Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 28 Gennaio 2021

Visione, Circolarità, Ricerca e Alta Formazione: il modello di Niko Romito diventa un Campus per produrre conoscenze, saper-fare e gastronomie del futuro

Un nuovo ambizioso progetto firmato Romito, un nuovo linguaggio per parlare di cibo e ricerca, nuovi principi ispiratori sui cui fondare il cardine uno stile di vita sano, buono e sostenibile quanto democratico e diffuso.

Prevede la costruzione fisica di un centro di ricerca e di Alta Formazione Accademica in Abruzzo con la partnership dell’Università Sapienza di Roma e del Dipartimento di Scienza e Nutrizione.

Lui si chiama Niko Romito. Oggi è uno Chef da 3 Stelle Michelin e una via Lattea di riconoscimenti. Ma c’è stato un tempo in cui Niko era solo Niko. Studiava Economia, viveva a Roma; poi l’improvvisa inversione di rotta. Torna a Rivisondoli, prende le redini della pasticceria di famiglia, la trasforma in trattoria, il primo nucleo di un progetto Reale.

Investe e crede prima di tutto in se stesso, nella sua lucida, strutturata creatività; poi nel suo territorio, che aveva tanto da dire: Insieme avrebbero fatto tanta strada.

Il primo passo di questo lungo cammino fu spostare il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro trasformando un Monastero del ‘500 Complesso polifunzionale, ospita il ristorante Reale 3***Michelin, un boutique hotel con 9 stanze, la che chiama “Casadonna – Reale”: 9 camere di charme, memorabili colazioni, grandi vetrate e panorami d’Abruzzo, un ristorante minimale, teso all’essenza delle cose e del sapore; una Scuola di cucina professionale che chiude il cerchio di quella che Niko Romito ama definire “Semplicità Apparente”.

Poi i progetti diffusi di “Spazio Niko Romito” fino alla rilettura delle cucine di “Bvlgari Hotel & Resort” nel mondo. Nel frattempo i format scanzonati di street food come “Bomba” e “ALT”, e il progetto di Intelligenza Nutrizionale per gli ospedali.

Tutto nel suo stile: lineare, pulito, intenso e minimale, definito e scalare, sostanziale e complementare al contempo. Adesso un nuovo progetto per rendere concreto e diffuso un diverso paradigma della trasformazione del cibo. E la produzione si sposta dalle pratiche alimentari a quelle culturali e della conoscenza, da approfondire e diffondere per illuminare la gastronomia del futuro.

Nel nuovo Campus – racconta Niko Romito – vorrei condividere conoscenza e sviluppare cultura a vari livelli, soprattutto una nuova cultura del cibo, della sua trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico.

Sempre con lo stesso approccio scientifico e tecnico: un unico protocollo applicativo standardizzabile, accessibile, aperto. La ricerca è sicuramente il punto di partenza di questo percorso, il cui step immediatamente successivo è la formazione.

Non può però mancare alla fine di questo tracciato l’incubatore di nuovi format, necessario perché tutto non si limiti alla teoria, ma trovi uno sbocco concreto nell’imprenditoria legata alla nutrizione e alla ristorazione. Il ruolo dell’industria e le potenziali collaborazioni con essa sono fondamentali a tutti e tre i livelli del percorso”.

L’Italia potrà essere l’alfiere di questo nuovo movimento e l’Abruzzo può ospitare un luogo, un Campus, dove preparare i giovani a condividere e diffondere nel mondo questi valori”.

IL CAMPUS

Il progetto prevede la costruzione fisica di un centro di ricerca e di alta formazione accademica in Abruzzo con la partnership di una delle realtà accademiche più prestigiose del mondo: l’Università Sapienza di Roma e il dipartimento di Scienza e Nutrizione.

Il campus sarà un produttore di conoscenza, oltre che un diffusore della stessa, anche al di fuori dei suoi stessi spazi fisici: la formazione è e sarà sempre di più, un importante ascensore sociale in seno ad una collettività dove l’esigenza di comprendere ed adeguarsi al cambiamento è sempre più repentina e fondante.

La qualità della ristorazione e della cucina, abbinata ai principi della salubrità nutrizionale, sarà messa a servizio della collettività e dell’industria di trasformazione alimentare. Un processo che sarà possibile realizzare e diffondere grazie ad uno sforzo ulteriore nel campo della ricerca, della sperimentazione di base applicata all’industria e alla formazione delle figure che diventeranno gli attori ed i protagonisti della gastronomia del futuro. 

I VALORI

I suoi pilastri sono:

  • la ricerca e lo sviluppo in ambito nutrizionale;
  • la standardizzazione e industrializzazione dei processi di trasformazione;
  • l’alta formazione dedicata agli operatori del settore gastronomico, della nutrizione umana e della trasformazione alimentare (master di I° e II° livello)

Si tratta di aree assolutamente interdipendenti tra loro, la cui integrazione ha come scopo ultimo non soltanto la sostenibilità economica, ma anche e soprattutto la creazione di valore condiviso per tutti gli stakeholder.

LA RICERCA

Per Romito “Ricerca” significa implementarla scientificamente basandosi su metodi già sperimentati in questi anni di studio e sperimentare nuove applicazione sul campo per codificare nuove metodologie per la trasformazione del cibo, così da renderlo più salubre, più sostenibile e più accessibile.

Il Campus è a servizio del bene pubblico con l’obiettivo di condividere apertamente i nuovi metodi e protocolli di trasformazione del cibo che verranno certificati.

IL METODO

Il metodo innovativo di trasformazione degli alimenti che fa della semplicità, del piacere, della salute e del valore nutrizionale le sue bandiere, con l’ambizione di innovare profondamente la didattica gastronomica italiana tradizionale, rappresenta il fil rouge di una proposta scientifica e didattica, i cui valori fondanti sono un protocollo chiaro e solido, un metodo replicabile e una scalabilità dei processi che permettono di garantire su larga scala qualità e risultati costanti nel tempo, per offrire l’accesso a un cibo di qualità al maggior numero di persone possibili.

IL MODELLO DIDATTICO

Il Campus adotterà un modello didattico innovativo con l’obiettivo di sviluppare, promuovere e condividere la conoscenza.

I laboratori di ricerca, aperti e condivisi dalle Università alle Fondazioni, dai centri di studio e alle aziende, collaboreranno al progetto e saranno in contatto continuo con gli studenti.

La conoscenza generata, insieme al saper-fare a essa connesso, saranno condivisi e applicati, secondo il principio del miglioramento continuo, con tutti i soggetti interessati e coinvolti – prima fra tutti l’industria – in un dialogo tra ricerca gastronomica e produzione ormai indispensabile alla costruzione di un modello di alimentazione inclusivo e sostenibile.

GLI SPAZI

Il progetto del Campus concretizza i valori della sostenibilità ambientale dell’economia circolare fin dall’individuazione del luogo dove sorgerà.

Il progetto architettonico sarà caratterizzato dal recupero di archeologia industriale e dall’utilizzo di materiali ecosostenibili e di sostentamento energetico ad energia pulita.

Il Campus, situato a Castel di Sangro nell’area industriale sulla Statale 17, si svilupperà su 3.700 metri quadrati suddivisi in laboratori di ricerca, aule didattiche, centro di produzione per materiali didattici virtuali e aree comuni, tra cui spazi multimediali con contenuti e materiali a disposizione degli studenti (on e off-campus), spazi aperti in contatto con la natura e dedicati a sperimentazioni agronomiche, zone dedicate a un apprendimento libero e autoguidato, che si affiancherà agli schemi delle lezioni pianificate.  

Il progetto architettonico è funzionale a promuovere un modello di apprendimento attivo e cooperativo, che stimoli creatività, innovazione, autoimprenditorialità e crescita personale, che favorisca contaminazione di idee e conoscenza.  Oltre agli ambienti fisici, cui avrà inevitabilmente accesso un numero limitato di ricercatori e di studenti, c’è l’idea di creare un’area di produzione multimediale, che estenderà i risultati della ricerca e i programmi educativi in modalità virtuale a livello globale: dall’Abruzzo nel mondo. Oltre agli ambienti fisici, cui avrà inevitabilmente accesso un numero limitato di ricercatori e di studenti, c’è l’idea di creare un’area di produzione multimediale, che estenderà i risultati della ricerca e i programmi educativi in modalità virtuale a livello globale: dall’Abruzzo nel mondo.

Dunque innovazione, responsabilità e valore sociale prodotto attraverso la propria attività sono i principi fondanti di questo nuovo progetto, che parte dall’Abruzzo ma che ha una portata internazionale, con impatti significativi sul mondo della nutrizione, della ristorazione e dell’industria del cibo.

GRUPPO NIKO ROMITO Ne fanno parte oggi il ristorante Reale a Castel di Sangro, che sorge all’interno della struttura di Casadonna – ex monastero cinquecentesco recuperato filosoficamente da Cristiana e Niko Romito – 3 stelle Michelin dal 2013, 5 cappelli per la Guida Ristoranti de L’Espresso, 3 forchette Ristoranti d’Italia Gambero Rosso e migliore ristorante d’Italia, 51esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2019; Accademia Niko Romito, scuola di alta cucina professionale con sede a Casadonna; SPAZIO NIKO ROMITO, format inaugurato nel 2013, presente oggi a Milano, Roma e Rivisondoli; ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17; Bvlgari Hotel & Resorts, collaborazione che vede Niko Romito curare l’offerta dei ristoranti a Pechino (1 stella Michelin), Shanghai (1 stella Michelin), Dubai e Milano.