Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Roma: gli ultrasuoni focalizzati rivoluzionano il servizio del Mondo Food

ultrasuoni focalizzati

Nello spazio post-industrial di Casa Fluviale è stata presentata la tecnologia a Ultrasuoni focalizzati. Per la prima volta gli chef della capitale hanno avuto modo di sperimentare la maturazione spinta© e tecnologia waveco®. Ospite d’eccezione, Igles Corelli.

È stata presentata agli addetti ai lavori della ristorazione capitolina la maturazione spinta© a ultrasuoni focalizzati grazie allo Chef Carmine Calò e la società ideatrice Next Cooking Generation, startup totalmente italiana con sede in Abruzzo. Volano della presentazione e dell’Hub sperimentale per avvicinare gli chef romani a questo metodo di cucina innovativo troviamo la Top Kitchen, azienda di progettazione di impianti F&B in prima linea nella ricerca tecnologica nella cucina professionale. “L’innovativa waveco® potrà rappresentare un’importante spalla operativa ed economica per gli operatori di settore con cui collaboriamo ogni giorno. Dare vita a un Lab che permetta agli chef di conoscerne ogni aspetto è essenziale per la cucina del futuro” spiega Antonio Angelini, amministratore di TK presente all’incontro.

Gli ultrasuoni focalizzati in cucina: il progetto

Il Progetto nasce nel 2013 grazie all’impegno costante di Daniele di Clerico, Fabrizio Merlini e Carmine Calò, i quali si pongono fin da subito l’obiettivo di introdurre nel mercato ristorativo un prodotto in grado di supportare gli Chef a 360 gradi, ottimizzando l’aumento delle loro prestazioni in cucina e garantendo un’ampia offerta di sapori e consistenze nuove per i propri clienti.

Dopo circa quattro anni di studi e test universitari, nasce waveco®, la prima apparecchiatura in grado di sfruttare gli ultrasuoni focalizzati per la lavorazione dei prodotti alimentari. Grazie ai numerosi consensi di settore vengono inoltre depositati diversi brevetti a livello mondiale.

Nel 2017, durante la presentazione nella fiera Host di Milano, la giovane start up italiana vince il premio Smart Label mostrando alla platea Horeca i suoi 5 grandi vantaggi nell’utilizzo in cucina: l’incremento della Shelf-life e della sicurezza alimentare, il risparmio del tempo, la maggiore morbidezza, la riduzione dei costi energetici e del food cost.

Negli anni successivi gli chef di tutta italia iniziano a conoscere sempre più da vicino il piccolo macchinario in acciaio navale capace di generare onde ultrasonore focalizzate al “massaggio” degli alimenti.

Come funziona la maturazione spinta©?

L’apparecchio genera onde ultrasonore che massaggiano le fibre degli alimenti ammorbidendole e in alcuni casi ottimizzando i processi di cottura, in altri casi elimanandoli.

waveco® si presenta come un cubo di acciaio molto resistente con all’interno una vasca d’acqua e alle basi dei sonotrodi che generano onde focalizzate a ultrasuoni mirati a colpire la materia prima, non solo superficialmente bensì nelle fibre più interne.

Potenza, frequenza e direzione degli ultrasuoni generati sono il principio base del funzionamento di questa tecnologia innovativa perchè quando l’onda entra in contatto con la fibra dell’alimento avviene la cavizione, ossia un procedimento meccanico dove l’ultrasuono trasferisce la propria energia all’interno della fibra grazie a una vibrazione che rilassa la texture del prodotto.

Quando un alimento subisce la maturazione spinta©, la penetrazione del calore all’interno avviene con maggiore velocità rispetto alla cottura tradizionale, risparmiando tempo in cottura, energia e guadagnando di conseguenza in morbidezza e succulenza. Tutto questo risulta possibile perchè la strumentazione a ultrasuoni focalizzati minimizza la dispersione dei liquidi della materia prima, conservando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della stessa.

Attraverso la variazione del tempo d’utilizzo si è in grado di manipolare tutti i generi alimentari conosciuti.

Dalla carne al pesce fino ad arrivare alle fibre vegetali, dove si elimina totalmente il processo di cottura. Si può quindi parlare una consistenza nuova, nè cruda nè cotta, bensì maturata.

In particolare, per quanto riguarda il mondo vegetale, dato che le verdure possiedono vitamine termolabili e quindi denaturabili al contatto con il calore, attraverso questi specifici ultrasuoni le vitamine rimangono inalterate mentre la fibra diventa maggiormente digeribile.

Shelf-Life e vantaggi

A differenza di altri sistemi di cottura o conservazione batteriostatici come la cottura a bassa temperatura- CBT o in atmosfera modificata – ATM, l’azione di queste onde diventa battericida garantendo l’abbattimento della carica batterica del 50 per cento e di conseguenza il raddoppio della shelf -life dell’alimento.

Un’innovazione che influisce di conseguenza sul dispendio energetico di risorse, food-cost e sullo spreco alimentare. Il consumo del prodotto alimentare potrà avvenire a crudo oppure dopo l’utilizzo di cottura tradizionale dove i tempi e temperature saranno notevolmente ridotte rispetto al passato. Il sistema della maturazione spinta© permette infatti, di preparare i cibi in tempi rapidi, ottimizzando la programmazione ed aumentando la produttività, andando così a ridurre sensibilmente i costi.

“Utilizzare la maturazione spinta© significa in primo luogo più sicurezza per i cibi: grazie all’abbattimento della carica batterica tutti gli alimenti incrementano sensibilmente la loro shelf-life; questo si traduce in minore spreco di materia prima e maggiore qualità̀ per il cliente finale. Con waveco® siamo riusciti a sterilizzare gli alimenti dai batteri più conosciuti come ad esempio la Lysteria monocytogenes” spiega il fondatore, l’ingegnere Di Clerico.

La risposta degli chef

Stupore ed entusiasmo hanno caratterizzato il clima dell’evento, dove oltre a conoscere il team dell’invenzione, hanno avuto l’opportunità di assaggiare diverse materie prime lavorate con questa nuova procedura.

Studio, ingegnerizzazione, e costruzione, rigorosamente Made in Italy, sono attualmente in supporto agliChef di oltre 160 ristoranti fra Europa ed estero, in paesi come USA, Inghilterra, Svizzera.

A oggi, in Italia, hanno creduto in questa innovazione Hi-Tech diversi nomi della cucina Gourmet come Ernesto Iaccarino 2 stelle Michelin per il Don Alfonso 1890, Giuseppe Iannotti 1 stella Michelin per il Kresios, Carlo Cracco 1 stella Michelin nel suo ristorante Cracco Portofino.

Oltre a Igles Corelli, 5 stelle Michelin e attualmente coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy nel segno della “Cucina Circolare“, erano presenti al meeting anche gli Executive Chef Andrea di Raimo di Ercoli 1928, Valerio Esse di Nojo e Jerò, Kaba Corapi, Rodolfo Chieroni per Residenza di Ripetta e Andrea Bertini in rappresentanza alla società di consulenza Laurenzi.

Un nuovo passo nella Capitale verso la Cucina del Futuro.