L’intervista a Errico Recanati, chef stellato di Loreto, una vita vicino al fuoco
Errico Recanati: decisamente il fuoco è il suo elemento. Sta ai fornelli (più che alle gonne) di nonna Andreina fin da piccolo, da lei ha appreso tutti i segreti dello spiedo. Storia, tradizione e passione a Loreto che Errico ha saputo trasformare da ristorantino a stella Michelin. All’ingresso del locale il grande spiedo accoglie con calore gli ospiti, con una promessa (sempre rispettata) di gusto.
Come è andata la stagione? Ci sono state differenze significative rispetto agli scorsi anni?
“È andata molto bene, meglio del previsto, anche perché le aspettative erano molto basse per quest’anno ma spesso nelle Marche non si trovava posto per dormire. Finalmente gli italiani hanno riscoperto una regione facilmente raggiungibile e alla portata di tutti”.
Quanto ha inciso avere un grande dehors esterno?
“Noi lo abbiamo sempre avuto perché ritengo che cenare in giardino sia sempre appagante e rilassante. Magari molti ci hanno scelto anche con questa prospettiva, ma per noi non ci sono state grandi differenze rispetto allo scorso anno, vedremo in inverno. Sicuramente sono mancate le cene aziendali e i grandi festeggiamenti”.
Aperitivo in giardino? Alla fine perché l’idea non è stata possibile?
“Gli anni scorsi ho lanciato un’iniziativa di un particolare e curato aperitivo nell’orto, portando diverse persone al ristorante anche fuori regione. Purtroppo quest’anno l’orto non era totalmente pronto e l’idea è solo rimandata. La natura ha i suoi tempi e vanno rispettati”.
È cambiata la tua clientela? Hai dovuto modificare dei piatti in base ad essa?
“No, l’unica novità di quest’anno è che c’è stata più presenza di italiani, come era prevedibile. Non ho fatto modifiche alla mia cucina o ai miei piatti, anzi. I nostri clienti amano assaggiare e ri-assaggiare la particolarità dei nostri piatti allo spiedo”.
Lo spiedo è il tuo cavallo di battaglia, come vedi il tuo futuro di chef?
“Davanti a più fuochi, spiedi e griglie, quanto più diversi possibili!”
La tendenza futura è quella di andare verso una semplificazione dei piatti e delle tecniche di cottura?
” Nel futuro si andrà sicuramente verso la pulizia del piatto, sia in termini gustativi che estetici, un altro tema importante è l’ottimizzazione delle materie prime, ovvero il recupero: siamo tutti più consapevoli di avere solo una terra a disposizione. Inoltre credo vi sarà una valorizzazione e attenzione alle tecniche di cottura usate”.
Per il futuro?
“Vi sono tanti progetti in essere che sono stati bloccati dalla pandemia, ma vogliamo ripartire al più presto”.
