Lo chef napoletano racconta la sua esperienza (anche nelle vesti di manager) al ristorante stellato dell’hotel Hassler
di Catia Sulpizi (catia@mangiaebevi.it)
Dire Francesco Apreda è dire Imàgo, ma il suo compito in realtà ben più ampio. Da quando è approdato all’Hassler Roma (hotel 5 stelle lusso con vista sulla scalinata di Trinità dei Monti), ne gestisce tutta la ristorazione. Il che significa che non sovraintende solo la cucina dell’Imàgo ma anche anche tutti gli altri servizi f&b dell’hotel: dal breakfast al room service, dal bar alla banchettistica (eventi, pranzi privati, matrimoni esclusivi, ecc.) all’altro ristorante dell’hotel, il Salone Eva Bistrot (che in primavera ed estate è sostituto dal Palm Court Bar & Restaurant): il bistrot offre una cucina più tradizionale, dove spiccano anche i piatti della cucina romana (notevole la amatriciana).
Nel bistrot è affiancato dal suo storico sous-chef Marcello Romano mentre ad Imàgo, il braccio destro da anni è Francesco Focaccia. Da non dimenticare anche Il Palazzetto, la sister property con affaccio su piazza di Spagna, sulle cui terrazze vengono spesso organizzati eventi esclusivi. Per ogni servizio ci sono otto cuochi, mentre in cucina centrale circa dieci, più la pasticceria cinque elementi con a capo Dario Nuti, quindi in totale compreso gli stagisti sono ventisei elementi.
Francesco, come si arriva a maturare le competenze per una gestione così complessa?
Posso parlare della mia esperienza, che non credo però possa essere standard per futuri F&B manager. Le mie esperienze di vita, specie le più difficili, mi hanno dato gli strumenti. Sono nato in una periferia degradata di Napoli, dove se ti diceva bene finivi per fare il delinquente, diversamente ti poteva dire peggio, sin da bambino ho imparato a guardarmi alle spalle, responsabilizzarmi, a capire in poco tempo chi avevo di fronte, se potevo fidarmi o meno, ho imparato a controllare i miei comportamenti, le mie reazioni ed a interpretare quelle degli altri. Poi grazie a mio padre, che avuto il coraggio di scappare, siamo finiti a Formia e lì ho iniziato l’alberghiero. A 14 anni la prima stagione come pizzaiolo, da lì le varie esperienze che mi hanno portato all’Hassler. Oggi mi rendo conto che quelle capacità apprese per difesa da bambino mi tornano utili per avere una sensibilità verso il personale, per gestire in simultanea, per interpretare le eventuali problematiche.
Francesco Apreda ieri/oggi/domani. Tre piatti con cui identifichi il tuo percorso professionale.
Ieri: capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero. Oggi: polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia. Domani: pollo in due culture, peperoni e teriyaki.
L’Imago di ieri/oggi/domani. Tre piatti che raccontano la storia del ristorante.
Forse, anzi sicuro più di tre. Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie; risotto cacio pepi e sesami; merluzzo carbonaro glassato al sakè, verdurine in viola; petto d’anatra in stile tandoori, pak choi e albicocche secche; dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico.
La tua cucina sembra stretta ad ogni incasellamento di genere. Aiutaci a capirla.
Tutto quello che faccio lo faccio perché l’ho vissuto in prima persona nella mia vita. La presenza del Giappone nei miei piatti è data dalla mia esperienza in quella terra, perché ho visto ed appreso in loco le loro basi. Sicuramente possiamo parlare di una cucina fusion, data la fusione delle due culture a cui io mi rimando nei piatti (italiana e quella giapponese appunto), ma i miei successivi viaggi, per esempio in India, mi stanno orientando verso una cucina contaminata, perché in un piatto ci possono essere rimandi a diverse terre e non solamente a due Paesi.
Come deve essere il ristorante che piace a Francesco Apreda?
Deve essere un posto divertente, dove si mangia bene, ma che sia facile da fruire. Noi abbiamo una location importante in un hotel dalla struttura imponente, che potrebbe in qualche modo soggiogare il cliente. Per questo da anni ormai mi impegno con i ragazzi di sala per alleggerire il tutto, mi piace l’idea che le persone si possano divertire all’Imàgo, che con i camerieri ci sia un dialogo, anche una battuta, che i bambini siano i benvenuti, che le risate siano concesse, nessuno vuole dimenticare la professionalità, ma lavoriamo perché questa sia sempre accompagnata da un tono “easy” di leggerezza. Basta con i clienti assoggettati dalla cucina o dai bicchieri di cristallo, nel mondo questo sembra essere un concetto facile, l’apertura di Zuma forse è il segnale che Roma può essere pronta a questo cambiamento. Anche la clientela più esigente vuole divertirsi e questo non può più essere una discriminante.
Hai citato i bambini, all’Imago sono i benvenuti, tu sei anche padre. Cosa pensi di questi futuri clienti di domani troppo spesso ridotti solo a pasta in bianco e hamburger? Cosa fai come genitore e cosa consigli come chef per poter invogliare il loro processo conoscitivo dell’alimento?
Non esiste il “non mi piace”, esiste un allenamento del palato o un retaggio dovuto a delle esperienze negative su un alimento. Cibi nuovi o cibi “difficili” magari dovrebbero essere contestualizzati in una situazione allegra, di festa, magari con dei compagnetti. Nelle scuole inoltre va fatto un vero lavoro. Sia di educazione alimentare come materia, sia nelle mense. Nella scuola di mia figlia Giada, per esempio, grazie ad una pediatra nutrizionista noi genitori ci siamo uniti per l’obbligo della frutta nella merenda per due volte a settimana, nessuna merendina per nessuno, in quei giorni solo frutta.
Tra 15 anni cosa mangeranno i nostri figli, il risotto ai frutti di mare o i fagioli fermentati?
Io mi auguro con tutto il cuore che mangino il risotto ai frutti di mare, i fagioli come gli altri legumi sono importanti e necessari nell’alimentazione, ma i piatti della nostra storia devono avere un continuativo. Io mi arrabbio moltissimo quando vado da mia madre e lei non cucina i piatti classici della cucina napoletana, perché voglio che i miei figli apprendano ed abbiano memoria, che siano un giorno in grado loro stessi di riprodurli. Io ho vissuto tanti anni all’estero e se c’è una cosa che impari è quanto sia importante la cucina italiana.
Sei stato un precursore in Italia nell’inserire all’interno del tuo menù una degusta- zione vegetariana, se non erro era il 2006, prestando quindi in tempi non sospetti un’attenzione in più a diverse esigenze. Per creare un piatto fino a poco tempo fa sembrava bastasse la tecnica e la materia prima oggi quanto influisce nella creazione lo studio sull’alimentazione?
Nel mio percorso a Londra nel 98/99 i menù di degustazione vegetariani erano già presenti, ero affascinato da questo rispetto e dall’attenzione di risposta, così non ho potuto che farne esperienza e rielaborarlo. Oggi stiamo pensando anche di inserire un percorso vegano. Non ritengo giusto che se arrivi una persona vegana questa debba mangiare due pietanze create al momento che non hanno ricevuto lo stesso percorso creativo delle altre preparazioni. Ripongo molta attenzione sia sull’equilibrio, sia sull’aspetto salutistico, ma allo stesso tempo sto bene attento alla centralità del gusto. Da Expo inoltre mi porto una maggiore attenzione agli scarti, tant’è che ho inserito un piatto che faccio con tutti gli scarti delle verdure degli altri piatti, si chiama “Vegtable, uovo e zafferano”.
Le guide sono un riferimento per una clientela come la tua, ma anche Tripadvisor, che piaccia o no ai gastro-fighetti-gourmet lo è. Sei all’interno di un incubo e devi scegliere il male minore: da un lato hai 10 recensioni negative (vere) su Trip, dall’altro 2 punti in meno in una guida per voi rilevante. Cosa scegli di farti togliere?
Mi faccio cancellare le 10 recensioni su Tripadvisor, mi tolgano pure i due punti in guida.
Tripadvisor è la voce del cliente, chi altro ti dà la possibilità di sentire nel dettaglio la loro voce?
Sicuramente bisogna fare una scrematura, ma non ti nego che noi teniamo conto di queste recensioni, a volte ci facciamo dei briefing, scopriamo magari errori che in quel servizio sono sfuggite al maître o che il cliente per scelta sua personale non si è sentito di esporre direttamente durante la cena. In Giappone ho imparato che il cliente è sacro, senza se e senza ma, quella è la unica voce del cliente. L’ispettore di una guida è un singolo con tante varianti che non può con un solo pasto cogliere la totalità di un ristorante.
Fai l’avvocato del diavolo: l’Imàgo è una location spettacolare con una sala d’effetto e una accurata, quasi maniacale attenzione ai dettagli. Che toglieresti?
Se te lo dico mi prendi per pazzo, ma è la mia verità: toglierei la vista. Spesso deconcentra il cliente dal cibo che quasi passa in secondo piano. Sai perché mando prima di iniziare il percorso una lunga serie di petit four salès? Perché so che il cliente può essere stato all’Imago anche 100 volte, ma quella prima mezz’ora che si siede è totalmente sedotto dalla vista. Ecco per un anno vorrei dei clienti che venissero solo per la mia cucina.
Un ristorante in cui andare se l’Imago è “full”?
Hi-Res all’interno dell’hotel Valadier, bella terrazza, buona musica, ottimi drink, lo chef Luca Cardinetti, era un mio ragazzo. Un bravo ragazzo.
Un grazie lo vuoi dire a…?
A mio padre per averci caricati all’improvviso quel giorno in macchina guidando senza una meta precisa, ma con la sola certezza di voler portare la sua famiglia al sicuro. A mia moglie perché fa tantissime rinunce per permettermi di fare bene il mio lavoro. A mister Wirth per aver creduto in me.
La ricetta d’autore di Francesco Apreda: Vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze
