Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 20 Febbraio 2020

Davide Del Duca e la Celebrazione della Terra

Ispirazione creativa, accostamenti arditi, tecnica intelligente, impatto visivo, texture, sapore a tinte forti e poi la terra, tanta terra. Questo è l’approccio “dritto al piatto” di Davide Del Duca, Chef di “Osteria Fernanda”, bistrot contemporaneo in quel di Porta Portese a Roma

“Sedano rapa dimenticato nel whisky, senape fermentata e dragoncello. Risotto, estratto di erbe, conciato di San Vittore, timo e miso. Spaghetti, melanzana bruciata, gambero rosso e pistacchi. Lingua, topinambur, tarassaco e caramello d’aglio. Anguilla, riso acido, rape al bitter, spuma di aglio nero, birra e tuberi. La mia cucina è sostanzialmente terra, radici, prodotti di alta qualità, tecnica e passione”.

Faraona, salsa di fieno greco e goji servita con polvere acetosella e tartufo nero

I suoi maestri sono stati Enzo Frassanito al Convivio Troiani* (RM), Graziano Ballerano al Veste di Tivoli (RM), Cristina Bowerman al Glass Hostaria* (RM) e  Adriano Baldassarre al Tordomatto di Zagarolo (RM).

Da ognuno di loro ha appreso qualcosa: “da Enzo la tecnica e la capacità di saper gestire qualità e rapidità di servizio, da Cristina la creatività che guarda all’estero, da Ballerano, toscano e grande conoscitore della materia prima, le tecniche e le fermentazioni, da Adriano il concetto che la creatività possa legarsi alla tradizione tramite il gesto tecnico”.

Oggi è Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto – FR) ad incarnare il suo ideale di cucina, parlandone in questi termini: “Tassa riesce ad esprimere un concetto di terra, creativo e concreto allo stesso tempo. Partendo da materie prime povere riesce e creare un piatto identitario, solo suo, che non può essere riconducibile a nessun’ altro stile. L’espressione dell’essere umano e la sensibilità è talmente accentuata in lui, che si legge chiaramente in ogni suo piatto”.

Davide, come celebri “la terra” nella tua cucina?

All’estremo. Stiamo cuocendo dentro la terra, con tutte le dovute cautele, ovvio, ci cuociamo la carne, le verdure e lavoriamo molto il sottosuolo come radici, sia fermentate che fresche. Il sedano rapa è di per sé un piatto che rappresenta il nostro stile, che subisce una metamorfosi nella consistenza, nel sapore, nelle componenti aromatiche, nel colore, fino a diventare quasi carne. Quindi lo rosticciamo e poi assembliamo gli elementi fermentati, che è una nostra cifra stilistica, entrata nella nostra cucina circa 4 anni fa”.

Secondo te, in una società liquida come la nostra, cosa cerca il cliente a tavola?

“Il cliente si è stancato di fare da cavia per esperimenti impossibili pagando conti molto salati e passando delle seratacce. Se tu proponi al cliente una cucina concreta, tradizionale e creativa, che valorizza le materie prime e le rende riconoscibili, il cliente non fa questioni di prezzo ed esce appagato”.

@photocredit https://www.scattidigusto.it/notizie/roma-isola-open-kitchen-scuola-trastevere/

Quali sono le caratteristiche dello chef contemporaneo?

“La figura del cuoco si sta evolvendo, lo Chef è sempre più imprenditore rispetto al passato; l’altra faccia della medaglia è che è uno chef che sta poco in cucina e tante cucine, per questo, sono “ferme”.

Cosa pensi del sistema mediatico applicato alla ristorazione? E della parola “chef”, decisamente inflazionata?

“C’è troppa corsa al voler raccontare per primi delle realtà che invece devono avere il tempo di crescere.

Oltre la gerarchia stabilita dalla capacità di ognuno, sentirsi chiamare “chef” a 23, 25 anni significa non conoscere tutto il duro percorso, i procedimenti, tutti processi che ci sono dietro. Vedo tante realtà che non sanno utilizzare i prodotti e che li maltrattano, con accostamenti forzati e poco rispetto della materia prima”.

Tanta Terra ma anche Mare nel menu di Primavera 2019 di Davide Del Duca, come nella sua “IMPEPATA”: spuma di acqua di cozze pelose, maionese di bottarga, granita di salicornia, rosmarino e finocchietto di mare, acqua di ostriche e meringa salata di panko

Cosa pensi della “corsa alle stelle”? Quanta differenza fa la Stella rossa fuori la porta?

“La Michelin fa ancora oggi la differenza. La stella per un cuoco è molto importante, è quasi un premio alla carriera. Se indossi la giacca da chef la stella la vuoi, però ci sono troppi cuochi che lavorano per la stella e pochi che lavorano per il cliente, e se lavori per la stella il ristorante ce l’hai vuoto, se lavori per il cliente il ristorante ce l’hai pieno”.

Quanto “costa” una Stella?

Tanto, come investimento, come ore di lavoro, come risorse umane, come materie prime”.

Lo Staff di Osteria Fernanda, l’accoglienza di Manuela Mengoni (in basso a destra) e la competenza di Andrea Marini per la selezione delle etichette (in basso a sinistra)

Guardando questo mondo enogastronomico con gli “occhi di Chef” quali sono in Italia gli eventi che funzionano?

“Gli unici eventi che hanno un senso sono quelli che riescono a coinvolgere l’utente finale, ovvero il pubblico interessato. A Roma si fa poco, a Milano Identità Golose funziona, al sud LSDM; sono tutti eventi che vogliono trasmettere qualcosa, un contenuto”.

In cosa credi siano utili?

“Pluralità di contatti, confronto di cucina, crescita. Io ricordo una bella esperienza con Lele Usai durante un cooking show a 4 mani. Io avevo creato una piadina senza farina e uova, con le proteine della cozza; lui mi insegnò i bilanciamenti sottovuoto per cambiare la consistenza al tonno: in quel momento c’è stata fusione. Ecco, se vai agli eventi con quella testa, serve. Quella per me è stata crescita. Ho imparato da lui una tecnica che mi porto dietro e che è mi è servita nel tempo”.

Raviolo liquido, piatto storico di Osteria Fernanda, rivisitato nel menu 2019 e servito assieme alla tartare di carne, spuma di parmigiano e porro fermentato.

Sei geloso delle tue scoperte in cucina?

“Non serve a niente essere gelosi di scambio tecnico e di conoscenze, non serve a niente perchè qualcuno ce le ha insegnate”.

Esiste una “scuola di pensiero di cucina contemporanea” in cui uno “chef creativo” possa identificarsi o attingere?

“Non ancora. Con la tradizione importante che c’è in Italia, se i cuochi fossero meno prime donne e riuscissero a fare gruppo, non ci fermerebbe nessuno. Così come ha fatto la Spagna, che su Ferran Adrià ha creato un sistema di cucina che detta legge ancora oggi in materia di sperimentazione”.

Ristorazione si, ma anche tanti progetti paralleli che ti vedono chef associato JRE-Jeunes Restaurateurs Italia dal 2017, membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, docente, consulente e adesso socio, assieme a Bruno Settimi e Susanna Sipione, di un progetto che punta sulla sperimentazione e sulla qualità, dimmi di più.

“Si, ISOLA – OPEN KITCHEN, è il primo spazio polifunzionale all’interno di showroom di cucina a via Mameli (Trastevere) nato con lo scopo di contribuire allo sviluppo delle future tendenze del mondo Food attraverso un’interpretazione innovativa che risponda alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione senza tuttavia rinunciare al fascino della tradizione e al desiderio di vivere la grande cucina italiana in modo autentico. ISOLA, è infatti uno spazio di design e di grande valore tecnologico, un propulsore di idee da mettere in moto tramite workshop, show-cooking, corsi di cucina amatoriali, ma è anche un luogo adatto a cene private, piccoli eventi e degustazioni. In qualità di consulente invece “Vinea” e “Voia” sono due progetti diversi e definiti che mi stanno portando tanta soddisfazione: il primo è un piccolo bistrot a vocazione gourmet a Montesacro, l’altro un polo gastronomico a 360° aperto dall’aperitivo del pranzo al dopocena, passando per il banqueting. Poi tanti altri progetti, ma tutti in fase di costruzione. “

Quale dei tuoi piatti in menu rappresenta di più questa primavera 2019?

“La Dark Citron potrebbe essere il piatto simbolo di questa primavera nera che tarda ad arrivare. E’ una rivisitazione della “Dark citron” classica, con un pò di tecnica in più: oltre al biscotto nero, il nome DARK deriva infatti dai limoni che abbiamo fatto fermentare per un mese ottenendo limoni neri con un gusto e un’acidità diversi dal solito.”

Info utili

Osteria Fernanda

Via Crescenzo del Monte 18/24, Roma

Tel: 06 5894333 // +39 347 445 9593

Mail: osteriafernanda@libero.it

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