Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Pinù, la mia cucina. Franco Marino racconta il suo secondo libro

Un po’ ricettario, un po’ autobiografia. Chef Franco Marino torna in libreria con il suo secondo progetto editoriale intitolato Pinù, la mia cucina. Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare l’origine del progetto e i punti di riferimento della sua cucina

È uscito a marzo, proprio durante i mesi di lockdown, il secondo progetto editoriale firmato Franco Marino, chef di origine campana, classe ’85, e volto noto del piccolo schermo grazie alle sue apparizioni nel fortunato programma La Prova del Cuoco su Rai1.

Si chiama “Pinù. La mia cucina” ed è un libro di ricette, edito da Print Art Edizioni, molto caro allo chef perché dedicato al padre Giuseppe, soprannominato Pinù. È proprio grazie a lui, e alla nonna Antonietta, che Franco, fin da piccolo, apprende l’importanza delle materie prime, della qualità e della stagionalità in cucina ed è dedicata anche la data di uscita del libro, fissata al 19 marzo, giorno di San Giuseppe e festa del papà.

Non si tratta solo di un volume di cucina dunque, ma anche di un libro biografico, scritto col cuore. Attraverso le 33 ricette raccolte tra le sue pagine, “Pinù la mia cucina” racconta gli ultimi 20 anni della vita dello chef, tra grandi esperienze lavorative, in Italia e all’estero, e importanti traguardi che hanno trasformato il suo modo di concepire questo affascinante e difficile mestiere.

Noi lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare come è nato questo libro, le sue ricette del cuore e l’importanza di un forte legame con le proprie origini. Questo è quello che ci ha raccontato.

pinù
Un libro di ricette, il secondo nella tua carriera. A quale pubblico è rivolto e perché hai sentito l’esigenza di scriverlo? 

Questo mio secondo libro è rivolto a un pubblico di settore alberghiero e precisamente cuochi, ma ciò non toglie che un appassionato non possa fare delle ricette a casa. Molti appassionati di cucina lo hanno acquistato e anche molti miei colleghi, come io acquisto i loro. È un modo anche per conoscersi lavorativamente. Ho sentito l’esigenza di scriverlo perché in realtà è totalmente dedicato a mio padre che non ho più”.  

Cosa lo differenzia dalla tua prima opera?

Lo differenzia dal primo proprio il fatto che è un libro per professionisti mentre l’altro è un libro un po’ per tutti con 3 tipologie di ricette (tradizione, gourmet, vegane vegetariane).”

33 ricette in tutto. Come le hai scelte e in che modo solo legate alla tua storia?

Le ricette sono 33 perché quando sono nato mio padre aveva 33 anni, e sono ricette che io porto con me da diversi anni e che sono state e sono in parte attualmente sui miei menù. Raccontano di me e della mia storia.

Come sono suddivise le ricette all’interno del libro e, tra queste, quali sono i 3 piatti più rappresentativi della tua cucina?

Pinù è un racconto di ricette, non le ho suddivise per portate ma semplicemente sono andato a “sentimento” . 

I miei tre piatti più rappresentativi sono: Mozzarella in carrozza con prosciutto d’anatra e cremoso di acciughe (non presente sul libro), Pasta mista con scorfano e zucchina (presente sul libro), Millefoglie con crema diplomatica (presente sul libro).” 

Cosa vuoi dire però ai lettori che acquisteranno il tuo volume?

Innanzitutto voglio ringraziare tutti coloro che lo hanno acquistato in rete nel periodo di quarantena generale e voglio dire che al più presto, tenendo presente e rispettando tutte le normative faremo qualche presentazione.

Questo è prevalentemente un libro per gli addetti ai lavori. Quali consigli daresti ai giovani ragazzi che decidono di intraprendere la carriera di chef?

Ai ragazzi che iniziano oggi posso solo dire di non dimenticare mai le proprie origini e tradizioni, sia in cucina che nella vita, ma anche di “rubare con gli occhi”, di fare tante esperienze con molta umiltà e voglia di imparare. 

Quali sono state le esperienze professionali più importanti e formative nel corso della tua carriera? Chi sono i tuoi maestri?

Tutte perché ognuna mi ha dato qualcosa. Molto importanti sono state sicuramente Parigi e Londra ma, come dicevo, lo sono state tutte. Anche Paestum quando ho iniziato.

Ringrazio tutti gli chef che mi hanno trasmesso amore e passione e sopratutto tecnica e modi di lavorare.

Quanto è importante per te il legame con la propria terra d’origine in cucina? 

Il legame con la mia terra di origine è fondamentale e importantissimo, è fonte d’ispirazione per nuovi piatti perché io penso, ma non solo io, che non ci può essere innovazione senza tradizione e la mia terra di origine, come per tanti altri chef di ogni regione, è importantissima. Siamo un paese ricco di tradizione e ricco di materia prima, la cucina e le ricette cambiano di comune in comune e via discorrendo.

Quali tecniche di cottura/ingredienti scoperti nelle tue esperienze estere hai portato con te nel tuo rientro in Italia?

In realtà le tecniche che uso oggi le ho utilizzato in primis in Italia e poi anche all’estero. Sicuramente quella del sottovuoto è quella che amo di più, però uso anche la brace in cucina e affumicatore per cuocere con una cottura indiretta, tecnica che ho molto utilizzato in Toscana.”