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Serendipidità e Radicchio: Soressi ci racconta la fortunata metamorfosi della cicoria

Si chiama “Il Paese dei Radicchi” ed è tra queste pagine che Manuela Soressi ci racconta la storia del radicchio, della sua trasformazione da cicoria selvatica a ortaggio sopraffino divenuto uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana. Nel libro anche valori nutrizionale, profili organolettici e caratteristiche dei cinque radicchi IGP italiani: Rosso di Treviso precoce e tardivo Variegato di Castelfranco, di Chioggia e di Verona.

Per il botanico è una cicoria. Per il gourmet una delizia. Per il mondo un campione pluri-imitato del Made in Italy. Di cosa parliamo? Del Radicchio! Quella speciale cultivar di cicoria caratterizzata da colore rosso scuro intenso, striature bianche, consistenza croccante e tipico gusto amarognolo.

E cosa vuola dire Serendipità? Per dirla in modo semplice, è una fortunata scoperta che avviene in modo non pianificato. La serendipità viene infatti spesso concettualizzata dagli studiosi come un tipo particolare di fortuna, che emerge da una combinazione di ricerca, contingenza e conoscenza pregressa. È quindi una fortuna che richiede preparazione pregressa da una parte e continua apertura verso il nuovo dall’altra, che regala sorprese inattese e connesse gioie, in questo caso, della tavola.

È proprio quanto è accaduto al radicchio, che è nato in Veneto grazie alla pratica anti-spreco inventata dai contadini per far durare più a lungo la cicoria selvatica e perfezionatasi nel tempo, consentendo di ottenere quell’elegante ortaggio dal colore bordeaux e simbolo di un “miracolo all’italiana”.

Così, dopo il successo de “Il paese dei Limoni” Manuela Soressi, giornalista e scrittrice specializzata nel food, torna in libreria con “Il Paese dei Radicchi – storia  e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini; mentre Luca Zaia, governatore della Regione Veneto, firma la prefazione.

Nelle pagine, la nascita del radicchio moderno, il suo successo globale, il legame con il territorio e le stagioni, gli aspetti nutrizionali e salutistici i temi portanti del libro, oltre a tante esclusive ricette, assieme ad un’accurata carta d’identità dei radicchi Igp italiani, tutti veneti ma tutti diversi tra loro per forma, consistenza, stagione, sfumature di colore e gusto: il Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, il Radicchio variegato di Castelfranco, il Radicchio di Chioggia e il Radicchio di Verona.

Si fa presto a dire RADICCHIO

Perché si fa a presto a dire radicchio. C’è infatti il Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, detto “spadon” per via delle sue lunghe foglie a lama, signore del freddo e dell’inverno, vera Ferrari dell’orto per via delle cure e attenzioni necessarie alla sua realizzazione; c’è quello Rosso di Treviso Igp precoce, apripista degli altri rossi, dalla forma oblunga e compatta, talento settembrino di multiforme ingegno, suscettibile com’è alla trasformazione in salse e ripieni.

C’è anche il Variegato di Castelfranco Igp, l’unico a cespo aperto, dalle foglie chiare e screziate come petali, fiore e dandy della famiglia, figlio, non si quanto voluto, di mamma scarola e papà rosso trevigiano, seguito a ruota da quello di Chioggia Igp, tondo giramondo numero uno per quantità prodotte e presenza sul mercato, sapido e ricco di antissidanti – ultimo ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2008 – fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera, frutto di attente selezioni che hanno portato all’odierna forma ovale, dalle marcate screziature, zermoio (germoglio) colorato delle tavole invernali.  Ad accomunare questi Big Five dell’orto c’è anche una storia di miseria e nobiltà fatta di ingegno, laboriosità e inventiva agronomica. 

“Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma non tutte le cicorie sono radicchi. I radicchi infatti rappresentano una bella storia di serendipity all’italiana: sono la prova di come la ricerca di un modo per conservare le cicorie selvatiche di campo appena raccolte (le cosiddette “raici”, radici) abbia portato a creare un ortaggio che in natura non esisteva”, spiega Manuela Soressi.

La miseria e la conseguente necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo che, grazie a un processo collettivo di miglioramento, ha scritto una pagina importante nella storia dell’agricoltura italiana.

Una prassi che, perfezionata con tecniche di imbianchimento provenienti dall’Europa settentrionale, ha dato risultati insperati, nobilitando l’umile cicoria e trasformandola in un ortaggio di gran gusto e carattere.

Diffusosi da inizio Novecento in poi fino a farsi conoscere anche all’estero, ggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione sestuplicata nell’arco di un decennio. Secondo i dati Ismea, ogni anno se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo. 

Due Chiacchiere con l’Autrice – Manuela Soressi

Come le è venuta l’idea di dedicare un libro al radicchio?

“Nella mia attività giornalistica scopro di volta in volta tanti aspetti interessanti e poco noti dei prodotti agroalimentari. E in alcuni casi queste curiosità sono talmente numerose da giustificare l’idea di scrivere un libro. E’ quanto successo un anno e mezzo fa con il Paese dei Limoni e oggi accade con il Paese dei Radicchi. Il radicchio poi, con le sue 5 Igp, vanta tante declinazioni e storie diverse da raccontare, piuttosto note all’estero ma assai poco agli italiani. I consorzi fanno il loro lavoro ma non riescono a dare una visione d’insieme del prodotto. Ecco, l’intento del libro è proprio questo: far conoscere a tutti queste eccellenze, vero orgoglio italiano inventato dai contadini veneti.

Non soltanto quindi un libro di ricette…

Al contrario dei limoni, da usare come ingredienti nelle preparazioni, il radicchio può essere consumato a crudo come insalata, senza per forza impiegarlo in una ricetta. E’ un protagonista che può giocare da solo. Ma prima di mangiarlo, seppur come semplice insalata, vale la pena conoscerlo. E sapere cosa c’è dietro.

Ricco di curiosità e aneddoti, il libro svela insomma tutti i segreti della rossa insalata. Lo scopo del libro è quello di rendere più popolare, proprio nel paese che l’ha inventato, un ortaggio che da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokio al contrario non ha alcun bisogno di presentazioni. Nemmeno negli Stati Uniti, dove il radicchio è diventato di casa a tal punto da vedersi dedicata ogni anno una “Chicory week” e una popolare “Sagra del radicchio”. E tantomeno a Hollywood. Non caso Meg Ryan nel celebre film “Harry, ti presento Sally” già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia, ovviamente!

Manuela Soressi – Giornalista professionista, ha iniziato la professione nel mondo del food e ne è stata subito conquistata. Dopo i master in storia dell’alimentazione e in sociologia dei consumi, ha inizialmente diretto un mensile di settore e poi, da freelance, ha iniziato a raccontare il ‘dietro le quinte’ del food, partendo dai temi della
filiera per arrivare a quelli nutrizionali e commerciali, scrivendo sia su testate specializzate che rivolte ai consumatori. Oggi è contributor per importanti giornali nazionali (come Il Sole 24 Ore e Sale&Pepe) e si occupa di un osservatorio semestrale sui consumi. Il Paese dei Radicchi è il suo secondo libro con Trenta Editore.

Claudia Fraschini – Dopo anni di esperienza nel catering e nella formazione, alla sogliadei cinquant’anni ha deciso di iniziare una nuova avventura: trovata una vecchia tipografa in vendita a Torino si è tuffata nella costruzione di un sogno, inaugurando la Cookin’Factory. Il locale, interamente trasformato in una grande cucina, riflette
la concezione che Claudia ha del cibo e, in fondo, della vita stessa.

Il Paese dei Radicchi – storia  e sapori di un’eccellenza tutta italiana – Trenta Editore – 128 pp / disponibile in libreria e online

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