A due passi dagli scavi di Pompei, il secondo sito archeologico più visitato al mondo, c’è Cenere, ristorante intimo e curato che ha il coraggio di fare le cose semplici, tra miseria e nobiltà.
Pierpaolo Giorgio, classe ‘83, è il nuovo chef di Cenere, piccolo e delizioso ristorante nei pressi degli scavi di Pompei, e si lancia così in una sfida ristorativa nel vero senso della parola. In una città invasa dai turisti – gli scavi di Pompei sono tra i siti archeologici più frequentati al mondo, secondi soltanto alla Grande muraglia cinese – l’anestetico si chiama “mordi e fuggi”, con formule veloci che non raccontano nulla di vero, mentre intorno c’è tutta la suggestione di un luogo che conserva i resti della Pompei antica, seppellita sotto ceneri e lapilli dall’eruzione del Vesuvio del ‘79. Una suggestione che il ristorante Cenere consegna in tutta la sua verità, con il lapillo nero che fa da tetto e pareti, come se si entrasse in una grotta.
La proposta
Diciotto coperti, in un insieme armonico di arte, cibo e vino. Nelle teche sono in mostra le anfore dell’artista Nello Petrucci ed è in arrivo una preziosa collezione privata di vasi etruschi. Il ristorante è aperto sia a pranzo che a cena con due menu degustazione:
– Cenere, con quattro portate selezionate dallo chef, ad un costo di 50,00 euro.
– Museum, con sei portate sempre a discrezione dello chef, ad un costo di 70,00 euro.
In entrambi i casi, è possibile richiedere – con un costo a parte – anche l’abbinamento vini, oppure si mangia à la carte. Cenere ha aperto da poco: offerta turistica? No, grazie. Piuttosto è un invito ad esplorare rimanendo a tavola, a prendersi del tempo, lasciandosi coccolare dall’intelligente modo di fare del direttore di sala Valerio Coppola. Bartender e sommelier, le qualità di questo giovane professionista sono evidenti e ci si affida volentieri perché il lavoro sa svolgerlo a regola d’arte. La carta dei vini conta circa trecento referenze, dipanate tra grandi classci e piccoli gioielli scovati in giro e raccontati al cliente con trasporto. Insomma, ci si rilassa e ci si sente a casa. Con quella bella sensazione di essere capitati in buone mani.
I nostri assaggi
Stuzzicante il benvenuto, ovvero piccoli bocconi golosi che, nel nostro caso, erano Tartare di ricciola con mousse di pomodoro secco, una “caramella” fresca ed equilibrata di cui avremmo fatto volentieri il bis. Cornetto salato con baccalà e scarole ed un Chupa chups che celebra le classiche “palle di riso” napoletane, parenti delle arancine o arancini che dir si voglia.
Subito dopo, assaggiamo il nostro antipasto: Merluzzo servito con clementine e misticanza fatta di interessanti erbette dal gusto deciso e pungente, perfette per bilanciare la timidezza del merluzzo e la dolcezza del frutto. Lo confessiamo, attendevamo con ansia il momento dei primi piatti: del resto, Pierpaolo Giorgio significa anche scuola Peppe Guida, ovvero uno degli chef più amati d’Italia e famoso soprattutto per la grande passione che lo lega alla pasta. In più, tra le varie esperienze lavorative di Pierpaolo Giorgio c’è la direzione dei fornelli del Sea Front Pasta Bar Di Martino, a Napoli (ve ne avevamo parlato qui). Ed infine, pensiamo che la pasta, per uno cuoco italiano, sia una base da conquistare sempre e comunque, con tutto il coraggio di affidarsi anche alle ricette della tradizione, quelle più povere, quelle da eseguire con devozione, visto che il paragone con madri, nonne e zie, soprattutto in Campania, è dietro l’angolo.
E così arrivano a tavola Pasta mista con patate e provola, un grande classico, rassicurante al punto da perdonarle quel temuto minuto di troppo nella cottura della pasta. A seguire, un’esuberante Linguina aglio e olio, con Colatura di alici. Sapida quanto basta, con il fondo perfettamente emulsionato e, per questo, avvolto alla pasta come un guanto.
Pierpaolo Giorgio ci è piaciuto perché ha il coraggio di portare a tavola la tradizione più verace e, dulcis in fundo, suggeriamo di far avanzare un posticino per la Zeppolina fritta di fine pasto: impossibile limitarsi ad assaggiarla soltanto, è poesia pura.
Info utili
Cenere Museum Bistrot
via Plinio, 39
80045 Pompei (Na)
+39 081 1953 5367
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il mercoledì
