Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Vini naturali: il terroir in bottiglia. Fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e zero additivi

Fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e nessuna operazione di maquillage in cantina sono le condizioni di vinificazione per dare vita ad un vino in grado di restituire nel calice odori e sapori autentici di un territorio. Alla base di tutto ci sono uve sane, che si ottengono solo grazie ad una viticoltura rispettosa della natura.

L’ultimo mezzo secolo ha stravolto il modo di fare il vino. Per millenni la sua produzione è stata caratterizzata da una gestualità relativamente semplice: bastava raccogliere l’uva a piena maturazione, pressarla o pigiarla e poi cercare di controllare il processo spontaneo di fermentazione (e macerazione) del mosto. Si otteneva una bevanda il cui mix di odori e sapori era figlio dell’annata e il risultato nel bicchiere era sempre diverso. Dal secondo Dopoguerra è cambiato quasi tutto. Con la nascita dell’enologia contemporanea i prodotti e le tecnologie si sono moltiplicati esponenzialmente e con l’aumento dei consumi e l’avvento del marketing si è iniziato a ragionare in termini quasi esclusivamente commerciali puntando a ottenere vini che piacessero alla maggior parte dei consumatori, che fossero ogni anno sempre riproducibili allo stesso modo e con lo stesso risultato, standardizzando procedure e sapori. In cantina si è arrivati nel tempo a realizzare vere e proprie operazioni di maquillage del vino, come per esempio la stabilizzazione tartarica e quella del colore. Pratiche che rendono relativamente stabile il vino e perfetto esteticamente ma che lo impoveriscono drammaticamente e lo snaturano assieme a tutta una serie di pratiche come le correzioni del grado zuccherino, dell’acidità, del corredo polifenolico, le chiarifiche e la microfiltrazione. Attraverso questi processi si è progressivamente giunti a vini standardizzati tanto da perdere la loro tipicità fino a diventare ripetitivi e noiosi.

Fermentazioni spontanee condotte da lieviti indigeni e nessuna operazione invasiva in cantina sono le condizioni di vinificazione per dare vita ad un vino in grado di restituire nel calice odori e sapori autentici di un territorio. Quel vino naturale di cui abbiamo iniziato a parlare la settimana scorsa e la cui base di partenza sono uve sane ed equilibrate che si ottengono solo grazie ad una viticoltura rispettosa della natura e dei suoi tempi e non hanno necessità di alcuna correzione attraverso l’utilizzo di mezzi chimici o tecnologici invasivi.

Ovviamente l’aumentata conoscenza dei fenomeni fermentativi e tutto quello che di buono e utile si è appreso in questi anni grazie alla moderna scienza enologica non va demonizzato e dimenticato, ma utilizzato per migliorare le condizioni di partenza della vinificazione e ridurre al minimo l’intrusività degli interventi dell’uomo.

Ma cos’è la fermentazione e come avviene?

La fermentazione ha luogo quando i lieviti, i batteri e gli altri microrganismi scompongono composti organici complessi in componenti chimici più piccoli. È un processo di decomposizione e, nel caso del vino, è la parte più importante della vinificazione, durante la quale il succo d’uva dolce è trasformato, dall’azione di lieviti e batteri, in una bevanda alcolica. Lasciata a sé stessa, la fermentazione è solitamente un processo in due fasi nel quale la fermentazione alcolica, ad opera dei lieviti, è seguita dalla fermentazione malolattica, che ha come protagonisti i batteri lattici.

I lieviti sono funghi invisibili presenti ovunque (sul suolo, sulle viti, in cantina) capaci di dare luogo, nelle condizioni appropriate, a una riproduzione esponenziale. Per riprodursi si nutrono degli zuccheri presenti nel succo d’uva, rilasciando alcol come sottoprodotto, insieme a anidride carbonica e composti aromatici complessi.

I lieviti che si sviluppano nel mosto appena ottenuto dalla pigiatura delle uve sono molti, di diverse specie e hanno differenti caratteristiche e proprietà. Non tutti sopravvivono in un mosto in fermentazione e soprattutto non tutti operano trasformazioni favorevoli alla qualità del vino, tuttavia tutti danno il loro contributo, piccolo o grande, buono o cattivo, al risultato finale.

Le popolazioni di lieviti variano di anno in anno come risultato dei fattori ambientali (vento, piogge, presenze di insetti vari nel vigneto) contribuendo in questo modo a ciò che si definisce come variazione dell’annata.

Semplificando è possibile distinguere i lieviti essenzialmente in due famiglie: i Saccharomyces Cerevisiae (di forma ovale o ellittica, sono i più utilizzati per la panificazione e la produzione di birra) e lieviti non-Saccharomyces Cerevisiae (apiculati, ossidativi e contaminanti).

Durante la fermentazione alcolica, i diversi ceppi di lieviti si avvicendano in una sorta di staffetta, in cui alcuni lavorano di più all’inizio per poi fermarsi quasi subito, altri aumentano la loro azione nella fase centrale e proseguono in modo regolare fino al momento in cui ognuno di loro avrà dato un contributo alle caratteristiche sensoriali del vino finale.

I lieviti apiculati, (il più rappresentativo è la Kloeckera apiculata) dalla caratteristica forma simile a quella del limone, sono i responsabili dell’avvio della fermentazione spontanea. All’inizio della fermentazione sono in netta predominanza rispetto ai Saccharomyces Cerevisiae e sono caratterizzati da un’elevata e rapida crescita. Producono quantità piuttosto elevate di acido acetico e poco alcol, al quale sono poco resistenti. Per questa ragione diminuiscono drasticamente nel numero e nella loro attività quando il mosto in fermentazione supera i quattro gradi di alcol e lasciano il posto ai Saccharomyces Cerevisiae che portano a termine il processo fermentativo.

saccharomyces cerevisiae al microscopio

I lieviti, come è facile intuire, variando notevolmente da luogo a luogo, contribuiscono in maniera significativa ai profumi, al gusto e alla struttura finale di un vino rendendolo unico e restituendo al naso e soprattutto al palato di chi lo beve odori e sapori tipici dell’uva e della zona di provenienza.

I trattamenti con pesticidi ed insetticidi utilizzati nella viticoltura convenzionale uccidono quasi tutti i lieviti selvaggi sulla buccia delle uve. Il lavaggio delle uve e l’abitudine di aggiungere solforosa subito nei mosti, poi completano l’opera uccidendo tutta la flora di microorganismi (lieviti inclusi) necessari durante la fermentazione. In cantina diventa dunque necessario “aiutarla” con l’inoculo di lieviti selezionati e l’impiego di coadiuvanti enologici che, da un lato consentono di evitare molte delle più frequenti anomalie nei vini ma, di contro, influiscono sulle loro caratteristiche riducendo la biodiversità in cantina e l’espressione territoriale particolarmente ricercata nei vini di qualità. Questa è una delle ragioni per cui tanti vini convenzionali hanno sapori simili pur essendo realizzati a centinaia o a migliaia di kilometri di distanza l’uno dall’altro e magari con uve differenti.

La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un processo secondario di conversione batterica, che può seguire o sovrapporsi alla fermentazione alcolica. Definirla “fermentazione” è improprio, poiché in senso stretto si tratta di una degradazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica per opera dei batteri lattici (Leuconostoc e Lactobacillus). Quando si verificano le giuste condizioni, l’astringente e duro acido malico viene convertito nel più morbido e meno acido, acido lattico. In pratica, ciò significa una riduzione dell’acidità del vino e un aumento della sua complessità. Il livello di alcol non viene influenzato.

I vini naturali sono per la stragrande maggioranza caratterizzati dal completo svolgimento della fermentazione malolattica mentre molti produttori di vino convenzionale la bloccano attivamente per creare uno stile particolare, soprattutto se stanno cercando di ottenere un vino bianco fresco e aromatico.

Come la fermentazione alcolica infatti anche la fermentazione malolattica può essere indotta dall’introduzione di colture batteriche, o soppressa raffreddando il vino, filtrando o uccidendo i batteri lattici attraverso l’aggiunta di solfiti o mediante l’inoculo di ceppi di lieviti commerciali, come il Lalvin EC-1118, selezionati per via degli altissimi livelli di diossido di zolfo liberato durante la fermentazione. Si tratta di una scelta di palese allontanamento dalla natura, orientata verso la produzione di un prodotto stilizzato e che impedisce al consumatore di godere il pieno aroma che il vino può raggiungere.

Trasformazione e conservazione

Quando il vino ha completato le due principali fermentazioni comincia quello che possiamo definire un “riposo attivo” durante il quale è il tempo che si incarica di mettere a posto la materia senza interventi da parte dell’uomo. Attraverso chiarifiche e filtrazioni si ottiene una pulizia in tempi relativamente brevi, ma allo stesso tempo si va incontro ad un fatale impoverimento del corredo tattile e odoroso del vino.

L’utilizzo di sostanze estranee come bentonite, caseinato di potassio, sol silice, colle di pesce, gelatine animali o vegetali, polveri viniliche polimerizzate, e una massiccia filtrazione tesa ad ottenere un vino limpido e dal colore brillante sono pratiche invasive che  deteriorano il sapore del vino, gli sottraggono elementi protettivi lasciandolo sguarnito nei confronti dell’ossigeno e del tempo e rendendo necessario il ricorso ad una abbondante solfitazione. Per questa ragione i produttori di vino naturale, generalmente, evitano di adottare queste pratiche che invece sono utilizzate largamente nelle vinificazioni convenzionali, per rispondere all’esigenza estetica (indotta dal mercato) di un vino che sia limpido e senza depositi.