Il connubio perfetto tra tradizione e innovazione: formaggio e pane carasau prodotti con acqua di mare
Nel cuore della cucina mediterranea, dove la tradizione incontra l’innovazione, nasce un connubio unico e affascinante: il formaggio e il pane carasau realizzati con l’acqua di mare. Questa audace combinazione porta con sé secoli di storia culinaria e un tocco di modernità che affascina i palati di tutto il mondo.
Partiamo dalla Sardegna, dove il pane carasau è un vero e proprio simbolo culinario. Questo sottile pane croccante, conosciuto anche come “carta da musica”, ha origini antichissime e rappresenta una parte essenziale della dieta sarda. La sua preparazione richiede maestria e pazienza. Il pane doveva potersi conservare a lungo integro, perché è prodotto deperibile, forse è per ciò che la donna delle Barbagie aveva escogitato, intelligentemente, il pane biscottato, ossia cotto due volte e “Fresau”. Dopo la prima cottura, spaccato in due si rimette in forno, Il pane diventa cosi secco, croccante e abbrustolito. Accanto al pane carasau, troviamo il formaggio sardo, un prodotto ricco e gustoso che racchiude l’essenza stessa dell’isola. La sua produzione varia da zona a zona, ma tutte le varianti condividono la passione e la dedizione dei produttori locali.
L’acqua di mare: un ingrediente sorprendente
Ma cosa succede quando si aggiunge l’acqua di mare a questa tradizione culinaria? L’idea può sembrare audace, ma in realtà è una pratica antica che aggiunge profondità di sapore e mineralità ai piatti. L’acqua di mare è stata utilizzata per secoli come metodo di conservazione e come ingrediente in cucina. La sua composizione ricca di minerali conferisce al cibo un sapore unico e una freschezza ineguagliabile.
Il pane “Marasau”
Questo pane è prodotto dal Pastificio Tanda&Spada di Thiesi. L’azienda inizia l’attività a Thiesi nel 1990, dopo aver iniziato l’attività con la produzione di paste tipiche sarde (gnocchetti sardi, fregola sarda e malloreddus), l’azienda si è specializzata su alcune produzioni alternative entrando nel campo delle specialità gastronomiche, produzione totalmente innovativa per la Sardegna, legata a realtà produttive classiche.
Il progetto Marasau ha preso vita nel 2020 realizzato attraverso l’accordo stipulato con un’azienda Sarda che ha sviluppato e brevettato un processo di estrazione dell’acqua che avviene nel Golfo di Cagliari, in una zona in cui le acque sono di alta qualità e prive di sostanze nocive. Una volta estratta l’acqua dal mare, essa viene sottoposta a dei processi di ultrafiltrazione e sterilizzazione a freddo. In questo modo, l’acqua mantiene la sua composizione salina che non viene alterata durante le fasi di depurazione. Ricco di sapore, ma povero di sodio, nell’impasto nessuna aggiunta di sale, in quanto già presente nell’acqua di mare. Il Marasau è prodotto con solo grano sardo al 100%, risulta al primo assaggio meno salato del Carasau tradizionale «ma restituisce un sapore assolutamente particolare, indimenticabile».
Nella volontà del Pastificio Tanda&Spada anche iniziare ad impastare le paste fresche con l’acqua di mare, in particolare malloreddus e fregula.
Il formaggio “Abisso”
Il caseificio Silvio Boi, azienda casearia con oltre 70 anni di esperienza nella produzione artigianale di formaggi, presenta Abisso, il blue cheese nato dagli chef artigiani ogliastrini per dare ai consumatori un prodotto buono e di qualità creato con le sostanze nutritive e il sale naturale del mare di Sardegna.
Il progetto di ricerca e sviluppo ideato dal Dir. Generale del Caseifico, il Dott. Carlo Murgia, è stato realizzato anche grazie al sostegno ricevuto dal Programma di sviluppo rurale 2014-2020 – progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie, e mira a valorizzare la produzione casearia ogliastrina con l’obiettivo di dimostrare che è possibile creare valore sia per il territorio che per le nuove fasce di mercato quando si lavora sulla tradizione perseguendo sia innovazione che trend rilevati dai consumatori. Perché Abisso è un formaggio che presenta delle percentuali di sostanze nutritive di molto superiori al tipo di formaggio a cui si ispira, il roquefort, grazie ad un processo produttivo innovativo, rispettoso dell’ambiente, che utilizza materie prime (il latte) sublimate e non tagliate e che riduce del 30% il contenuto di sale rispetto ai formaggi della stessa categoria. Non è un caso che i conferitori del latte del caseificio Silvio Boi operano tutti nella “Terra dei Centenari” dove natura incontaminata, bassa industrializzazione e inquinamento pressocché assente fanno in modo che la qualità del prodotto finito inizi proprio dalla qualità delle materie prime. Il 100% del latte proviene esclusivamente dall’Ogliastra, da allevatori che cooperano con il caseificio Silvio Boi da generazioni e sin dalla nascita dell’azienda.
Nel particolare, l’utilizzo dell’acqua di mare per la produzione del formaggio sperimentale ne modifica la composizione chimica. Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale, minerale essenziale che si rivela indispensabile per tutte le cellule e i tessuti dell’organismo umano. Infatti, essendo coinvolto in numerosi processi e reazioni cellulari, il magnesio è fondamentale per garantire un buono stato di salute: contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento fisico e mentale, sostiene il normale funzionamento del sistema nervoso e la corretta funzionalità del sistema muscolare e favorisce il metabolismo energetico e la buona struttura di ossa e denti.
Inoltre, l’acqua di mare, grazie alla presenza dei micro e macro elementi in essa contenuti, è un valido sostituto del sale che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e di mantenere inalterata la sapidità del prodotto. Come evidenziato dai dati è stato realizzato un formaggio sapido, con un contenuto di cloruro di sodio di 2.3 g/100g, ben inferiore al contenuto normalmente presente in questa tipologia di blue cheese, con proprietà organolettiche inalterate del prodotto finito e, come dicevamo, un elevato apporto di magnesio.
Dall’analisi sensoriale – attraverso la quale si valuta l’aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive – è emerso che il formaggio sperimentale è stato particolarmente gradito dal consumatore e preferito rispetto a quello usato come controllo e paragone rispetto a quelli della stessa tipologia già presenti sul mercato.
Il suo nome si ispira all’inesplorato del nostro mare. Si discosta da ciò che è già noto, dallo standard a cui siamo abituati. Abisso è il nome di un formaggio capace di creare un non-luogo esperienziale che coinvolge i 5 sensi: il gusto – di un blue cheese nuovo e accattivante grazie al suo basso contenuto di sodio, l’olfatto – di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili blue, il tatto – della sua naturale morbidezza, e la vista – di un colore “abissale” che con la luce può solo brillare. Per coinvolgere l’udito è sufficiente lasciarsi trasportare dai primi quattro, e siamo certi che il rumore del mare d’Ogliastra non tarderà ad arrivare per cullare questa esperienza.
La particolarità del prodotto è resa subito evidente dal suo packaging: un cilindro di cristallo realizzato artigianalmente che nella sua austera, ma accattivante semplicità rivela il contenuto grazie alla luce che passa attraverso le sfumature di un blu abissale: Abisso appunto, avvolto in un prezioso tessuto di velluto proveniente dalle tessitrici di Mogoro.
Abisso è il risultato di un progetto che mira a essere conosciuto anche e soprattutto in campo internazionale, dedicato ad una clientela alto-spendente pronta a vivere un’esperienza del tutto nuova. Il suo sviluppo ha coinvolto alcuni partner come l’istituto di Bonassai, centro riconosciuto a livello europeo che esercita attività di ricerca e sperimentazione in campo zootecnico e caseario e che ne ha seguito e certificato le fasi di analisi del processo produttivo che è tuttora lungo, elaborato e in continua evoluzione. Indicativamente la commercializzazione inizierà nel primo trimestre 2025.
Il risultato finale: un’esperienza sensoriale unica
Il connubio tra formaggio e pane carasau con acqua di mare è un’esperienza sensoriale unica che soddisfa i sensi e l’anima. Il sapore salato dell’acqua di mare si fonde armoniosamente con la dolcezza del formaggio e la croccantezza del pane, creando un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Questo matrimonio tra tradizione e innovazione rappresenta non solo un omaggio alla ricca cultura culinaria della Sardegna, ma anche un esempio di come antiche pratiche possano essere reinventate per soddisfare i palati moderni.
Il formaggio e il pane carasau con acqua di mare sono molto più di semplici ingredienti culinari: sono un tributo alla storia, alla cultura e alla creatività dei popoli mediterranei. Con la loro semplicità e complessità, questi piatti ci ricordano che la cucina è molto più di una semplice nutrizione: è un’arte che ci connette con il nostro passato e ci ispira per il futuro.
