Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Gabriele Zanatta e Cesare Battisti: il libro che racconta la grande cucina milanese di ieri e di oggi

Un lavoro frutto della passione di due amici e grandi professionisti. Il giornalista Gabriele Zanatta e lo chef Cesare Battisti “fermano” su carta la bellezza della cucina di Milano e dintorni.

Cinque anni di lavoro, studio, confronto, ricerca assaggi e sorrisi: solo da buoni rapporti – ancor meglio se di amicizia – nascono grandi risultati.

È l’esempio del libro “Cucina milanese contemporanea” – da poco in libreria – che condensa su carta la bravura giornalistica di Gabriele Zanatta (tra le altre cose, Coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose) e dello chef Cesare Battisti, patron del Ratanà e da sempre paladino di una cucina milanese buona e vera, ancorata alle sue radici e al lavoro di piccoli e piccolissimi artigiani del gusto.

Se non siete mai riusciti a cucinare un Risotto giallo perfetto, a scoprire come scegliere la carne giusta per la costoletta alla milanese o la storia dei famosi mondeghili (le polpettine per eccellenza da antipasto), finalmente ora avrete una risposta ai vostri dubbi.

Le ricette milanesi sono spesso legate a una cucina grassa e opulenta – dice lo chef Cesare Battisi del Ratanà -. A Milano, invece, come in tutte le parti d’Italia, ci sono 4 stagioni. Nel libro abbiamo inserito una parte legata alle verdure e tanti consigli, ad esempio su come scegliere il pesce fresco o un’ottima carne. Non solo ossobuco e risotto, insomma, Abbiamo voluto dare grande spazio al racconto dei produttori per sostenere chi pesca, alleva e coltiva in modo etico. E ricordiamo che Milano è tra la città più agricole d’Italia“.

“Milano è la capitale delle cucine internazionali – spiega il giornalista Gabriele Zanatta -. E’ piu facile trovare un kebab o un sushi fatto bene che un consiglio per un buon risotto alla milanese o per una costoletta, così in questo libro abbiamo voluto dare valore ai piatti della tradizione. La cucina milanese ha un passato intenso, che affonda le sue radici nel 1400 quando Francesco Sforza stabilì la corporazione dei macellai, stabilendo, già allora, norme igieniche importanti. Nel racconto abbiamo cercato di non essere noiosi, ma allo stesso tempo siamo stati scrupolosi, con ricette facilmente riproducibili a casa. Non è un lavoro nostalgico ma che collega e valorizza passato e futuro.

Inoltre non va dimenticato che la cultura di Milano è una cultura di accoglienza conclude Zanattaquindi nel libro troverete, oltre a storia, produttori e ricette, anche molte “aperture”: un esempio sono i buonissimi canditi di Corrado Assenza.

I Capitoli del libro

Il volume si articola in 13 capitoli, ciascuno dedicato a un genere alimentare che caratterizza sia la tradizione (il vitello, il riso, il maiale, la polenta) che gli orientamenti gastronomici oggi più in voga (le verdure, le erbe spontanee, il pesce d’acqua dolce). Le introduzioni ai capitoli sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti migliori, la loro stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Sfogliando le pagine del libro si scoprirà finalmente che la “cotoletta” e si dovrebbe chiamare “costoletta”, e si imparerà a riutilizzare gli avanzi dell’arrosto e del bollito per preparare i deliziosi mondeghili, o a gustare la ricercatezza di una cassoeulad’oca e l’intramontabilità di un classico come l’oss bus. Non mancano ampie parentesi dedicate agli autori che, ognuno a modo proprio, hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina: Nanni Svampa, Carlo Emilio Gadda, Carlo Porta, il Manzoni, Giorgio Gaber… in tutto 73 ricette che esplorano il passato e il presente con indicazioni importanti per ottenere leggerezza e digeribilità delle preparazioni, peculiarità imprescindibili della cucina di oggi e del futuro.

L’importanza delle verdure per una cucina di stagione

Il libro si apre con le “Verdure”, storicamente punto debole della tradizione della cucinacittadina, che le ha sempre confinate nelle insalate d’estate o nelle zuppe di cavoli, verze o tuberi delle stagioni più fredde. L’interesse sempre crescente degli ultimi anni verso un’alimentazione a base vegetale ha condotto gli autori oltre la tradizione, proponendo ricette come insalate matte, piatti della terra, puree di radici… grande attenzione anche per le preparazioni che impiegano rane e lumache, generi oggi in disuso ma che possono regalare ancora impareggiabili bontà, e per il cosiddetto quinto quarto (Cüradela), cioè l’impiego di parti dell’animale che vanno al di là dei soliti “tagli nobili” e che sono alla base di preparazioni come trippa alla milanese, noci di rognone e tagliate di fegato: un tipo di cucina molto più ecologica che permette di allevare meno animali ma di migliore qualità e da cui, in futuro, sempre meno si potrà prescindere.

Cucina Milanese Contemporanea preserva la tradizione, adeguandola al gusto di oggi e, non a caso, si apre con la benedizione del Sindaco di Milano, Beppe Sala, che sottolinea: “Cassoeulemondeghili o rustin negaa sono rievocati come patrimonio attuale e vitale: ma è un tesoro arricchito dalle conoscenze tecniche della contemporaneità. Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente. Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte. La base necessaria della Milano di ieri, oggi e domani”.

Gli Autori

Cesare Battisti

Nato a Milano nel 1971, dal 2009 è chef e oste del Ratanà di Milano. 
È considerato uno dei cuochi più rappresentativi della tradizione milanese e lombarda, riletta con tecniche al passo e fondata su materie prime di produttori e artigiani virtuosi, che agiscono secondo i precetti della sostenibilità economica, ambientale e sociale. Membro dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, chef ambassador di Expo 2015, dal 2016 è segretario generale di Ambasciatori del Gusto, associazione senza scopo di lucro impegnata nella promozione e valorizzazione del Made in Italy nel mondo.

Gabriele Zanatta

Classe 1973, milanese di sangue veneto e pugliese, dopo una laurea in Filosofia si specializza in cucina e ristorazione globale. Collabora dal principio ai contenuti del congresso internazionale di Identità Golose, per il quale coordina dalla prima edizione (2007) la Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo. Giornalista e docente, ha scritto per numerose testate italiane e internazionali e insegna storia e orientamenti della ristorazione in istituti e università.

Informazioni utili

Titolo: Cucina milanese contemporanea

Autori: Gabriele Zanatta e Cesare Battisti

Editore: Guido Tommasi Editore