Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 19 Ottobre 2020

Peppe Zullo, eccellenza italiana 2020. Parola di Forbes

peppe zullo

Il cuoco contadino e ambasciatore della Puglia nel mondo è stato incluso da Forbes tra le cento eccellenze italiane. La semplicità e l’innovazione costituiscono il trionfo della sua cucina

Peppe Zullo è il cuoco contadino di Orsara ambasciatore della Puglia in the world. È considerato da Carlo Petrini, gastronomo e sociologo di fama internazionale, colui che ha restituito orgoglio alla propria terra. Forbes, il mese scorso, durante la serata di premiazione che si è svolta negli spazi del MAXXI di Roma, lo ha inserito nell’elenco delle 100 eccellenze italiane 2020 (ve ne avevamo parlato qui). Ad annunciarlo era stato proprio lui con un messaggio sul suo profilo Facebook: “Stasera il riconoscimento di Forbes Italia diventa realtà! Sono alla cerimonia di presentazione della Guida che celebra le 100 eccellenze italiane nel settore food e innovazione. Ve lo confesso, sono molto emozionato“.

Peppe è una miscela esplosiva di nuove idee ed iniziative, instancabile promotore del suo territorio. Non si può non volergli bene, la voglia di fare è contagiosa, è impossibile rimanere immuni al suo entusiasmo.

Schietto, visionario e lungimirante, non sempre è stato compreso, la sua filosofia è racchiusa in un semplice motto: “Simple food for intelligent people”.

È un interprete della cucina italiana, fautore della riscoperta dei valori più autentici della tradizione mediterranea e fondatore dell’omonima azienda agricola e di tre location da sogno Nuova Sala Paradiso, la Cantina Paradiso, Villa Jamele, della scuola di cucina internazionale e del nuovo ristorante al mercato San Lorenzo a Firenze gestito dal figlio Michele.

L’azienda agricola ha un’estensione complessiva di 180.000 mq. Una tenuta ampia, verde e armoniosa dove trovano spazio i 22.000 mq dell’orto, i 35.000 mq del vigneto, i 20.000 mq del bosco in cui albergano alberi da frutta, funghi, erbe spontanee e officinali. La completano le strutture dedicate all’allevamento degli animali e al caseificio. Sono in corso i lavori di recupero della ‘casa nel vigneto’, una vecchia abitazione rurale un tempo abitata dai coloni della tenuta. L’edificio guarda a monte e a valle delle distese di Orsara di Puglia, la destinazione prevede al piano terra ‘il museo del vino’, al primo piano l’abitazione.

Il grande problema della nostra Italia – confida Peppe Zullo – è che molte volte non ci crediamo, ho fatto mia la massima ‘believe to make believe’, crederci per far credere. Sono un girovago, mi confronto con il mondo non con me stesso, sono un ottimista convinto. Alcune settimane fa sono stato in Olanda, sono bravissime persone ma hanno cibo senza sapori, fanno una vita triste e con poco sole. Nonostante tutte le problematiche siamo dei privilegiati, in Puglia ancora di più e ci invidiano. Il mio è stato un percorso lento, mi sono emozionato il 27 gennaio alla consegna dei riconoscimenti al Museo Nazionale delle Arti di Roma, il lavoro di una intera vita è stato apprezzato. Ero un incompreso quando parlavo di cibo semplice, orto e grano arso. Nei prossimi anni il futuro della Puglia sarà la Daunia”.

Negli anni 70 è emigrato nelle Americhe in cerca di fortuna e lavoro nella ristorazione, nel ’78 ha aperto il suo primo ristorante a Boston, poi a Los Angeles e in Messico. La mamma è stata la maestra, la sua è una cucina povera che fa a pugni con i fast food d’oltreoceano. Il sogno americano non si è realizzato, il richiamo delle radici è stato più forte. A metà anni ’80 decide di rientrare per ricercare un nuovo modo di nutrire, riscoprire i ritmi lenti delle stagioni, le erbe spontanee, la ciclicità dell’orto e della vite. Siamo quello che mangiamo. Indimenticabile la parmigiana di borragine, un’erba spontanea, una delle ricette cult ottenuta dal recupero delle materie prime povere e proposta con la golosità della parmigiana.

Fish and chips alla pugliese, baccalà cotto al forno è la mia ultima prelibatezza – afferma Peppe Zullo -. È soffice e leggero, con contorno di patate. Una alternativa alla solita frittura, dalle mamme si impara ma si può anche migliorare”. Oggi è testimonial di numerosi progetti nazionali come l’Orto Universitario di Luiss Guido Carli e ospite fisso di programmi televisivi come Geo in onda su Rai 3.