Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Crudo e cotto, due secondi di mare con le ricette degli chef Gennaro Russo e Luigi Salomone

Continua la saga delle ricette estive: gamberoni e sgombro, rispettivamente, da Positano e dalla provincia di Napoli. Per gli amanti del crudo e per chi il pesce lo preferisce cotto, vi proponiamo due secondi d’autore per fare bella figura a tavola.

Abbiamo selezionato per voi altre due ricette “griffate” che, letteralmente, celebrano l’estate. E che potrete sfoggiare nel corso di una cena tra amici. Per tutti i gusti, una cruda, l’altra cotta. Entrambe a base di pesce, con la complicità di due chef che svolgono un lavoro meticoloso di ricerca sul territorio campano.

Gennaro Russo è lo chef del ristorante La Sponda, all’interno dell’Hotel Le Sirenuse, albergo di charme affacciato sulla baia di Positano dal 1951. Un imprinting, il suo, di evidente fattura francese, cucina classica che restituisce i trascorsi parigini dello chef nel 2 stelle Michelin Lasserre, con lo chef Christophe Moret, nonché all’Ambroisie, 3 stelle Michelin con lo chef Bernard Pacaud. Grande attenzione per le materie prime mediterranee, quelle della sua terra di origine. Una cucina in cui camminano, l’una accanto all’altra, cultura gastronomica campana ed italiana.

Luigi Salomone è, invece, lo chef del ristorante Re Santi e Leoni, una stella Michelin a Nola, in provincia di Napoli (ve ne avevamo parlato qui). Ristorante dal design contemporaneo all’interno di un palazzo borghese di fine ‘800. Una cucina semplice fatta d’ingredienti territoriali, “la mia idea principale è stata quella di creare un percorso di sapori volto ad esaltare e far emergere l’originalità della nostra terra campana, attraverso un susseguirsi di piatti freschi e di abbinamenti audaci, dove non manca mai un tocco di acidità.” Tra le creazioni più rappresentative, lo sgombro con mela verde, cetrioli, sedano e alghe. Partendo dall’idea di un’insalata fresca, estiva e dal gusto iodato. “Un piatto a cui tengo particolarmente perché, grazie alle materie prime ed al loro convivere armoniosamente all’interno dello stesso spazio, riesce ad esprimere al meglio la mia idea di estate in cucina.”

Tartare di gamberoni rossi

chef Gennaro Russo, ristorante La Sponda (Hotel Le Sirenuse)

per 4 persone:
320g di gamberoni Rossi sgusciati
4 pz di finocchi Baby
1 pz limone succo
Olio, Sale e Pepe Q.B.

Tritare i gamberoni in tartare, non troppo battuti, lasciando comunque ancora una certa consistenza. Mettere il composto in un recipiente. Quindi tagliare i finocchi con una mandolina, molto finemente, e disporli in acqua e ghiaccio. Infine condire la tartare con olio, sale, pepe e succo di limone. Servire in un coppapasta misura 6. Poi scolare i finocchi e condire solo con olio extravergine d’oliva, disporli sui gamberoni e gustare.

Sgombro, mela verde, cetrioli, sedano e alghe

chef Luigi Salomone ristorante Re Santi e Leoni

Ingredienti per 4 persone

Per lo sgombro:
2 sgombri
60 g di zucchero
60 g di sale
Pepe in grani q.b.
Erbette aromatiche q.b.
Limone q.b.

Per la salsa tare:
100 g di soia
20 g di zenzero
20 g di cipollotto
60 g di lische di sgombro tostate in forno
30 g di mirin
50 g di zucchero

Per la maionese d’acciughe:
100 g d’olio di semi
20 g d’acciughe sotto sale
1 uovo

Per la coulis di sedano e mela:
100 g di sedano
100 g di mela
20 g di succo di lime
Xantana q.b.

Per la granita sedano e cetrioli:
100 g di sedano
100 g di cetriolo
10 g d’olio EVO
Sale q.b.

Per il pane alla rucola:
20 g di succo di rucola amara
50 g di pane raffermo

Per la guarnizione:
Nasturzio q.b.
1 cetriolo
1 mela

Per lo sgombro: sfilettare e spinare gli sgombri, conservando le lische; marinare il tutto con sale e zucchero per 8 minuti. Sciacquare prima di servire, scottare con fiamma viva e glassa con la salsa tare. Per la salsa tare: tostare le lische in forno a 160° per 8 minuti. Aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire per 20 minuti. Infine, filtrare. Per la maionese d’acciughe: emulsionare insieme tutti gli ingredienti. Per la coulis di sedano e mela: centrifugare in un estrattore tutti gli ingredienti ed aggiungere successivamente sale ed un pizzico di xantana. Per la granita sedano e cetrioli: frullare tutti gli ingredienti precedentemente congelati. Per il pane alla rucola: frullare insieme gli ingredienti e passare tutto in un setaccio a maglia larga.

Per l’impiattamento: scottare lo sgombro, spennellare con la salsa tare ed, infine, disporre la coulis di sedano e mela, la maionese d’acciughe, lo sgombro, la polvere di alghe, il nasturzio, il pane alla rucola e, al momento di servire, la granita di cetriolo. Per completare, qualche fettina di cetriolo e mela.