Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Ottobre 2020

Giancarlo Morelli: il menu d’autunno, tra gusto ed eleganza (e sempre senza sferificazioni)

morelli

Uno chef elegante e concreto, che va dritto per la sua strada: grandi prodotti, cucina veritiera e tocchi creativi che non sovrastano il gusto. Questo è Morelli.

Non ho mai fatto una sferificazione, nemmeno quando era di moda, e ho intenzione di continuare così. – dichiara Giancarlo Morelli – Non mi sono mai distratto dal mio percorso, fatto di grandi ingredienti, piccoli produttori, sapori veri e tradizione interpretata con tecniche di alta cucina. O mi si ama, o mi si odia, e a me sta bene così. Non ho mai rinunciato alla mia integrità. Per me la cucina è una summa di tutti le persone meravigliose che ho incontrato nella mia vita e un modo per far stare bene gli altri. Più vado avanti e più sono felice di non essere mai sceso a compromessi: porto in tavola ciò che sono”.

Torna in pista con la forza che lo contraddistingue Giancarlo Morelli chef-imprenditore di varie realtà ristoratrice – tutte di successo – a Seregno con il suo storico Pomiroeu, a Milano con il Morelli, in Costa Smeralda con il Phi Beach.

Il menu d’autunno del suo Morelli Milano è un’esplosione di gusto e concretezza, e riporta lo chef ad una dimensione di grande cucina italiana. Non che avesse mai perso questa linea guida, ma è evidente che gli ingredienti tornano ad essere sempre più “vicini”, con meno incursioni estere (dal Perù in primis).

Ci si siede e si sta bene, al Morelli Milano. La sala, affrescata con grandi fiori chiari su sfondo nero, invita al relax. La voglia è quella di lasciarsi prendere per mano dallo chef nella certezza che non si incorrerà in un egocentrismo che porta gli chef a “farlo strano”, ma che si verrà coccolati con piatti buoni davvero.

Non è scontato, quando si parla di alta cucina, che il gusto sia il fulcro del menu e, fortunatamente, con Morelli non si corrono rischi.

Menu d’autunno

Tra i piatti da non perdere del nuovo menu, una morbidissima Lingua glassata, morbida e suadente, con crema e chips di topinambur e il tocco acidulo del ribes fermentato, e la Cipolla cotta al sale ripiena di tartare di cipolla, spuma al caprino, nocciole e olio di nocciole, e il tocco croccante delle briciole di pane.

Ma non fermatevi qui. Provate anche il Pollo ficatum, pollo ruspante in doppia cottura, petto espresso e coscia al Green egg, alimentato a mais e spinaci, abbinato a una Bernese al mais, pop corn tostati e spinaci selvatici.

Il carrello dei formaggi è un must: 50 referenze da Italia e Francia, per tutti i gusti. Si va dal Comté alla Capra alla cenere, dal Pyramid ai Bleu de Chevre.

Per finire in dolcezza, tiramisù per i tradizionalisti e il Pain perdu ai fichi caramellati per chi segue sempre la stagionalità.

Non dimenticate di finire la serata al Bulk, dove il bar tender Ivan Patruno vi delizierà con un Gian Tonic, il Gin Tonic con gin biologico con il tocco dello chef.: bacca schiacciata di ginepro di montagna, a cui si aggiunge un leggero sentore di lime peruviano unito agli oli essenziali di bergamotto di Calabria.