In cucina con Marco Ambrosino, chef executive di Sustanza dove il cibo è un gesto sociale.
Non è azzardato definire i suoi piatti un viaggio tra i sapori del Mediterraneo. Un viaggio di quelli in cui parti senza meta precisa e ti lasci trasportare dal gusto, alla scoperta di un nuovo linguaggio gastronomico. Nato e cresciuto a Procida, dove ha mosso i primi passi in cucina, Marco Ambrosino dopo uno stage al Noma di Copenaghen, approda al 28 Posti di Milano ed è da un anno l’executive Chef di Sustanza, il ristorante gastronomico che ad un anno dall’apertura all’interno della Galleria Principe di Napoli si è già guadagnato l’ingresso nella prestigiosa e ambita Guida Michelin.
Quale è la sostanza dei suoi piatti?
“La sostanza dei miei piatti richiede un grande lavoro di studio. Il tema principale della ricerca è il Mediterraneo, inteso non solo in senso gastronomico, ma anche storico e culturale. Con le ricette, non vogliamo solo raccontare i prodotti di quest’area geografica ma anche chi quest’area la abita”.
Il bilancio di questo primo anno di lavoro?
“È positivo, indubbiamente, per più di un motivo. Abbiamo avuto una buona risposta sia della critica, che del pubblico. Aldilà degli appassionati di alta cucina, la proposta è stata apprezzata anche da coloro che non sono degli habitué di questo tipo di ristoranti, ma che hanno una spiccata predisposizione alla curiosità, alla scoperta.
Anche per me questi primi mesi sono stati una scoperta continua. Pur essendo di Procida, a Napoli non avevo mai lavorato e sapevo da subito che la nostra offerta sarebbe stata diversa da ciò a cui il territorio è abituato. Sono poi personalmente molto soddisfatto delle persone con cui sto facendo questo percorso, sia a livello umano che lavorativo”.
“Il cibo è un gesto sociale, un prodotto fatto dalle persone per le persone, che racconta la storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie”. Si può definire ancora oggi il cibo un gesto sociale, come era in origine?
“Il cibo può, e anzi, deve avere un’accezione positiva. Dev’essere materia di connessione e lo è tutt’ora nelle nostre città, che stanno cambiando diventando sempre più multietniche. In questo passaggio, i centri abitati si ‘riempiono del cibo degli altri’, che diventa in un secondo momento parte della nostra normalità.
Pensiamo al kebab, che è a tutti gli effetti ormai un pezzo della cultura gastronomica italiana, pur essendo ancora etichettato come cibo etnico. Il cibo è sempre uno strumento di avvicinamento agli altri”.
Quale è il suo metodo di lavoro?
“I miei piatti nascono da due binari paralleli. Il primo obiettivo è mettere nel piatto qualcosa di più, oltre a quello che mangiamo, il secondo obiettivo è che il cibo, quindi gli ingredienti e le tecniche utilizzate, siano di alto profilo.
Le mie ricette nascono spesso più da spunti che non hanno a che fare con il mondo gastronomico. Spesso, sono incontri, letture o studi ad accendere in me la lampadina. A questo, segue una ricerca focalizzata sulla scelta dei prodotti e sulla loro valorizzazione”.
Nella sua idea di cucina, grande attenzione è dedicata al recupero degli scarti alimentari, quanto questa “buona pratica” è diffusa nelle cucine del nostro paese?
“Direi molto. Lo spreco alimentare nelle cucine dei ristoranti si attesta intorno all’8-9%. Il problema è che in casa raggiunge percentuali doppie, di circa il 17%. L’obiettivo, adesso, è riuscire a incidere sul consumo casalingo. Noi possiamo fare solo una piccola parte, perché ci occupiamo di ristorazione e non di alimentazione. Possiamo però incidere come piccoli amplificatori di messaggi”.
Dove si vede tra 10 anni?
“Ancora su questa strada, con la stessa energia e voglia di approfondire di oggi, trattando questi temi, in cui il cibo assume il ruolo di pretesto”.
Il piatto che più la rappresenta?
“Tendo a non affezionarmi ai piatti, ma ce n’è uno a cui tengo di più. Si tratta degli Spaghettini, acqua di pasta fermentata. Questo piatto rappresenta più concetti: l’importanza dell’attesa e il lavoro sul prodotto povero, che nel piatto diventa un valore aggiunto. L’idea di partenza era quella di riportare in auge la pasta secca, spesso non utilizzata dai ristoranti a favore della pasta fresca, che si può fare in casa e che quindi rappresenta motivo di vanto.
Al ristorante, facciamo esattamente l’opposto, perché la pasta secca di semola è un vanto unico della cultura italiana, che nessun altro può avere al mondo. Il condimento, invece, è scaturito da un episodio che avvenne nel 2018. All’epoca, i ristoranti venivano invitati a regalare il proprio scarto alimentare alle mense e ai refettori così da sfamare chi non poteva permetterselo.
In quell’anno, mio figlio andava al nido e, quando lo portavo, mi accorgevo dei chili e chili di pasta avanzata nella mensa. Allora, pensai: perché non trasformiamo questo scarto in una risorsa per l’alta ristorazione? Da lì è partito un lavoro di ricerca e di investigazione sulla pasta e su come farla diventare condimento della pasta stessa. La salsa si ottiene da un processo che dura 20 giorni. Così, è cambiato anche il concetto stesso di pasta.
Info utili
Sustanza
Galleria Principe di Napoli – Via Broggia, 7
Telefono: +39 0813795766
