Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 09 Dicembre 2019

Combivino: abbinare vino e cibo non è mai stato così facile

vino

Grandi novità nel campo della tecnologia. Grazie ad un’app, possiamo finalmente trovare la giusta etichetta per tutti i nostri piatti

Mai più impreparazione o incertezze nella scelta del vino. Da oggi, grazie a un’applicazione del cellulare, sarà possibile scegliere la giusta etichetta per il piatto che si sta mangiando. Si chiama Combivino ed è stata ideata dal giovane imprenditore Alessio Papasergio, specialista di economia aziendale con la passione per l’enogastronomia, e dall’esperta di vini Federica Zevi. 

Combivino, disponibile gratuitamente per IOS e Android, anche in inglese, offre un numero di combinazioni vino-cibo praticamente infinito. Parliamo di circa 1.000 pietanze (dolci e salate) combinate con 300 tipi di vini (tra italiani e internazionali).

Come funziona? Combivino ha due funzioni principali: l’abbinamento multiportata, che consente di “combinare” il giusto vino per un solo alimento, un pasto completo oppure con tutte le portate che arrivano in tavola, e l’opzione “Degustazione”, con la quale si può condizionare la scelta del secondo vino in base alle caratteristiche del vino precedentemente degustato. È possibile inserire fino a 8 pietanze contemporaneamente e, in assenza di coincidenza perfetta, il sistema fornisce risultati utili che superino un matching del 60%.

combivino

L’utente ha a disposizione 2 database di alimenti: dolce e salato. Per ogni alimento sono stati individuati dei tipi di vino in abbinamento, secondo una nostra classificazione che suddivide tutto il vino in commercio in 6 categorie e 45 tipologie. Gli elementi centrali sono il corpo e la nota organolettica prevalente, quella percezione cioè che spicca maggiormente rispetto alle altre. Il corpo va di pari passo con la struttura della pietanza, mentre la nota organolettica si accorda con le sue caratteristiche, sia tattili (grassezza, sapidità, pastosità, etc.) che aromatiche.

“Siamo partiti dalla classificazione sviluppata nella Carta dei Vini online, un servizio riservato alla ristorazione, e abbiamo suddiviso il vino in commercio in 6 categorie e 45 tipologie, dando evidenza al corpo e alla nota organolettica prevalente, quella percezione cioè che spicca rispetto alle altre. Il corpo va di pari passo con la struttura della pietanza, mentre la nota organolettica si accorda con le sue caratteristiche tattili e aromatiche. Fatto questo abbiamo semplicemente abbinato ogni singola pietanza ci venisse in mente con le corrispondenti tipologie di vino.” dichiara Federica Zevi, Sommelier e Beverage Manager di Portale Chef “Prendiamo ad esempio un piatto tipico della tradizione romana: la Carbonara. Qui abbiamo una grande pastosità e una tendenza dolce dovuta sia alla presenza dell’uovo in quella consistenza che all’amido della farina della pasta. Poi bisogna considerare la componente untuosa indiretta per la presenza del grasso sciolto alla temperatura di servizio e la succulenza del guanciale, oltre alla sapidità del pecorino e l’intensa aromaticità del pepe e del guanciale stesso rosolato. Per questo piatto consigliamo innanzitutto le Bollicine con un basso residuo zuccherino, per il loro potere sgrassante in grado di pulire meccanicamente la bocca. Parliamo di spumanti secchi, aciduli e crudi, come un Metodo Classico Brut o un Pas Dosé. In assenza della bolla abbiamo bisogno di una reazione chimica che abbia un effetto asciugante sulla succulenza untuosa. Quindi tra i vini bianchi consigliamo alcune tipologie di maggiore struttura per avere un contributo alcolico che sostenga l’untuosità e l’intensa aromaticità del piatto. Tra i rossi proponiamo invece vini con una maggiore componente acida e un tannino moderato, così da pulire la bocca senza superare l’intensità della pietanza e andare in contrasto con la sapidità del pecorino. Questo è stato il nostro approccio tecnico; la stessa analisi svolta per la Carbonara è stata applicata per ogni singolo piatto che potete trovare su Combivino.” 

L’abbinamento tra cibo e vino segue regole oggettive e soggettive, e noi di Portale Chef abbiamo voluto metterci anche del nostro.” aggiunge Alessio Papasergio, fondatore e Amministratore di Portale ChefL’App Combivino è nata per opportunità ma anche per gioco, e così ci piacerebbe fosse percepita da tutti. In molti ci hanno fatto i complimenti per la semplicità con cui è possibile trovare un vino in abbinamento con un alimento. Quello che può sembrare “facile” è stato frutto di un lunghissimo lavoro, durato oltre un anno, di impostazione, definizione e classificazione di tutti gli elementi che caratterizzano ogni piatto e ogni tipo di vino. Una volta trovata la metodologia ci siamo impegnati per rendere l’esperienza dell’utente più semplice e veloce possibile, fornendo risposte corrette e nozioni che aumentassero la conoscenza e la curiosità verso questo mondo”.