Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Vino & Alta Cucina: alla scoperta della Tavola d’Eccellenza con Niko Sinisgalli e F.I.S.

Si è svolto lo scorso 31 ottobre il primo appuntamento della rassegna Vino & Alta Cucina, una serie di incontri tra F.I.S. e Tazio, casa dello chef Niko Sinisgalli a Roma. Un viaggio alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche d’Italia tra calici di vino di qualità e alta cucina.

È andato in scena lo scorso 31 ottobre, negli spazi del ristorante Tazio, all’interno dell’Anantara Palazzo Naiadi di Roma, il primo incontro della rassegna dal titolo Vino & Alta Cucina. Si tratta di un ciclo di pranzi, in programma ogni sabato di novembre, con degustazioni guidate dai sommelier della F.I.S., alla scoperta delle eccellenze del territorio italiano. Un viaggio del gusto, dal Nord al Sud della Penisola, attraverso calici di vini rari e speciali, accompagnati dai piatti di alta cucina realizzati dallo chef patron Niko Sinisgalli. Un percorso emozionale, studiato per riportare alla memoria i profumi delle nostre radici, i ricordi ancestrali dell’infanzia, stimolati dai contrasti e dai sentori autentici delle materie prime utilizzate.

E proprio i “contrasti” sono stati il filo conduttore di tutta la prima degustazione, condotta da Carlo Attisano, Sommelier e Vice Presidente della F.I.S.

“Questo vuole essere un format che, in un certo senso, rompe gli schemi dell’ovvio e del visto e rivisto.Vuole essere un percorso finalizzato ad accrescere la consapevolezza dei nostri ospiti. Questa consapevolezza deve esser basata sui criteri corretti dell’abbinamento cibo/vino, utili anche nella vita di tutti i giorni” ha raccontato lo chef in apertura della degustazione.

“Per quanto riguarda gli abbinamenti esistono varie scuole di pensiero. – spiega Attisano – C’è la scuola inglese che dice, sostanzialmente, che si possono abbinare tutte le cose. Poi abbiamo la scuola di pensiero francese secondo la quale non si è ancora trovato un metodo oggettivo di abbinamento ma basta seguire alcune linee guida: il bianco vuole il pesce, il rosso vuole la carne, il dolce vuole il dolce. A partire dagli anni ’70, in Italia abbiamo fatto scuola da questo punto di vista perché attraverso delle tecniche scientifiche, siamo riusciti a trovare le sensazioni che ci sono nel cibo. Da qui nascono quelle che sono le due linee di abbinamento: per contrapposizione e armonia. Nel primo caso il vino deve avere delle caratteristiche opposte al cibo abbinato. Un esempio? A Roma mangiamo la porchetta che, con la sua grassezza spiccata può esser bilanciata solamente dalla bollicina. Nel secondo caso, se abbiamo un piatto dolce, dobbiamo abbinare per forza un vino dolce.”

Il percorso

La serata è iniziata con un prelibato cestino di cracker alla crusca, panino con avena e taralli accompagnati da un profumato olio extravergine di oliva, seguito con una tartare di seppia con foglia d’oro, coccola di baccalà e peperoni cruschi e tarlelletta al formaggio.

Prima portata della serata è stata un polpo mediterraneo cotto in acqua di mare e accompagnato da una crema di topinambur al sentore di timo limonato. A questo è stato abbinato un Sauvignon Friuli Colli Orientali 2019, un vino in purezza che deriva da cloni italiani e francesi, coltivati dal 1800. La particolarità di questo vino ha un risvolto quasi romantico. Tutte le bottiglie vengono fatte riposare all’interno di una cantina del ‘500 all’interno di un castello. Il suo sentore di frutta fresca e fiori bianchi ben si sposa con la tendenza dolce e grassa del polpo e con il sentore agrumato del timo limonato.

A seguire, è stato servito un risotto Carnaroli con brodo di faraona e funghi cardoncelli con polvere di aglio nero. Al piatto è stato abbinato un rosato: Cereja Langhe 2019 di Tenuta Carretta. Si tratta di un vino dal colore accattivante che ricorda i rosati provenzali, con una spiccata mineralità che ben si amalgama al perfetto bilanciamento tra riso Carnaroli, brodo di faraona e aglio nero.

Al risotto è seguito uno straordinario raviolo di coda alla vaccinara con salsa di cacio e pepe e polvere di cioccolato, abbinato a un San Giovanni Umbria Rosso IGT del 2018 di Castello Monte Vibiano, la prima realtà al mondo ad aver ricevuto la certificazione di “0 emissioni CO2” in tutta la zona in cui coltiva olio extravergine di oliva e vino da vitigni con minimo 25 anni di età. Si tratta di un vino composto da San Giovese che riposa per 15 mesi in acciaio purissimo e, contestualmente, Merlot e Cabernet Franc, lasciati riposare per 15 mesi in piccolissime barrique di Rovere Francese. L’eleganza e la pulizia del vino riescono a contrastare perfettamente la tendenza un po’ grassa e succulenta della coda e della fonduta di cacio. Allo stesso tempo però, la speziatura data dal pepe la ritroviamo anche all’interno del calice. Un binomio dunque, per contrasto ma anche per assonanza.

Il pranzo di degustazione prosegue poi con una chicca. Un abbinamento che ha fatto vincere ad Attisano un’importante competizione londinese. Parliamo delle costolette di agnello abruzzese con salsa di patate rosse di Cetica cotte sotto sale e cuore di formaggio abbinate al Semele Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2014 di Signe. Si tratta di un passito dalla tendenza dolce ma con un tannino fresco. Questo consente un perfetto abbinamento con l’agnello perché la succulenza della carne viene asciugata dal tannino elegante del vino. La tendenza dolce dell’agnello, inoltre, si sposa alla perfezione con la nota finale del passito, spiccatamente zuccherina.

Dulcis in fundo il pianeta di meringa con crema di marroni piemontesi su terriccio al mandarino abbinato al Muffa Nobile Lazio IGT 2016 di Castel De Paolis. Questo vino, composto da 70% di Semillon, 20 % di Sauvignon Blanc e 10% di Moscato Bianco, viene lasciato riposare un anno in piccole barrique di rovere francese e poi imbottigliato. Il suo sentore di vaniglia, albicocca, miele e frutta secca si accosta perfettamente al dolce.

“La particolarità di questo vino – spiega il sommelier – è che si tratta di prodotto creato attraverso la botrytis cinerea cioè un fungo. Quando viene controllato, il fungo, attaccandosi all’acino, fa evaporare l’acqua, aumentando il livello zuccherino. Questo fornisce un corredo aromatico straordinario al vino. Gli acini vengono poi selezionati manualmente: quelli attaccati dalla muffa vengono custoditi, gli altri scartati!”.

I prossimi appuntamenti

Quello dello scorso sabato, come abbiamo anticipato, è stato solo il primo di una lunga serie di eventi che animeranno il Tazio nelle settimane a seguire. Il tema degli appuntamenti sarà sempre diverso ma sempre finalizzato a far scoprire il piacere del buon bere e del buon mangiare.

Il prossimo pranzo si svolgerà sabato 7 e avrà come tema, così come per l’evento del 31 ottobre, i contrasti con focus sulle corrette regole di abbinamento. A seguire, il 14 novembre, filo conduttore dell’incontro sarà «Raro»: un viaggio straordinario. Un appuntamento unico che romperà gli schemi della banalità e dell’ovvio.

Sabato 21 novembre si parlerà invece di «Perlage italiano»: un viaggio a tutto pasto attraverso magnifici abbinamenti di rarità regionali.

L’ultimo appuntamento, sabato 28 novembre, sarà all’insegna della semplicità e avrà come titolo «Semplice»: la riscoperta delle materie prime.