Rocco De Santis dopo la stella al Vistamare nel Lido di Latina, la porta nel 2020 a Firenze. Lo abbiamo intervistato e gli abbiamo chiesto la sua visione della ristorazione in tempi di Covid.
Rocco De Santis finalmente ha trovato il suo regno: il Santa Elisabetta, ristorante stellato all’interno della torre bizantina della Pagliazza all’interno dell‘hotel Brunelleschi di Firenze. Qui la sua cucina marcatamente mediterranea, caratterizzata da contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza ha trovato modo di farsi conoscere nella difficile Firenze, già abituata al gusto di ristoranti gourmet, da secoli.
Un’intervista sulla sua visione della ristorazione in una delle città più turistiche d’Italia.
Come sta andando la situazione post lockdown? È cambiata la tua clientela?
“Dopo il lockdown sono arrivati da noi ottimi clienti, dei veri gourmet, che prima ci evitavano, pensando al solito ristorante per stranieri in centro, questo ci ha portato a fare ulteriori migliorie al ristorante”.
Il ristorante ha avuto dei benefici da questa estate italiana come nuovi clienti e affluenza al ristorante?
“Assolutamente sì , come se ci fosse stato un cambio naturale della clientela che adesso ci sceglie in maniera mirata per fare un’esperienza importante. Sono clienti abituati a un certo tipo di cucina, che hanno una conoscenza scientifica del settore. Questa tendenza ci ha dato la carica per avere maggiore attenzione in tutto, dall’accoglienza al servizio, ai piatti stessi”.
Ti sei occupato anche di catering e eventi? Come sei riuscito a organizzarti?
“Al momento ci siamo concentrati sulla ristorazione dell’hotel e del ristorante Santa Elisabetta, per cui niente catering ed eventi extra per questa estate”.
Cosa ne pensi della proposta della decisione di chiudere alle 24 o ancora prima i ristoranti? Sarà solo il preludio di un nuovo lockdown?
“La classe politica deve fare il suo lavoro e, seppur con mille incongruenze, spesso leggiamo Dpcm che sono inapplicabili o fatti senza criterio, senza tenere ben presente le esigenze del nostro settore. Per il resto non riesco in questo momento a prevedere nulla, certo è che un nuovo lockdown metterebbe sicuramente in ginocchio Firenze”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La proposta gastronomica non è cambiata, per il menu ci siamo semplicemente concentrati sul gusto e in alcuni casi abbiamo lavorato di sottrazione di ingredienti, continuando la nostra filosofia di lavoro. Abbiamo fatto delivery ma solo con il nostro concept più tradizionale, l’Osteria Pagliazza, una nuova esperienza che penso non sia praticabile con il gourmet”.
