Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 25 Luglio 2021

TuscanBurger: viaggio attraverso la regione in 50 panini, anche gourmet

tuscanburger

La Toscana non è solo terra di lampredotto e bistecche alla fiorentina ma è anche culla di una nuova frontiera della ristorazione, più vocata allo street food internazionale. Con il loro nuovo libro, TuscanBurger, Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano ripercorrono passo passo la regione attraverso gli hamburger più iconici, da quelli classici a quelli stravaganti, con un occhio di riguardo alle versioni gourmet, anche stellate.

Quando parliamo di Toscana a tavola il pensiero corre subito alle tradizioni locali: la bistecca alla fiorentina, il cacciucco sulla costa, il peposo dell’Impruneta, lo stufato alla Sangiovannese, la pappa al pomodoro, la ribollita, il lampredotto e via così, in un elenco di sapori e saperi destinato a restare incompleto. Mai nessuno, giustamente, aveva pensato all’hamburger. Sarà perché è un piatto storicamente ancora “giovane” in una regione dal glorioso passato, sarà perché proviene dall’estero in un territorio fortemente legato alle proprie radici, sarà ancora perché nell’immaginario collettivo l’hamburger è quello delle grandi catene di fast food.

Eppure la gastronomia toscana ha tutto ciò che serve per esprimere una propria versione dell’hamburger, con una propria dignità. Ed è partendo da questo presupposto che Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano hanno scritto il libro TuscanBurger – Viaggio tra le storie, i luoghi e i protagonisti di un’icona dello street food (ed. Il Forchettiere, 250 pag. 18 euro).

Come detto, il libro sostiene la tesi che la versione toscana dell’hamburger possa avere una propria nobiltà: “Pensiamo alla carne – spiegano gli autori – dalla Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale. Oppure ai formaggi (siamo nella zona del Pecorino Toscano Dop) e ai condimenti standard, dalla cipolla di Certaldo al lardo di Colonnata fino a tartufi, verdure e spezie con aziende tra le migliori a livello internazionale. Ecco dunque che strato dopo strato, in quel microcosmo delimitato da due fette di pane, si compone una ‘via toscana’ del burger che racconta una, dieci, cento storie di eccellenza”.

Tra le pagina di TuscanBurger c’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d’ispirazione gourmet nelle città più grandi, c’è quella gestita da sole donne e quella dove assaggiare le varianti prodotte solo con materie prime locali. C’è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati.

Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e col sostegno di Vetrina Toscana, in TuscanBurger non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany di materie prime che compongono il burger, così come le interviste ai personaggi legati a questo mondo, gli abbinamenti ideali con vino, birra, bollicine e cocktail (a cura rispettivamente di Andrea Gori, Massimo Prandi, Massimo Fabiani e Julian Biondi), le curiosità sui burger più stravaganti e così via. Uno spazio speciale del volume è inoltre dedicato ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché alle “prove d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non.