Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 25 Luglio 2021

Roberto Proto de Il Saraceno: “Credo nel valore della cucina italiana e del suo grande potenziale”

Roberto Proto, 1 stella Michelin a Il Saraceno di Cavenago (BG) con le mani in mano non ci sa stare. Per sconfiggere il demone della pandemia ha spostato il suo ristorante (temporaneamente) nel centro città ma ora è pronto per iniziare nuovi progetti.

Roberto Proto non è certo tipo da arrendersi di fronte alle avversità. Lo chef e patron de Il Saraceno, di origine amalfitana, è abituato a fronteggiare le difficoltà e il suo ristorante sembra ergersi come una torre anti saraceni, come si trovano spesso nella sua amata Costiera Amalfitana. Crudità di mare e inventiva, una cucina di pesce dal forte accento creativo che vede la mano di Roberto Proto che esalta, senza sopraffare, la carne marina spesso troppo delicata.

Lo abbiamo intervistato per capire cosa succederà nel 2022.

Come ti senti dopo un anno di lockdown? Tre aggettivi per descriverti.

“Mi sento più CARICO perché ho avuto più tempo per riflettere, pensare e ideare. È stato un “tempo” utile per riflettere su molte cose e ragionare, insieme al mio team, a nuovi progetti futuri. 

Sicuramente POSITIVO per il futuro perché la ristorazione italiana è il nostro fiore all’occhiello. Credo nel valore della cucina italiana e del suo grande potenziale. 

Ed EMOZIONATO perché ritornare in cucina dopo tanto tempo è come aprire il ristorante per la prima volta. È qualcosa di entusiasmante: accendere le luci e i fornelli, tornare alla nostra quotidiana operatività. Accogliere i clienti. Emozione pura!”.

E tre aggettivi per descrivere il mondo della ristorazione ora?

“Il mondo della ristorazione ora è COMPLESSO perché assistiamo a una perdita di professionalità, sia in sala che in cucina. È un settore che ha lasciato un anno di incertezze e dubbi. Molti hanno proprio cambiato settore.

DANNEGGIATO dalla situazione e quindi bisogna “rimboccarsi le maniche e lavorare sodo” e RIVOLUZIONARIO perché ognuno di noi ha messo in atto nuove strategie e nuovi format per poter stare in piedi. Ci siamo “reinventati” per poter sopravvivere… Non è stato sicuramente facile”. 

Per quest’anno e per il prossimo, come sta cambiando e cambierà il mondo della ristorazione?

“La ristorazione del futuro sarà sicuramente più etica, attenta al tema della sostenibilità e allo spreco in cucina. Una cucina sostenibile ed eco-friendly. Penso anche a un ritorno a una cucina più vera e diretta. Prediligendo più contenuto e sostanza. Una maggior riflessione sul prodotto. 
Inoltre sono certo che ci sarà anche una maggiore attenzione all’accoglienza più sincera e calorosa. La sala è fondamentale. L’arte del ricevere è essenziale“.

Senti la voglia di tornare al ristorante? Sarà sempre così?

Si torna al ristorante, sicuramente e in modo duranturo. E’ un momento di coccola che ci si concede, fa parte del nostro benessere. E’ un momento di convivialità, di incontro e di scambio. È parte del nostro quotidiano, della nostra vita sociale. È un modo per staccare la spina e concedersi del bello e del buono”.

Quali sono le soluzioni alternative che hai trovato in questo anno e nel 2020?

L’estate scorsa, nel fatidico 2020, ci siamo trasferiti in centro a Bergamo alla Terrazza Fausti, una location molto prestigiosa. E’ stata per noi una vetrina che ci ha permesso di lavorare con uno spazio all’aperto molto bello ed elegante. Durante il lockdown abbiamo lavorato con il delivery, non abbiamo mai abbandonato il cliente. Non ci siamo mai affidati a un’agenzia di delivery ma abbiamo sempre consegnato direttamente a casa del cliente.

Per questa estate 2021, non avendo al ristorante, uno spazio esterno abbiamo deciso di lanciare “Summer Vibes – Secret Garden”: si tratta di serate nel nostro giardino di casa solo su prenotazione e con posti limitati. Il ristorante continuerà ad essere aperto ma in alcune serate, una ogni dieci giorni, organizzeremo delle cene nel nostro giardino di casa in un’atmosfera più intima e familiare.

Abbiamo voluto “regalare” ai clienti che ci hanno sostenuto in tutti questi mesi di chiusura un momento più intimo e vero nel nostro giardino che è poi la nostra casa. Un approccio più sincero e diretto come la nostra cucina”.