei cocktail di tutto il mondo: gin, rum e whisky, approfonditi nei loro tratti distintivi attraverso un’analisi delle qualità organolettiche e dei possibili accostamenti, senza dimenticarne la storia e la tradizione.
In programma anche una interessante lezione a cura di Luca Picchi, il famoso bartender del Caffè Rivoire a Firenze. Da sempre appassionato di Negroni, negli anni ha raccolto tutto ciò che con il blasonato cocktail ha a che fare, dalle diverse ricette alla vicenda delle sue oscure origini. A Ristorexpo esibirà la propria esperienza in due diversi appuntamenti, un viaggio immaginario tra i drink preferiti dagli 007 e una presentazione della sua ultima fatica, il libro “Negroni cocktail”, in cui ripercorre le orme del poco conosciuto Conte Camillo Negroni.
Le competizioni e i contest di RistorExpo
Lo Show Service Cocktails and Coffee Drink, giunto alla terza edizione, è in collaborazione con la Fondazione Enaip Lombardia è rivolto agli studenti dei corsi di Operatore dei servizi di ristorazione e bar. Tema centrale per il 2017 è il rapporto tra classico e reinterpretazione: gli sfidanti dovranno saper riprodurre alla perfezione un cocktail famoso e affermato senza sbavature né imprecisioni, fedeli alla ricetta originale; in un secondo tempo avranno poi la possibilità di esprimere la propria creatività modificando in maniera ragionata e giustificata lo stesso prodotto, in una rivisitazione innovativa. Quindi, come terza prova, prepareranno un coffee drink e poi un cappuccino. Non verrà giudicata unicamente la bevanda finita ma anche il processo di preparazione, il colore e la composizione con cui viene presentata.
Anche i professionisti però avranno un’occasione per competere. Organizzato insieme all’Associazione Provinciale Cuochi di Como, il 16^ Concorso Interregionale Arturo Della Torre prevede un terreno di battaglia diverso da quello delle competizioni più tradizionali: il focus su cui concentrare le energie è la composizione artistica ed evocativa del prodotto, che pur a base di materiali culinari e perfettamente commestibile, perde la propria connotazione di piatto per trasformarsi in elemento decorativo.
La sfida si compone in due parti, Chef’ART e Chef’ART Pastry: la prima si concentra sull’utilizzo di ingredienti salati mentre la seconda si ispira all’arte pasticcera; l’immaginazione può spaziare libera, facendo riferimento a quella parte profonda a cui ogni forma d’arte attinge. Qualcosa di nascosto e celato, ma subito evidente a livello emotivo: qualcosa di Ancestrale.
Info, orari e dettagli
Lariofiere, Erba (Co). Indirizzo: viale Resegone. Orari: tutti i giorni dalle 10 alle 19:30 (mercoledì 15 febbraio chiusura anticipata alle ore 18). Ingresso: gratuito per gli operatori muniti di invito. Maggiori info qui.
