Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Luigi Salomone e la sua cucina al nuovo Re Santi e Leoni: “Ogni piatto deve saper parlare”

re santi e leoni

È il resident chef del ristorante Re Santi e Leoni, nuova meta gastronomica in provincia di Napoli. Abbiamo incontrato Luigi Salomone che ci ha aperto le porte della sua cucina, e della sua infanzia, raccontandoci le basi di questo entusiasmante progetto campano

Re Santi e Leoni, questo l’intrigante nome del ristorante campano frutto dell’idea e della volontà dell’imprenditore Lucio Giordano, già proprietario di due ristoranti giapponesi dal nome Misaki, inaugurato pochi mesi fa a Nola (Na).

Un ristorante dal design contemporaneo, dominato dai colori chiari, dall’alluminio e dalle forme geometriche, che non dimentica il fascino del passato, situato all’interno di un palazzetto borghese dell’800 proprio alla spalle della piazza centrale della cittadina campana.

Rispetto per la materia prima e per la tradizione: questi i cardini su cui poggia l’intero progetto e la proposta gastronomica a cura del Resident Chef Luigi Salomone, il più giovane cuoco campano ad aver ottenuto, nel 2016 nella cucina di Piazzetta Milù, la prestigiosa stella Michelin.

È a lui che abbiamo posto qualche domanda per saperne di più su questo progetto che fonde creatività e innovazione, partendo dalle radici e dalla tradizione.

Per lei la cucina è molto legata alla comunicazione, al sapere trasmettere il proprio sentire attraverso i sapori, dal pensiero al piatto… Quali sono i passaggi fondamentali?

La cucina per me significa qualità e per questo ritengo che ogni piatto debba saper parlare, trasmettere emozioni. Per me i passaggi fondamentali possono essere riassunti nella conoscenza approfondita della tradizione che con il tempo e la pratica, viene contaminata da esperienze e viaggi in giro per il mondo per riuscire sempre a mantenere vivo quel ricordo che oltre il palato possa catturare anche il cuore”.

Lo scrittore Marcel Proust associava alla madeleine i suoi ricordi di infanzia, quale il dolce legato alla sua infanzia?

“Il dolce legato alla mia infanzia sono le frittelle di mele con lo zucchero e la cannella; un piatto che solitamente si ricollega al ricordo delle nonne che lo preparano ai nipoti”.

Quanto conta la scelta degli ingredienti nella riuscita del piatto?

La scelta e la ricerca degli ingredienti sono per me passaggi fondamentali: amo utilizzare pochi elementi che possano trasmettere nel piatto ordine e pulizia. La materia prima in ogni portata, deve sempre essere riconoscibile al primo assaggio. La cura minuziosa nella scelta è qualcosa che mi appartiene fin da quando ero bambino: amavo recarmi ai mercati di pesce e verdure, dove mi perdevo studiando attento ogni ingrediente. Oggi per la scelta mi affido a tanti piccoli produttori della zona, selezionando così i migliori prodotti del territorio circonstante”.

Tre menu: Re, Santi e Leoni: quale prevede possa essere quello più richiesto?

I tre menu degustazione, che valgono sia per il servizio del pranzo che della cena, variano per il numero di portate. Se dovessi scegliere mi piacerebbe che tra i tre, il menu più richiesto fosse il terzo ‘Leoni’, per un semplice motivo: questo menu mi piace definirlo “a mano libera” perché al momento dell’ordinazione gli ospiti non sanno quello che verrà servito, è un ordine alla cieca. Questo significa dare fiducia alla cucina e lasciarsi trasportare in un viaggio gastronomico ed emozionale. Questa formula mi permette di poter giovare con l’ospite, osare e allo stesso tempo mi permette di proporre qualcosa di veramente personalizzato in base ai gusti del cliente o alle aspettative, oppure piatti diversi nel caso in cui non si trattasse della prima visita. Sicuramente tra i tre menu questo è il più stimolante”.

La memoria dei sapori: un concetto poetico, quali sono le memorie dei sapori che tutti noi dovremo conservare?

Penso che il concetto di memoria sia associato ad un ricordo quindi in questo caso possiamo parlare di memoria dei sapori tradizionali. Un ricordo legato ai quei sapori che siamo abituati a mangiare da quando siamo bambini.

Ora da chef, con un palato più esperto, posso associare alla memoria dei ricordi il sapore acido, ferroso, terroso, iodato, amaro, vegetale e tannico”.

Info utili

Re Santi e Leoni

Via Anfiteatro Laterizio, 92, Nola (NA)

Tel. 081 2781526

Mail. info@resantieleoni.com

Orari: dal lunedì al sabato dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.00. Domenica aperto dalle 12:00 alle 15:00. Martedì chiuso.

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