Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Claudio Liu e Takeshi Iwai: da “Aalto-Part of Iyo” il potere della libertà

Non è sempre facile non avere dei limiti e “affidarsi” alla libertà, non è sempre immediato lasciarsi trasportare dall’istinto.

A volte una strada tracciata con dei binari prefissati, una scelta sicura tra bianco e nero, un percorso stabilito possono essere rassicuranti.

In un ristorante, una filosofia culinaria netta e identificata può facilitare la comunicazione della propria identità, rassicurare il cliente, fargli capire il messaggio e favorire così il suo ritorno. Ma con questo modo di fare, c’è molto che si può perdere.

E’ una filosofia di rottura e di accettazione del rischio, di potenza e di creatività, quella che guida il nuovo corso di “Aalto-Part of Iyo”, ristorante incastonato in quel gioiello di avanguardia che è il quartiere di Milano Porta Nuova a pochi passi dalla Stazione Centrale.

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Claudio Liu, fondatore di Iyo, il primo stellato “etnico” d’Italia (anche se oggi è una definizione anacronistica), e patron di una serie di realtà importanti nel mondo della ristorazione italiana, ha deciso di sparigliare le carte e, ripartire – quasi – da zero.

E lo fa in un momento delicatissimo della nostra storia, il post Covid-19, quando la gran parte delle realtà ristorative fa quel “passo indietro” di cui vi ho parlato all’inizio, riducendo i menu, tornando a piatti “più noti e familiari”, dialogando con i clienti in modo più semplice.

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Claudio Liu

Claudio Liu, da grande imprenditore qual è, sa, che è proprio dopo un momento di crisi, quando tutto sembra fermarsi, è proprio quello il momento in cui bisogna accelerare.

Rischiando, ma accelerare.

Se non conoscente Claudio Liu, sappiate che la sua eleganza, la sua cultura e la sua educazione si uniscono a una visione imprenditoriale brillante e lungimirante. Papà di tre bambine, la sua passione è l’arte del kintsugi, che “ripara” le crepe di qualcosa di rotto con l’oro rendendolo più forte e più bello. kintsugi (金継ぎ), infatti vuol dire oro (“kin”) e riunire, riparare, ricongiunzione (“tsugi”).

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Claudio Liu e Takeshi Iwai

Nessuno, come il mio compianto amico giornalista e direttore di LifeGate Stefano Carnazzi ha saputo, secondo me, descriverla maglio: “Rompendosi, la ceramica prende nuova vita attraverso le linee di frattura all’oggetto, che diventa ancora più pregiato. Grazie alle sue cicatrici. L’arte di abbracciare il danno, di non vergognarsi delle ferite, è la delicata lezione simbolica suggerita dall’antica arte giapponese del kintsugi”.

Questa arte che parla di forza e di rinascita è stata bene applicata nel restyling gastronomico e “filosofico” del ristorante posizionato in Gae Aulenti, fatto in un momento, appunto, così delicato della nostra storia, dove le “ferite” sono state tante.

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Oggi  “Aalto- Part of Iyo” è tutto nuovo ed è ispirato alla libertà. Il Giappone e l’Oriente restano, mischiandosi alle suggestioni italiane e alla rigorosa scelta di materie prime stagionali e pregiatissime, ma allo stesso tempo si sperimentano nuove sensazioni di gusto che non sono facilemente identificabili, che fanno percorre all’ospite un viaggio che egli stesso non deve “voler orientare” perché il miglior modo per viverlo è sedersi al tavolo e lasciarsi trasportare.

Arrivano nel piatto le fermentazioni, tante e ben gestite, frutto di uno studio che calibra gli sfuggevoli fattori di tempo e calore per ottenere un gusto più complesso, colto, profondo e multisfaccettato.

Si presentano in modo ricorrente i toni erbacei, in particolari degli oli impreziositi con estrazioni “verdi” di erbe spontanee, dal basilico alla verbena, oltre a una forte impronta di “foraging” con le gemme, ad esempio di pino e di tagete.

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Restano le salse orientali, anch’esse strettamente legate al miracolo delle fermentazioni, che continuano nel percorso, in modo non banale, a dare profondità al gusto.

In generale ogni piatto lavora sulle diverse consistenze di gusto e di temperatura (in questo periodo troverete granite e gelati gastronomici, come quello di ostriche) e sulla ricerca dell’umami.

Ma, a parte queste costanti, la cucina è davvero libera e difficile da definire. L’intento è chiaro fin dalla prima pagina del menu che riporta a grandi lettere una frase di Theodor Adorno: “La libertà non è scegliere tra bianco e nero, ma nel sottrarsi a questa scelta prescritta”.

Artefice di questo rinnovamento drastico e decisivo è l’ingresso nelle cucine di Takeshi Iwai.

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Takeshi Iway

Da 13 anni in Italia, tecnico e preparato, Chef Takeshi, con serietà, non si è mai sottratto alla gavetta e al lavoro duro. Tra le sue esperienze, quella con il bistellato Pino Cuttaia e con i tristellati Fratelli Alajmo. L’ultima esperienza a Milano alla Cascina Guzzafame, dove ha affinato la sua conoscenza delle erbe spontanee, dei prodotti lattiero caseari e in generale delle lavorazioni tipiche di un agriturismo.

Vedendo Takeshi Iwai e Claudio Liu vicini si capisce davvero che per il ristorante “Aalto-Part of Iyo” è davvero un nuovo inizio. Le solide basi ci sono per entrambi, ora è la fase della crescita e, si capisce sentendoli parlare, il percorso è solo all’inizio.

Stiamo uscendo ora da una crisi sanitaria che ha sconvolto il mondo, e i momenti che seguono una crisi profonda, sono quelli più dolorosi, ma il seme deve rompere faticosamente il suo guscio per far spuntare il germoglio. È  un processo lungo e “buio”, ma, senza quello, non ci sarebbero novità e rinascita.

I momenti che seguono una crisi profonda sono quelli in cui è più difficile esprimere la propria libertà: Claudio Liu e Takeshi Iwai ci dimostrano che, se si mettono da parte le proprie paure, i momenti di crisi sono davvero quelli in cui si può essere più forti e creativi.

L’introduzione del pane

Il pane di Aalto part of Iyo – Ph. Brambilla Serrani

Pane, simbolo antico di unione tra i popoli. Da oggi lo troverete, a sorpresa, anche da Aalto- Part of Iyo e vi assicuro che è una bella novità. Dopo il benvenuto, vi viene servita una pagnotta già tagliata in 4 parti accompagnata da un burro a pomata arricchito di sale maldon. Già da questo “inizio” capirete che è stata messa in atto una rivoluzione. La panificazione e i lievitati in generale, oltre alla parte dolce, sono affidati alle mani esperte di Matteo Andreotti. 

Il percorso di degustazione

L’aperitivo

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L’aperitivo di Aalto part of Iyo – Credit Brambilla Serrani

Si comincia da un interessante benvenuto che dà subito il mood della serata. Una rivisitazione del Mondeghili, polpettina fritta di scuola milanese, che diventa una soffice tempura di bollito con maionese e polvere yuzu, poi Tartelletta di farina di riso con tartare di fassona, salsa tonnata, zucchine e tuorlo d’uovo grattugiato, e, ancora, una foglia di basilico che accoglie una sarda aromatizzata con zenzero e prugne umeboshi. Per sgrassare, rabarbaro marinato con granita di dragoncello.

Scampi e semi

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Piatto riuscitissimo. Lo scampo crudo, dolce e freschissimo, si sposa ai semi che sono quelli di basilico, pomodoro e passion fruit. Gioco di acidità e consistenze, con la masticabilità del gambero crudo, le acidità del pomodoro e del latticello, il tocco fruttato del passion fruit. Torna il basilico che si rivelerà un ingrediente molto amato dallo chef nel corso della degustazione. 

Ostriche e latticello 

Salinità e umami tra l’ostriche russa Tsarskayadal sapore morbido aromatizzata allo zenzero e impreziosita da  latticello infuso al dashi a simulare l’acqua di mare.

Cannolicchi, asparagi bianchi e camomilla

I Cannolicchi sposano la panna acida e la complessità gustativa dell’asparago bianco fermentato. Il tocco erbaceo viene dato dalle foglie di tagete. Il percorso termina nella delicatezza dei boccioli di camomilla sotto sale.

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia 

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Piatto complesso e deciso, “surf and turf”. Tataki manzo alla base, anguilla alla carbonella laccata in stile teriyaki ma con la particolarità dell’utilizzo dell’aceto di mele e di champagne. Indivia ricca a dare freschezza a croccantezza. Ancoraggio alla tradizione con la maionese al rafano, verve con la polvere di liquirizia.

Spaghetti con vongole alla tsukemen 

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Gioco e viaggio. Lo Spaghettone di Benedetto Cavalieri incontra una suadente crema di vongole. Ogni boccone può essere variato e reso nuovo con pomodoro verde fermentato e olive, oppure olio al ginepro e zeste di lime, o ancora estratto di mela verde, frutto della passione e anice.

Risotto aspro, gemme di pino e gelato di ostriche 

Anche qui siamo in viaggio verso un risotto che, da italiani, non abbiamo ancora assaggiato. Acidità, sapori del bosco e piacevole freschezza e salinità data dal gelato alle ostriche.

Filetto di manzo alla brace e fiori di sakura 

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Non deludono mai le carni di Franco Cazzamali, “carni per passione” in provincia di Cremona a Romanengo (CR). Tenerissimo il filetto con sentore di brace accompagnato da fiori di sakura sotto sale. In accompagnamento, melanzana laccata al dashi.

Torta di rose al cardamomo e gelato al caffè bianco 

Golosità finale con la Torta di Rose firmata dal pastry chef e esperto di lievitazioni Matteo Andretti. Soffice e aromatizzata al cardamomo, si sposa a un gelato bianco che, inaspettatamente, sa di caffè.

Gazpacho: il mio fuori-carta

La mia filosofia è che le cose semplici sono difficilissime da fare. Ma se riescono bene, sono così buone. Ecco perché ho voluto provare il Gazpacho dello chef Takeshi. Un grande successo e uno dei piatti più riusciti della serata.

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Fresco a piacevole, acidulo e invitante. La cocotte trasparente che ricorda il guscio di un riccio di mare contiene una crema di pomodoro datterino al cui interno si trovano cubetti di pomodori e pesche saturnine a dare consistenza e un pizzico di dolcezza. Ad arricchire il piatto una crema di mandorle, estrazione di basilico, sorbetto di prugna fermentata.

Per winelovers

Menzione d’onore per la lista vini. Si capisce l’importanza del vino fin dal primo passo nel ristorante: una cantina a vista super tecnologica che contiene 1800 etichette gestite in 6 zone separate con diversa refrigerazione. La carta comprende vini dall’Italia e dal mondo. Particolare attenzione agli champagne: si va dai piccoli produttori di valore alle annate importanti delle grandi Maison. Una vera giostra di piacere per gli amanti del vino della festa che si stappava quando si incoronavano gli Imperatori di Francia. 

Affidatevi con fiducia ai consigli del sommelier Savio Bina, vi saprà guidare con eleganza e sapienza negli abbinamenti che, con una cucina così libera e vivace, non sono sempre immediati. Se non siete esperti, il consiglio è quello di lasciarvi guidare, ne resterete soddisfatti. Al fianco di Bina, in sala anche il sommelier Matteo Cino.

L’evoluzione del brand Iyo

Non solo nuova filosofia culinaria libera, ma questo giugno 2020 porta novità ancora più grandi.

Infatti oggi ilIyo diventa il brand “madre” delle realtà guidate da Claudio Liu. “Iyo” diventa un’egida corale che raccoglie sotto di sé una serie di esperienze, diverse ma ugualmente uniche.

Dei bastoncini che cadono, si sovrappongono, si muovono e roteano fino a creare un cerchio perfetto, ma senza circonferenza. É sotto questa immagina suggestiva e sotto questo nuovo logo che prende vita il nuovo universo di esperienze gustative multisensoriali firmate Claudio Liu.

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Il nuovo logo

Ciascuna esperienza è unica e diversa, ma ha come filo conduttore la liberta di approccio, l’apertura della visione, la stagionalità, l’accoglienza, la qualità e l’eleganza.

Ed ecco come si compone oggi l’universo Iyo.

Iyo Experience

Ristorante stellato di stile giapponese in via Piero della Francesca 74 a Milano.

Aalto part of Iyo

Aalto part of Iyo in Piazza Alvar Aalto a Milano: ristorante gastronomico ispirato alla libertà.

Iyo Omakase

Iyo Omakase: sempre all’interno della location di piazza Piazza Alvar Aalto a Milano, ma posizione in uno spazio diverso e a sé stante. Qui, mentre siete seduti al banco, due chef preparano al momento un perfetto menu che spazia dal sushi alla griglia robatayaki. Il percorso viene scelto ogni giorno dal sushi master Masashi Suzuki, per tutti gli ospiti del sushi banco. La sequenza alterna nigiri serviti secondo una rigorosa stagionalità e una sequenza progressiva di grassezza e umami, assaggi di cucina più elaborata, piatti al vapore e alla griglia. In sala, l’elegantissima Miwa Saito vi suggerirà gli abbinamenti con tè e sake.

Informazioni utili

Aalto Parto of Iyo

Piazza Alvar Aalto Milano – Viale della Liberazione 15

Tel. 0225062888

info@aalto-restaurant.com

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