Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 26 Febbraio 2020

Doppio raviolo in farcia di guancia di bue e provolone. La ricetta perfetta di Felix Lo Basso

doppio raviolo felix lo basso

Classe ’73, originario di Molfetta dopo un lungo apprendistato in Italia e all’estero nel 2011 viene insignito della prestigiosa stella Michelin nell’omonimo ristorante in piazza Duomo a Milano. Nel 2019 la stella premia Memorie, il locale di nuova apertura sul lungomare Cristoforo Colombo a Trani.

Stile raffinato, sempre in gioco tra creatività e ricerca, fa della qualità e del rispetto delle materie prime il suo punto di partenza. La sua cucina è nata al mare ed è cresciuta in montagna: il trait d’union è la ricerca dei prodotti di qualità, la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i gusti.

Stiamo parlando di Felix Lo Basso e questa la ricetta del suo prelibato Doppio raviolo in farcia di guancia di bue e provolone.

Il Doppio Raviolo di Felix Lo Basso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

200 g farina tipo “00”
100 g semola
10 tuorli d’uovo

Per la farcia:

1 guancia di bue
1 carota
2 coste di sedano

½ cipolla
30 g ricotta di bufala

60 ml vino rosso

2 cucchiai burro chiarificato

aromi e odori(1 foglia di alloro, bacche di ginepro, pepe in grani, chiodi di garofano)

1 cucchiaio di ricotta di bufala

300 ml latte fresco
150 ml panna fresca
300 g “Provolone del Monaco”
4 fogli colla di pesce

30 ml concentrato di pomodoro

500 ml brodo di manzo

50 g Parmigiano Reggiano

50 ml brodo di pollo

10 foglie germogli di senape

Per le ciliegie al vino rosso:

8 ciliegie

120 ml vino di Porto

60 ml vino rosso aromi (bacche di ginepro, garofano, stecca di cannella, pepe in grani)

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare il tutto mettendo sale alla fine, quindi far riposare l’impasto ben coperto in frigo.

Per la farcia
In una padella mettere 1 cucchiaio di burro chiarificato, quindi infornare la guancia di bue e cicatrizzare per bene in padella da tutti i lati. Toglierla e mettere nella stessa padella una mirepoix di sedano, carota e cipolla insieme agli aromi e il concentrato. Quindi far tostare per bene il tutto e aggiungere la guancia. Sfumare con il vino rosso, far evaporare e continuare la cottura con il brodo di manzo. Dopo 2 ore circa, quando la guancia sarà abbastanza morbida e fragile, passarla insieme alle verdure al tritacarne. Quindi, con l’aiuto di un leccapentole, lavorare il composto con 1 cucchiaio di ricotta e una manciata di parmigiano fino a quando sarà abbastanza omogeneo. Trasferire il tutto in un sac à poche. Nel frattempo andare a realizzare la seconda farcia facendo ridurre del 50 per cento la panna con il latte. Quando sarà pronta, frullare a 60 gradi al Bimby con il provolone a pezzetti e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e trasferire il tutto in un sac à poche, quindi far tirare in frigo per qualche ora.

Per le ciliegie al vino rosso
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, accendere il fuoco moderato e far ridurre. Dopo 10 minuti circa togliere le ciliegie e continuare a far ridurre il Porto con il vino finché non diventi abbastanza denso .

FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE

Stendere la pasta abbastanza sottile con l’aiuto della sfogliatrice. Quindi ricavare dei quadrati con il coppapasta. Successivamente disporre alle due estremità le due farce per il lungo, quindi confezionare piegando le due estremità verso il centro realizzando la forma di un “raviolo a due farce.” Chiudere le rimanenti estremità e tuffare i doppi ravioli in acqua bollente salata per alcuni istanti. Scolarli bene e glassarli in padella con del burro e brodo di pollo. Non appena pronti, disporre 2 doppi ravioli nel piatto ultimando il tutto con le ciliegie, la riduzione al vino rosso e dei germogli di senape.