Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Ristoranti e Coprifuoco: Benvenuti nel Paese di Cenerentola senza Principe e senza “Scarpetta”

Per il momento nessun esplicito lockdown, ma chiusure localizzate e coprifuoco notturno. È la linea su cui si stanno muovendo Governo e Regioni in questi giorni per far fronte all’ondata d’autunno di coronavirus e alla repentina impennata dei contagi.

In attesa del Dpcm, che dovrebbe fissare un orario per il coprifuoco valido in tutta Italia, alcune Regioni come la Lombardia (dalle 23 alle 5), la Campania (dalle 23 alle 5) e, da lunedì 26 ottobre, il Piemonte (dalle 23 alle 5), hanno già limitato il tempo consentito per le uscite serali. E anche la Sicilia ha annunciato nuove misure di contenimento.

L’ordinanza del Lazio, firmata dal Presidente della Regione Zingaretti, ha invece decretato per trenta giorni – a partire dal 24 ottobre – la chiusura delle attività e il blocco degli spostamenti dalle 24 di notte alle 5 di mattina.

E mentre tra i ristoratori e gli operatori del settore enogastronomico si alternano sentimenti di sconforto, preoccupazione e rabbia impotente – aggravata da un’assenza di tutele e sostegno per dipendenti da parte dello Stato – molti hanno già abbassato le serrande, molti altri saranno costretti a farlo. Abbiamo, a tal proposito, raccolto sull’argomento una carrellata di opinioni e di riflessioni degli Imprenditori della Ristorazione, Chef e Patron.

Che i principi azzurri non esistano (ammesso che siano mai esistiti) è cosa più che assodata. Ma che non si possa godere di un invito a cena ed abbandonarsi alla tavola senza l’ansia dei rintocchi, per poi scappare di corsa a casa entro la mezzanotte sentendosi Cenerentola, ma senza principe e senza “scarpetta”, è cosa più che nuova.

La nuova ordinanza, firmata dal presidente della Regione Lazio Zingaretti, parla chiaro e impone per trenta giorni la chiusura dalle 24 alle 5 delle attività e degli spostamenti, se non muniti di autocertificazione che comprovi un’urgenza di lavoro o di salute.

Campo de’ Fiori, piazza Trilussa a Trastevere, piazza Madonna de’ Monti, via del Pigneto e via Pesaro saranno invece off-limits al pubblico nei weekend, precisamente venerdì e sabato dalle 21 alle 24.

Eventuali violazioni del divieto saranno punite con una multa che andrà dai 400 ai 1000 euro. Il Campidoglio sarebbe al lavoro anche su un’ordinanza “anti-minimarket” per evitare rischi di assembramenti nelle zone della movida con il divieto della vendita di alcolici nei giorni di venerdì e sabato, dalle ore 21.00 alle 7.00 del giorno successivo, da parte di chiunque risulti autorizzato, a vario titolo, “alla vendita al dettaglio, per asporto e anche attraverso distributori automatici e presso attività di somministrazione di alimenti e bevande“.

Sul fronte “ultima ordinanza” invece non è più solo il Ristorante, Locale o Pub, a dover chiudere entro le 24 – così come riportavano le penultime misure – saranno gli ospiti stessi a doversi assicurare di poter raggiungere la propria abitazione prima della mezzanotte. 

Nuova dimensione con cui fare i conti che non solo riduce la mobilità per contrastare la movida notturna prima che la notte sia davvero notte, ma che, oltre ai luoghi e piazze solitamente deputati agli svaghi notturni, travolge in pieno la Ristorazione compromettendo il “piacere della cena fuori”. 

Sono infatti i ristoranti a pagarne daccapo le spese e, mentre la comunicazione instilla terrore e il coprifuoco azzera la piacevolezza di una cena senza orologio, tutte quelle insegne che nel frattempo hanno investito per adeguarsi alle disposizioni di precauzione per il contagio, compiono sanificazioni quotidiane, tutti quei locali che hanno dimezzato i propri coperti per assicurare le distanze, vengono nuovamente tagliati fuori, indirettamente danneggiati, direttamente dimenticati. 

La consapevolezza dell’emergenza sanitaria è sotto gli occhi di tutti, ma la preoccupazione dilagante è quella del fallimento delle attività e non perchè le Istituzioni impongano apertamente la chiusura, ma perchè non esistono misure adeguate di sostegno o di tutela per il settore, per i lavoratori e per i dipendenti, ovvero i famosi tagli alle tasse, il sostegno agli affitti, alle utenze, le casse integrazione puntuali.

Perchè ogni livello della Ristorazione sta soffrendo, soprattutto la dimensione gourmet che deve fronteggiare alti costi di gestione, materie prime di grande qualità, ricercate location e personale qualificato; strutture che non possono neanche più contare su una clientela internazionale e che non hanno fatto in tempo a rialzarsi, che già devono adeguarsi a nuove misure e restrizioni orarie. Sono le pizzerie e le trattorie per assurdo, avendo di solito locali più ampi, più coperti, una clientela più giovane e forse più “sprezzante del pericolo”, per il momento a resistere, mentre l’alta ristorazione, che di norma si rivolge ad una clientela più adulta nonchè highspending, perisce doppiamente.

Benito Cascone – Restaurant Manager – Acquolina – 1 Stella Michelin

Oggi per andare al ristorante ci vuole anche CORAGGIO. Rispetto molto i clienti che ce l’hanno, nonostante i decreti. Molti però non hanno fatto ciò che avrebbero dovuto. Chiaramente mi rivolgo ai ristoratori di poca coscienza, ai cocktail bar, alle discoteche di questa estate che, pur di fare cassetto e tornare a galla, hanno abbassato la guardia e permesso assembramenti di cui oggi vediamo gli effetti.

Arcangelo Dandini – Chef/Patron – L’Arcangelo

Il Governo legifera in base agli accadimenti e ne ha tutto il diritto. Ma sono due le cose principali che non riesco a capire. La prima io la definirei la “Tarantella all’italiana”, perché se al ristoratore non dici apertamente di chiudere significa che lo Stato ha bisogno del ristoratore in qualità di contribuente, tra tasse e contributi. Non si può essere vaghi con gli “editti”, o chiudi o non chiudi. Perchè già in questo momento non c’è movimento. Noi già non stiamo lavorando, non stiamo facendo commercio. Le persone non girano per le strade, non vengono al ristorante, impaurite da tutti i dati medici che stanno emergendo. E noi ci troviamo sempre in questo magma. Ci facessero chiudere e si prendessero le loro responsabilità. Il nostro comparto annovera più di un milione e mezzo di persone, produciamo circa 100 miliardi di Euro l’anno. Ma noi stiamo parlando di un Governo che sta spedendo adesso le casse integrazione, ma sono quelle di Aprile e Maggio. C’è un gioco perverso su alcune categorie e altre no. Esistono comparti tutelati, come pubblica amministrazione e varie. Questa è la seconda questione che non mi torna. Oltre il lavoro, ci devono dare la possibilità di vivere. Questa è la cosa più importante.

Francesco Apreda – Chef – Idylio – 1 Stella Michelin

Noi abbiamo riaperto da poco e, fortunatamente, abbiamo una bellissima terrazza. Per il resto ci stiamo adeguando su tutti i fronti a quelle che sono le normative, abbiamo anticipato l’orario di apertura del ristorante e facciamo fronte a tutte le problematiche. Ci siamo tutti dentro, per il momento è importante accogliere il cliente, cercare di farlo sentire a proprio agio nel miglior modo possibile, con tutte le distanze. L’importante è rimanere aperti. L’ipotesi di nuovo Lockdown non è ipotizzabile. Vorrà dire che ci abitueremo a mangiare alle 19, o anche prima, un pò come in Oriente.

David Ranucci – Ristoratore – Giulio Pane e Olio / Abbottega / A Casa Tua – Milano / Baiocco – Miami

La mia considerazione parte dal lockdown e da quello che ha prodotto in questo periodo. Partendo dal presupposto che l’imprenditore ha sempre il dovere di anticipare il problema e non deve aspettarsi aiuti, rimane il fatto che se lo Stato interviene e fa chiudere le attività o ti mette nelle condizioni di non lavorare, deve in qualche modo risarcire il danno. Faccio un esempio il mio Gruppo a Milano complessivamente quest’anno da marzo a settembre 2020 ha avuto un mancato incasso di un milione e sei, cifra paragonata allo stesso trimestre dell’anno precedente. Dallo Stato abbiamo avuto 30.600 a fondo perduto a fine giugno per quattro attività, con dei criteri malsani. “Giulio, Pane e Olio”, che fa capo al gruppo, con 32 dipendenti, dal 15 marzo non ha mai ricevuto la cassa integrazione per marzo, aprile, fino al 20 maggio; al 24 ottobre non ha ancora avuto nulla.

Porto invece l’esempio americano per “Baiocco”, la mia attività in America. In 20 giorni con un’applicazione della Banca, abbiamo ottenuto 88mila dollari a fondo perduto da utilizzare esclusivamente per buste paga, affitti e bollette. Cosa penso del lockdown? Si, se necessario e se fatto con criterio.

Luca Costanzi – Restaurant Manager – Mirabelle – Roma

Nell’ultima settimana soprattutto la parte mediatica e quella politica, hanno diffuso la paura di uscire, soprattutto la sera. La nostra clientela si sta infatti spostando a pranzo; preferisce non venire a cena, quindi o anticipa o cancella direttamente. Per me andremo sempre peggio perchè le prospettive dei contagi e la comunicazione spingono in un’unica direzione. Siamo entrati in un periodo di terrore, possiamo definirlo tranquillamente così. E andiamo incontro a una fase molto negativa, il turismo prima del prossimo anno non ripartirà, si va verso la chiusura, le previsioni sono pessime.

Niko Sinisgalli – Chef/Patron – TAZIO – Roma

Abbiamo fiducia nelle misure di contenimento del contagio. L’ideale sarebbe che ognuno di noi fosse in grado di autoregolarsi. Chiaramente la speranza è che tutto possa finire presto. La cosa importante è non fermarsi, anche con queste ultime limitazioni. Credere, sperare e focalizzare la propria offerta sui romani.

Carlo Maddalena – Patron – Giulia Restaurant – Roma

Ci risiamo, un lockdown mascherato perchè provocherà maggiori danni di prima senza nessun beneficio, perchè sono interventi che non vanno a risolvere né a colpire la problematica. Lì dove si riesca a stare aperti, bisognerà ricorrere alla cassa integrazione, che verrà pagata a mesi di distanza, difficoltà con i fornitori, con le utenze, con tutto quello che gira attorno alle attività. Chiudere, riaprire, limitare gli orari, modificarli due giorni dopo, poi le ordinanze demandate ai sindaci, temo che questo sarà il colpo di grazia per questo settore. Tante attività avevano già provato a risollevarsi. Noi nel giro di dieci giorni abbiamo visto nuovamente il locale svuotarsi dopo nuovi investimenti e sacrifici fatti senza sostegno da parte dello Stato. Resistere fino a marzo/aprile, sarà veramente dura per tutti, impossibile per molti.

Gastone Pierini – Patron – Moma – Roma – 1 Stella Michelin

Sono d’accordo con la gravità del momento, ma non sono affatto d’accordo sul sistema, su come si sta affrontando questa situazione. Dovremmo cercare delle soluzioni insieme. L’informazione fa terrorismo e non ci porta da nessuna parte. 

Se potessi dare io un consiglio al Presidente, bene la chiusura a Mezzanotte per limitare la movida soprattutto in alcune aree, ma forse sarebbe più utile chiudere le regioni per arginare i contagi, più di questo non farei altrimenti sarebbe troppo penalizzante per tutti.