Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

“Cime di Rapa”, il progetto che porta a tavole le biodiversità pugliesi

cime di rapa

Simbolo gastronomico di una regione, da oggi Cime di Rapa è anche il nome di un ambizioso progetto che porta sulle tavole degli italiani vecchie varietà di semi e materie prime, ormai rare da trovare nella grande distribuzione. L’obiettivo? Spolverare gli antichi gusti e sapori del passato, in una idea di ristorazione veloce che recuperi la cucina tradizionale.

E se ci trovassimo a tavola con le biodiversità? Con il pomodoro nero o il cece rosso liscio delle Murge? In Puglia la sfida è avvincente, e prende il via da un progetto che richiama fortemente uno dei simboli gastronomici della tradizione pugliese: le “cime di rapa”.

Obiettivo, far mangiare bene le persone e raccontare loro la tradizione delle materie prime. Se queste, poi, sono rare o addirittura inesistenti sul mercato, la scommessa è già praticamente vinta.

Il progetto, come detto, si chiama “Cime di Rapa”, catena di ristorazione veloce di altissima qualità, e punta a creare il primo menù che dia voce alle biodiversità pugliesi. La catena vede il primo anello nella formazione e termina il suo percorso in cucina, passando per la conservazione delle coltivazioni.

“La Scuola di Cucina Ulisse, con sede a Lecce, ha l’obiettivo di formare giovani; è un ente di formazione professionale con il compito di inserire i ragazzi direttamente nel mercato del lavoro. Eravamo stanchi di fare esclusivamente formazione, così abbiamo intrapreso questa bella avventura”, ha raccontato Elio Dongiovanni, direttore della scuola.

L’avventura è ambiziosa: far riscoprire le vecchie varietà, spolverare gli antichi gusti e sapori del passato, in una idea di ristorazione veloce che recuperi la cucina tradizionale, standardizzando il processo artigianale con il supporto della tecnologia industriale; “ma anche la storia, le tradizioni”, ha specificato l’agronomo Angelo Giordano, oramai parte integrante del progetto di Cime di Rapa.

I sapori di una volta, così, vengono recuperati, finendo sulle tavole dei clienti incuriositi dagli ingredienti “speciali” e dalla ricchezza dei valori nutrizionali. L’agronomo Giordano raccoglie oltre 1.600 varietà diverse di semi, grazie anche alla collaborazione dei contadini che lavorano nei 100 ettari gestiti da una associazione di agricoltori.

E poi? La materia prima finisce nei gustosissimi piatti serviti sui truck Cime di Rapa o nel primo locale “Cime di Rapa Urban”, aperto pochi mesi nella centralissima via Oberdan 55 di Lecce.

Sarà soltanto il primo punto di ristorazione; Cime di Rapa diventerà una catena di street food nazionale con piatti biodiversi. Una vera trattoria veloce della biodiversità”. A mettere le mani in pasta, gli allievi della scuola, che vengono formati ad hoc per questo progetto: “I ragazzi conoscono tutti i procedimenti scritti e seguono passo per passo le fasi della preparazione del piatto, fino al servizio. I ragazzi sono dunque formati e intercambiabili fra loro. È importante che seguano standard ben definiti, al fine di proporre un prodotto sempre ottimale”, ha spiegato Vita Basile, referente del processo ristorativo del progetto Cime. Al posto dello chef, un gruppo di ragazzi veloci e addestrati a preparare piatti buonissimi e soprattutto di pregio nutrizionale.