Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 21 Gennaio 2022

Il Natale in Campania profuma di minestra maritata

minestra maritata

Piatto antico che vale un pasto intero, tanto è il suo apporto calorico. La minestra maritata è un accordo di carne e verdure cotti insieme. Oggi come ieri.

Andrebbe assaggiata in tutte le versioni. Quella più cittadina, l’altra più montanara. Quella delle osterie, così come le varianti di ogni singola famiglia che, mano sul cuore, giura di conoscerne il segreto dei segreti. Che poi, la sola arte della minestra maritata, il suo segreto se vogliamo, risiede nella proporzione tra gli ingredienti. Verdure dolci, come le scarole, da bilanciare con quelle più amare, tipo broccoletti e borragine. Stesso discorso per le carni, con tagli più o meno grassi. Come in un vero matrimonio, anche qui occorre venirsi incontro e compensarsi. Ognuno ci metterà del suo per un risultato esaltante. Metafore a parte, certo è che, quanto a ricetta definitiva, non se ne viene facilmente a capo.

Le basi

Piatto antico che vale un pasto intero, tanto è il suo apporto calorico. La minestra maritata è un accordo di carne e verdure cotti insieme. Oggi come ieri. Non si direbbe, ma i napoletani, prima di diventare ‘mangiamaccheroni’, sono stati dei gran ‘mangiafoglie’. Questione di povertà. La minestra maritata è un piatto inventato dalla gente semplice. A suggerirlo fu la fame: alle verdure di campo si aggiungevano avanzi di carne. Fine.  

In osteria, a Massa Lubrense

Precisamente a Sant’Agata sui due Golfi, c’è la versione proposta da Mimmo De Gregorio de Lo Stuzzichino. Ristorante moderno come concetto e per l’attenzione ad ogni singolo particolare. Ma è osteria nell’anima. La minestra maritata qui è un piatto richiestissimo. Una delle criticità, in fase di preparazione, è proprio la reperibilità degli ingredienti originari. Tra le verdure, broccoli e broccoletti, cicoria e piccole scarole (scarulelle), cavolo cappuccio, verza, borragine e torzelle. Ovvero, i cavoli più antichi del bacino mediterraneo, detti anche cavoli greci o ‘torze ricce’. La tendenza amara, appunto. Tra le carni, si usano tagli di maiale di minor pregio. Osso di prosciutto, salsicce di scarto (il cosiddetto salame pezzente) e tracchie, ovvero costine fresche di maiale. La carne viene bollita per oltre due ore. Quindi recuperata e tagliata a pezzetti. Il brodo ottenuto viene sgrassato e utilizzato per la cottura dei vegetali. Poco meno di un’ora. Il tocco goloso sarà l’aggiunta, in cottura, di peperoncino e formaggio secco a pezzetti. Talvolta, l’omaggio è la minestra maritata fumante, servita direttamente nei tegamini monoporzione. Con crostini e fonduta di caciocavallo.

In Irpinia, la minestra è strong

Stesso procedimento, ma la lista degli ingredienti si complica. O meglio, si torna al disciplinare di una volta. Nessun alleggerimento di stile e forma, minestra maritata nella sua essenza. Merita il viaggio (e l’assaggio) la versione proposta dall’Antica Trattoria di Pietro, nel cuore della Valle dell’Ufita, a Melito Irpino, in provincia di Avellino. Raggiungiamo Anita, figlia impegnatissima di testa e di cuore nel progetto di famiglia. Al suono di minestra maritata si illumina e svela che oggi è il piatto da asporto più richiesto dai clienti storici. “La minestra maritata è stata una risorsa in tempo di povertà. Quante volte l’ho preparata con le mie nonne, poi con i miei genitori. Un rito d’altri tempi. Senza tempo. Qui utilizziamo ossa, orecchie, piedi, cotenna, tutte le parti più povere del maiale, proprio come si faceva una volta. Non ci si poteva permettere di meglio e il piatto è nato così. Un’intuizione geniale aiutata dalla necessità.”

La minestra maritata secondo l’Antica Trattoria Di Pietro

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

2 Kg e mezzo di verdura mista
(cicoria, indivia scarola, cavolo verza e/o cappuccio, borragine ed erbe spontanee come broccoletto selvatico, cardusciello (crespigno), cicoria selvatica, cerfoglio, papavero, piantaggine e piattello)

200 g di costine di maiale

200 g di salsicce piccante

200 g di cotechino

qualche pezzo di cotenna

1 osso di prosciutto

300 g di prosciutto di maiale

100 g di guanciale di maiale

orecchie e piede di maiale

Olio extravergine di oliva

Aglio

Peperone crusco q.b.

Sale

PROCEDIMENTO

Per le carni:

scottare in acqua bollente la cotenna per qualche minuto e raschiare accuratamente. Lavare le costine, tagliare a pezzi le salsicce e porre tutto in acqua bollente. In un’altra pentola, bollire l’osso di prosciutto, il prosciutto, il guanciale e la cotenna. Per circa un’ora, schiumando quando è il caso.  Lavare accuratamente l’orecchio e il piede e cuocere fino ad averli teneri. Scolare, tagliare a piccoli pezzi l’orecchio, spolpare il piede. Filtrare e sgrassare il brodo di cottura delle salsicce e del prosciutto, spolpare gli ossi e tagliare a piccoli pezzi il guanciale e il prosciutto. Rimettere il brodo filtrato sul fuoco e unirvi tutte le carni, il piede, l’orecchio e la cotenna. Lasciar cuocere per venti minuti.

Per le verdure:

mondare le verdure e lessarle separatamente per pochi minuti. Scolare, porre tutto in una pentola capiente, coprire con acqua (per un terzo utilizzare l’acqua di cottura delle verdure), aggiungere aglio, olio extravergine di oliva, sale e peperone crusco. Cuocere tutto per 30 – 40 minuti.

Al momento di servire, regolare di sale e aggiungere le carni con un po’ di brodo, un filo di olio extravergine di oliva e pizza ‘ionna’, cioè bionda. Preparata con farina di granone (mais).

Per la pizza ‘ionna’

500 g di farina di granone (mais)

acqua bollente q.b.

un pugno di sale fino

Bollire dell’acqua, versare la farina e il sale in una bastardella. Quando l’acqua bolle, aggiungerla alla farina un pò alla volta, girando sempre l’impasto per incorporare bene il liquido. Il risultato dovrà essere morbido. Mettere una teglia di media grandezza sul fuoco, ungere con olio extra vergine di oliva, scaldare appena e adagiarvi sopra l’impasto di mais, schiacciando leggermente con un cucchiaio per compattarlo bene. Cuocere sul fornello a fiamma bassa per 10 minuti. Continuare la cottura in forno caldo (preferibilmente a legna) fino a doratura.