Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Vermouth: la storia e le ricette nel grande libro di Giustino Ballato

il grande libro dei vermouth

Il vino liquoroso più amato al mondo, nato nel Settecento tra la Toscana e Torino, tornato da poco al centro dell’aperitivo degli italiani (e non solo), ha finalmente il giusto spazio. Giustino Ballato, esperto e ricercatore di piante e spezie, ha infatti raccolto la storia, gli aneddoti, le ricette e i consigli per produrlo in casa, in un volume davvero eccezionale edito da EDT: Il Grande Libro del Vermut e dei Liquori Italiani.

Quando cominciai a studiarli, su Vermouth e liquori esistevano soltanto libri antichi, di difficile reperimento” scrive Ballato. “Mi interessava quindi proporre al lettore un libro che fosse sì documentato, ma anche e soprattutto bello e piacevole da leggere: che controsenso, altrimenti, scrivere un testo noioso a proposito di qualcosa che dovrebbe servire a provare piacere, come bere un buon drink o centellinare un liquore raffinato?”

La storia del Vermouth

 

Le leggende che girano intorno al Vermouth sono tantissime, a partire da quelle legate alla nascita. Nel suo libro, Ballato inizia proprio da quelle e dalla storia del noto vino aromatizzato. Cosa certa è che già nel XV secolo in Germania si parlava di vini all’assenzio detti Wermut ma solo nell’Ottocento, a Torino, il Vermouth ha trovato la sua consacrazione definitiva diventano quello che noi tutti conosciamo oggi.

La sua storia inizia, come molti sapranno, nel 1786 nella bottega in piazza Castello del noto liquorista Luigi Marendazzo in cui lavorava anche Antonio Benedetto Carpano. È da lì che nasce la “corsa del Vermouth” che coinvolgerà nel tempo grandi marchi come Cinzano, Ferrero e Martini. La moda si estende rapidamente dal Piemonte all’Italia, fino a raggiungere i paesi Oltreoceano. Per avere la ricetta nero su bianco però, bisogna aspettare il 1906, con il sigillo del famoso enologo piemontese Arnaldo Stucchi.

Al successo planetario però, segue negli anni una forte battuta d’arresto dovuta al cambio delle abitudini e delle mode, soprattutto delle nuove generazione. Sono gli anni Settanta. Anni difficili e la ricetta del Vermouth di Torino finisce nel dimenticatoio.

Negli ultimi anni però, il Vermouth sta subendo una grande riscoperta (ve ne abbiamo parlato qui). Il Grande Libro del Vermouth e dei Liquori Italiani di Ballato è dunque il giusto coronamento di una storia, tutta italiana, a lieto fine.

Circa dieci anni fa, quando iniziai a occuparmene, il Vermouth stava vivendo un evidente paradosso. Se da una parte continuava a essere apprezzato in tutto il mondo, contribuendo a rendere famosa Torino e l’Italia, dall’altra invece conosceva un profondo oblio proprio nella sua città natale, dove il suo immaginario rimaneva legato al remoto ricordo degli antichi bar sabaudi o della bottiglia, un po’ polverosa, custodita in casa dal nonno. Il Vermouth sapeva di cosa andata, appartenente a un’epoca destinata a non tornare più”.

Come produrlo in casa

Non solo storia però nel libro di Ballato. Grande spazio è dedicato alle ricette originali per produrre un buon Vermouth anche in casa. Farlo non è difficile e non servono grandi macchinari. Basta del vino bianco, alcool, zucchero ed estratti aromatici.

Nella sezione dedicata ai liquori – ancora più facili da realizzare tra le mura domestiche rispetto al Vermouth – quattordici ricette accompagnano il lettore in un piccolo ripasso degli aromi che caratterizzano il bere miscelato italiano: impagabile, infatti, potersi fare in casa il proprio bitter o il fernet.

Non mancano però le ricette per realizzare ottimi cocktail a base di Vermouth. Da quelle più rinomate a quelle più sofisticate, il Grande libro del Vermouth e dei liquori propone 40 modi per servire Vermouth e liquori a casa propria, seguendo ricette storiche e ricette d’autore studiate assieme al barman Michele Marzella (Affini, Torino).

Le spezie

Essendo un grande esperto di erbe aromatiche, nel libro di Ballato non poteva mancare un piccolo manuale di orto casalingo per coltivare le erbe necessarie alla produzione dei liquori:  achillea, angelica, anice, assenzio, calamo aromatico, camomilla, cardo santo, carvi, centaurea, coriandolo, dittamo, finocchio, ginepro, inula, iris fiorentino, isoppo, maggiorana, melissa, menta, origano, rabarbaro, rosmarino, salvia, sambuco, santoreggia, timo.