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Varrone e Carcasse: quando l’eccellenza del mondo della carne si incontra

Un viaggio gastronomico unico a Milano: la fusione di talento tra Timon Michiels di Carcasse e la maestria del fuoco di Varrone ha dato vita a una cena straordinaria a quattro mani.

Dal 13 al 16 novembre, a Milano, gli appassionati di carne hanno potuto vivere l’esperienza di una cena a quattro mani dal sapore speciale. Stiamo parlando del ristorante Varrone, ideato da Massimo Minutelli nel 2014. Nel tempo, il ristorante, ha consolidato la propria reputazione come il luogo preferito per assaporare i migliori tagli di carne provenienti da tutto il mondo. Il primo comandamento non può che essere “Excelencia o muerte”, come recita il patron Minutelli. Così è stato anche nella scelta di questa tappa di “The Rare Tour”, una serie di eventi di portata internazionale organizzati da World’s 101 Steak Best Restaurant, che coinvolge i migliori ristoranti specializzati nella carne.

La location milanese, per l’occasione, ha ospitato Timon Michiels del ristorante stellato belga “Carcasse”, di proprietà di Hendrik Dierendonck, vera e propria star della macelleria mondiale. Questa collaborazione ha generato un menu che ha unito sperimentazione, accostamenti di sapori e tecniche di cottura ispirate ai due concetti dei due ristoranti: il fuoco di Varrone e il forno a carbone di Carcasse.

Grande protagonista della serata è stata la razza Wagyu Ca’ Negra, considerata da estimatori ed esperti eccellenza del Wagyu in Italia, una delle carni più pregiate a livello mondiale.

I protagonisti della serata: Hendrik Dierendonck e Timon Michiels

«La storia di Dierendonck inizia nel 1970 con la prima macelleria di mio padre – afferma Hendrik Dierendonck -. Con grande lavoro e impegno, il marchio è diventato famoso, con filiali in tutto il Belgio. Ancora oggi, curiamo l’animale dalla sua vita alla morte, valorizzando ogni taglio, dal muso alla coda, in un rituale che ricorda ogni il prezioso insegnamento di mio padre: essere grati per l’animale che dona la propria vita per darci il nostro cibo, perché la sua anima resta anche nelle ossa».

Anche Timon Michiels si racconta visibilmente emozionato: «Ho scoperto la macelleria di Hendrik Dierendonck da giovane, facendo lavoretti dopo la scuola. Al ristorante gestisco un fuoco aperto e uno chiuso, monitorando costantemente le temperature. L’arte delle cotture con il fuoco è sfuggente, una minima variazione può compromettere tutto. La scelta di materia prima di qualità è fondamentale, così come la gestione delicata e competente del fuoco. Non facciamo dry aged, ma un invecchiamento controllato con tre frigoriferi a temperature diverse. Introduciamo la fermentazione, ad esempio accostando mele marce che producono enzimi speciale che rendono la carne più tenera e saporita».

Tra i piatti imperdibili della serata, spicca il Pastrami di Wagyu di Ca’ Negra, una classica prelibatezza di Varrone. Accompagnato da pane croccante, il pastrami artigianale si sposa con una salsa al miele. Non da meno è il Boudin blanc con i funghi, una specialità di Carcasse, e la Selezione Oedeslach alla griglia del maestro Dierendonck, un connubio perfetto di materia prima e abilità sulle braci. La Cotoletta di Wagyu di Ca’ Negra di Varrone, evocando la tradizionale milanese, completa l’esperienza gastronomica della serata.

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