Un’esclusiva oasi di pace vista mare, a due passi dalle più belle spiagge della Sardegna, con cucina gourmet di impronta tradizionale. Questo è Deste Wine Restaurant & Boutique Bar a Porto Rotondo.
Con le sue spiagge bianchissime, il mare cristallino e l’odore di macchia mediterranea, mirto ed eucalipto, che si mescola al profumo di salsedine, la Sardegna è senza dubbio una delle mete più ambite dai turisti di tutta Italia e non solo. Proprio per questo, soprattutto nei mesi estivi, tutto il litorale dell’isola si trasforma in un grande villaggio turistico pieno di attrazioni, proposte di ospitalità e locali di ogni tipo. Anche l’offerta gastronomica, negli ultimi decenni, si è moltiplicata, cercando di soddisfare le sempre più alte e variegate richieste. Non sempre, però, all’aumento della domanda corrisponde anche un buon livello di qualità. Gli indirizzi veramente validi vanno scovati ma noi, che siamo cercatori attenti, siamo riusciti a trovarne uno che decisamente merita il viaggio: Deste Wine Restaurant & Boutique Bar.
L’ambiente
La location è tra le più suggestive. Si trova infatti a Porto Rotondo, in una delle sue piazze principali che dominano il villaggio, costruito nella seconda metà del 1900 tra canali e case basse dai colori del tramonto, circondate dai tipici muretti a secco e giardini finemente curati. La vista sul golfo poi, riempie gli occhi di meraviglia a ogni ora del giorno, quando a regnare sono i colori dell’azzurro e del blu, e della sera quando caleidoscopiche sfaccettature si alternano nel cielo e sulla superficie dell’acqua. Eleganza e quiete sono le parole chiave di Deste che ha fatto della cucina tradizionale ma fine dining, al giusto prezzo, il suo core business.
“Dal 2010 al 2014 ho lavorato per un’azienda russa che mi ha portato a girare il mondo. Sono entrato in contatto con realtà che mi hanno fatto capire che noi in Sardegna non sappiamo davvero trattare con i clienti. Di turismo ne abbiamo tanto ma ci capita addosso per le nostre spiagge, non perché siamo bravi. A me piace mangiare e bere bene ma qui in Sardegna non c’era un posto dove trovare qualità al giusto prezzo. Per questo ho aperto Deste nel 2018. Qui tratto i clienti come io vorrei esser trattato”, racconta il patron Fabio Desteghene. “Il nostro obiettivo è fare felice il cliente e noi dobbiamo esser felici nel farlo!”
“La valorizzazione del territorio è uno dei nostri obiettivi. Lo facciamo attraverso le ricette della tradizione, rivisitate in chiave fine dining, ma anche attraverso l’utilizzo di ingredienti locali, anche poveri. Sono bravi tutti a fare piatti buoni con l’astice o il caviale. Noi vogliamo stupire con prodotti meno nobili come il barracuda. Il prossimo obiettivo sarà mettere in menu portate a base di latte d’asina, un prodotto tradizionale sardo troppo poco valorizzato. Ha un costo alto, certo, e la problematica di non avere conservanti naturali come la caseina. Deve essere consumato entro 24 ore. Ora ci vengono fatti solamente i cosmetici, ma perché? Io voglio prenderlo e proporlo ai consumatori.”
“I prossimi passi saranno realizzare un orto per la produzione interna di erbe aromatiche e ortaggi e un sistema ancora più avanzato per combattere lo spreco alimentare. Già adesso cerchiamo di utilizzare tutte le parti di ogni pesce che acquistiamo ma voglio arrivare a non sprecare neanche l’olio esausto. Le aziende ci fanno i saponi, perché allora non possiamo farlo anche noi per regalarle ai clienti e farci pubblicità?”
La filosofia gastronomica
Ingredienti locali, dunque, e sapori della tradizione gallurese reinterpretati in chiave fine dining con creatività e grande tecnica. La mano esperta che ai fornelli plasma le materie prime e le trasforma in piatti unici è quella di Francesco Viscito, giovane chef approdato a Porto Rotondo dopo diverse esperienze in giro per l’Europa.
“Da sempre ho avuto una grande passione per la cucina, ma ho intrapreso la carriera militare per seguire le orme della mia famiglia. Ho deviato dal percorso in maniera totalmente casuale iniziando dalla sala per poi ritrovarmi a seguire i corsi di A Tavola Con Lo Chef, a Roma. Ho partecipato a diversi corsi prima di conoscere Fabio e sposare il suo progetto. Qui io e tutta la squadra possiamo fare quello che amiamo. Magari con un po’ di audacia in più. Fabio non ci mette paletti, ci guida verso quella che è la sua idea di fine dining”, racconta Viscito. “La mia cucina è certamente legata alla tradizione ma cerco sempre di metterci qualcosa che mi rispecchi. Non mi interessa colpire il cliente con l’impiattamento. Voglio provocare stupore al primo boccone”.
Il menu
Sapori inebrianti e intensi, accostamenti audaci e contrasti di consistenze sono il file rouge che unisce i diversi piatti in menu, sia per quanto riguarda il percorso degustazione sia quelli à la carte.
Il primo, chiamato Identitade, prende il via con il Pane Frattau, un cuscino di carasau imbevuto di brodo di pecora e dashi, gel di pomodoro e uovo di quaglia poche, e con la Zuppa Cuata, cioè Croquetas di zuppa gallurese, colatura di casizolu e salsa alla menta. Parlando di identità sarda, poi, immancabile la Fregula fatta a mano con zafferano e frutti di mare completata con un battuto di scampo crudo e delle foglie d’oro.
Ma la tradizione dell’isola comprende anche piatti a base di carne. Ecco dunque, nel percorso degustazione, Sa Cordula, una treccia di interiora di agnello avvolta in una sfoglia e condita con composta di pere e cipolla completata con gel acetico di piselli, e il Polcheddu maialino porchettato accompagnato da una terrina di patate dolci e topinambur. A portare alta la bandiera dei dolci sardi è, infine, la Seada, proposta però come un cannolo in una sfoglia croccante ripiena di spuma di peretta (un formaggio tipico sardo con una pasta morbida e compatta), miele all’arancia e aranzada, ovvero un croccante di mandorle. I sapori della Sardegna regnano sovrani anche nella piccola pasticceria dove si possono trovare la Tilicca, realizzata con il mosto dell’uva, e il Bianchetto, una meringa ripiena di crema al lime. Bonus per il caffè, preparato con una miscela esclusiva.
“Ho chiamato questa miscela Nuragica perché mi sono ispirato a una bevanda che veniva preparata più di 4000 anni fa. I nuragici avevano bisogno di energie ma non avevano il caffè. L’unico cereale coltivato in zona era l’orzo, che donava vigore. Per questa particolare miscela ho quindi unito tutte le varietà di caffè del centro Africa, che erano presenti già 4000 anni fa, le ho unite e ho aggiunto un sentore di orzo bruciato. Lo serviamo a fine pasto, senza zucchero per poterne apprezzare al meglio tutti gli aromi”, racconta Fabio.
Dalla carta inoltre si possono trovare piatti che stupiscono per i giochi di consistenze e il perfetto bilanciamento di sapidità. Tra questi c’è Orziada, anemone sardo croccante servito con carpaccio di rape acetiche, ravanelli e ribes piccanti ma anche Maracaibo, tartare di barracuda tagliata al coltello con crumble e ara di arachidi e kombucha al melone.
Tra i primi, un Evergreen è lo Spaghettone con vongole, acqua di prezzemolo, scaglie di bottarga e crema di aglio nero. Quello dello chef Viscido però è tiepido, realizzato attraverso la cottura passiva. La pasta, trafilata al bronzo, viene rigenerata in acqua fredda salata e poi lasciata riposare in frigorifero. In padella, nell’acqua delle vongole e in quella di prezzemolo, viene mantecata tre minuti sul fuoco vivo. Da provare anche i Tortelli di patate e cozze con fumetto di dentice affumicato, gamberi blu, spirulina e aria di mare.
Imperdibile, tra i secondi, un altro cavallo di battaglia dello chef: il Welling-tonno. Si tratta di un piatto ispirato al celebre main course di Gordon Ramsay e realizzato con Tonno di Carloforte, prosciutto di agnello fatto in casa, sfoglia, dashi di tonno rosso, crema tartufata, vicgysoisse al tartufo e cipolla rossa caramellata.
Capitolo a parte meritano anche i dolci realizzati dal giovane pastry chef Simone Cioeta. Primo fra tutti il pre-dessert ispirato ad Amatrice che diverte il palato e la mente. Si tratta di un gelato al pecorino servito con delle mezze maniche soffiate, ricoperte di zucchero di canna e vaniglia e accompagnate da guanciale candito.
Decisamente più confortevole il Tiramisù realizzato con savoiardi sardi, mascarpone, cioccolato bianco, gel di caffè, crema di latte e pepe di Sichuan. Stupefacente anche all’occhio il Bosco caramellato, un semifreddo di arachidi, caramello salato e lampone reso scenografico da un vero e proprio albero di zucchero filato.
La carta dei vini, infine, conta diverse etichette che spaziano da realtà locali, alcune di nicchia e di piccoli produttori, a maison internazionali attentamente selezionate per esaltare i sapori dei piatti in menu. Tra le referenze del territorio, ampio spazio è riservato al Vermentino di Gallura, una DOCG sarda caratterizzata dagli intensi profumi di fiori ed erbe aromatiche, ma anche al Cannonau, compresa una IGT limited edition della Cantina Petra Bianca, vinificato in bianco. Il risultato è un vino unico nel suo genere, strutturato come un vino rosso e dai vividi sentori balsamici di mirto.
Un’altra eccellenza del territorio che ha trovato, dunque, in Deste, il proprio palcoscenico ideale tra brillante creatività e grande rispetto dell’identità isolana.
Info utili
Deste
Piazza Rudalza, 6, 07026 Olbia SS
Tel: +39 393 260 7600
