Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Unica, la lumaca gourmet è targata Bologna

unica la lumaca bolognese

Nutrita in modo speciale su richiesta di quattro chef e dedicata ai palati raffinati. È Unica, la lumaca bolognese che punta alla certificazione

Due anni fa l’avventura è iniziata quasi per gioco, ma soprattutto per la passione che Marco Mingrone ha per questo animaletto, tanto che ha deciso di allevare le lumache coinvolgendo nel progetto Stefano Vecchi, amico d’infanzia e agronomo dell’Università di Bologna. Oggi si fa impresa a Castenaso, comune dell’interland bolognese ed è nata Unica la lumaca gourmet.

Quattro importanti chef, capitanati da Max Poggi hanno proposto e ottenuto dall’azienda agricola La Lumaca Bolognese di avere una lumaca “unica” di nome di fatto.

Unica perché allevata solo per loro e nutrita con erbe appositamente scelte per conferirle un sapore più deciso, come Levistico, Tarassaco e Maggiorana.

Ma facciamo un passo indietro nel tempo: nelle campagne bolognesi, così come in quelle di molte, se non di tutte, le regioni italiane, la lumaca veniva raccolta e cucinata secondo le tradizioni gastronomiche locali. Molti i ristoranti e le trattorie che le avevano in menu.

Col passare degli anni però gustare questa specialità è diventato sempre più raro ma, d’ora in poi, almeno a Bologna e dintorni non sarà più così.

L’Helix Aspersa, questo è il nome scientifico del tipo di lumaca più allevato e più ricercato in ambito gastronomico in quanto una delle varietà più pregiate per la sua carne, è una razza molto resistente e di facile sviluppo.

La lumaca, va ricordato, è un alimento straordinario ricco di proteine, quasi privo di grassi, ricca di vitamina B12 e a basso apporto calorico.

Gli amanti di questo cibo prelibato potranno scegliere tra quattro diverse interpretazioni:

  • da Massimiliano Poggi Cucina al Trebbo di Reno si gusteranno Lumache alla mugnaia servite con una personale rivisitazione della salsa alla mugnaia con una quenelle di patate,
  • a Sasso Marconi al Marconi, Aurora Mazzucchelli, una stella Michelin, veterana di questo piatto, presenterà le lumache nel loro habitat con Erbe aromatiche, fiori e burro acidulato all’abete rosso,
  • la Lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e…, (verdure di stagione n.d.r.) sarà servita alla Trattoria da Amerigo di Alberto Bettini a Savigno,
  • Mario Ferrara, allo Scaccomatto, l’unico ristorante nel centro storico della città, proporrà invece Orecchie e lumache “Unica”, un piatto legato ai ricordi d’infanzia e alla tradizione lucana, in cui le lumache svengono servite insieme a una dadolata di orecchie di maiale e ceci.

Unica resterà un’esclusiva di questi quattro chef, ma per tutti gli altri ci sarà la possibilità di riportare in auge questo gasteropode creando nuovi piatti, secondo la propria fantasia ma utilizzando comunque un prodotto di alta qualità perché allevato a bietola, cavolo e cicoria, senza pesticidi e additivi, ma soprattutto con molta dedizione e cura.