I due fratelli Gabriele e Francesco Troisi portano al Vomero la fragranza e la leggerezza della pizza in teglia con grande attenzione alla selezione e alla stagionalità degli ingredienti.
Sono in due, sono fratelli e la loro unione è la loro forza. Gabriele e Francesco Troisi, titolari dell’omonima pizzeria di recente apertura a Napoli, nel quartiere Vomero, a due passi da San Martino, sono un bell’esempio di un modo di fare ristorazione sano e professionale.
Gabriele, che si è formato da Bonci (la rinomata pizzeria al taglio di Roma) propone pizze in teglia e tonde da gustare sia nell’accogliente sala interna sia da asporto e al suo fianco il fratello Francesco che con la sua laurea in economia apporta al progetto il suo prezioso know-how imprenditoriale e accoglie i clienti in sala e spiega la filosofia della loro cucina.
Il loro obiettivo è quello di aprire una pista nel mondo della ristorazione in cui realtà come queste siano sempre più frequenti.
Gabriele quale è stato il tuo percorso formativo?
“Ho seguito la mia passione per la cucina e ho quindi gettato le basi per fare gavetta. Mi sono formato con Antonio Tubelli, il noto Chef napoletano, in seguito ho lavorato con un altro grande nome della ristorazione partenopea: Michele Leo, celebre chef del Gambero Rosso per poi specializzarmi nella preparazione dei lievitati quindi pane e pizza grazie ai preziosi insegnamenti di Gabriele Bonci, lo Chef che ha consacrato a Roma la pizza al taglio”.
Hai trascorso diversi anni a Bologna e poi all’estero a Barcellona e in Germania per poi tornare alla base, d’altra parte quale città se non Napoli per celebrare la pizza?
“Sì il cuore ha le sue ragioni che la ragione non conosce…e quindi eccomi qui a Napoli, la mia città, per provare a diffondere un modo di fare impresa in modo pulito, trasparente. Puntiamo ad una cucina non globalizzata che predilige l’uso di ingredienti scelti e selezionati secondo i criteri cardine che per noi sono: eco sostenibilità, stagionalità e naturalità dei prodotti”.
A questo proposito come selezionate i fornitori?
“Prestiamo estrema attenzione ai fornitori dei nostri prodotti. Usiamo farine biologiche macinate a pietra, a basso contenuto glutemico (che rendono l’impasto estremamente digeribile). Tutte le materie prime che utilizziamo provengono da colture biologiche o completamente naturali, nel rispetto dell’ambiente. Non a caso ogni avanzo in cucina è sapientemente riutilizzato, al fine di non impattare sull’ambiente ed evitare sprechi”.
Cosa trovano i clienti in menu?
“A pranzo proponiamo la pizza in teglia, la classica pizza tonda e oltre i gusti tradizionali ci sbizzarriamo anche con abbinamenti originali come i tranci conditi con cipolla caramellata, scarola e crema di fagioli o con ceci passati e mortadella o il nostro cavallo di battaglia, la Troisi a base di fiordilatte, stracchino, pancetta, chutney di mela, polvere di pere e mix di pepi. La sera è invece previsto menu fisso con percorso degustazione”.
Quale è la clientela tipo?
“Abbiamo una clientela molto trasversale che va dai venti ai settanta anni. Molti anche i turisti soprattutto durante l’estate e i periodi festivi. Crediamo che il cliente “vada educato” nel senso buono del termine. Proviamo a vincere la naturale resistenza dei clienti verso gli abbinamenti meno classici e devo dire che spesso dopo ci ringraziano!”
Quanto contano oggi i Social nel vostro lavoro in termini di visibilità e promozione?
“Per quanto non sia un grande amante dei social, prediligendo piuttosto un rapporto diretto con la clientela, mi rendo conto che rappresentano una fetta importante del mercato ma anche in questo ci vuole misura, chi lavora in cucina non è né un Artista né un personaggio mediatico, è semplicemente una persona che prova a fare questo lavoro con dedizione, onestà e passione”.
Cosa manca oggi alla ristorazione, quale potrebbe essere il valore aggiunto?
“Non guasterebbe un ritorno all’artigianalità del mestiere, più professionalità, tutela e responsabilità ma per attuare tutto ciò ci vorrebbe un cambiamento di rotta che dovrebbe partire dalle multinazionali per fare sì che ciascuno di noi rappresenti un “unicum” con la propria attività”.
Info utili
Pizzeria Troisi
via Solimena 3, Napoli
Tel. 327 0647263
Chiusi il lunedì, martedì e domenica a pranzo
Dal 1 Marzo chiusi solo la domenica a pranzo e il lunedì
