Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 24 Novembre 2020

Grottaferrata: vignaioli e ristoratori uniti per il rilancio

Grottaferrata riparte dal vino e dal cibo: vignaioli e ristoratori si associano per rilanciare l’enoturismo nei Castelli Romani

Nove ristoratori e sei vignaioli uniti per fare rete e promuovere Grottaferrata e i suoi prodotti agroalimentari, ma anche le bellezze di un territorio con un importante eredità storica e culturale, che vuole finalmente poter esprimere tutto il suo potenziale turistico.

Nato durante il lockdown questo importante progetto per il rilancio dell’antica cittadina dei Castelli romani è l’esempio che spesso è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Gli imprenditori in queste zone hanno capito che per rilanciarsi dopo questi mesi difficili era importante collaborare, che era necessario creare un sistema di rete. Accomunati da una comune identità e dall’amore per un territorio ricco di eccellenze da riscoprire e valorizzare, grazie anche al sostegno delle istituzioni locali, ecco che ristoratori e vignaioli, hanno deciso per la prima volta di lavorare insieme mettendo da parte ogni rivalità, così sono nate le associazioni “Gustati Grottaferrata” e l’“Associazione Vignaioli in Grottaferrata, Storie di Vino”. I vignaioli aderenti sono: Cantine Emanuele Ranchella, Cooperativa Agricoltura Capodarco, Villa Cavalletti, la Torretta, Castel de Paolis e Cantine Gabriele Magno. Invece i ristoratori membri capitanati da L’Oste della Bon’Ora, Massimo Pulicati, sono: Il Cavallino in villa, La Briciola di Adriana, La Casina del Buongusto, La Cavola d’Oro, Ristorante Mangiafoco, Taverna dello spuntino, Taverna Mari, Osteria del Fico Vecchio.

Il progetto di valorizzazione è stato apprezzato anche dagli albergatori di zona e sulla scia delle altre è nata per loro l’Associazione Ospitalità Castelli Romani.

L’ iniziativa a partire da Grottaferrata aspira nel tempo a riportare ai fasti del passato l’intera area dei Castelli Romani, come quando ai tempi del Grand Tour era d’obbligo dopo aver visto Roma passare per queste zone.“ C’è la necessità di riportare le persone ai Castelli Romani, c’è bisogno di una riscoperta importante che ridia il valore non solo al territorio, ma anche e soprattutto al vino, considerato l’alta vocazione tra terreni e microclima che abbiamo e che gioca a nostro favore. È necessario andare avanti e crescere, scrollandosi di dosso tutti i vecchi stereotipi” ha dichiarato la presidente dei vignaioli, Tiziana Torelli dell’azienda Villa Cavalletti.

Molte le azioni concrete nell’ agenda della rete di imprenditori criptensi. Nello specifico “Gustati Grottaferrata” intende svolgere iniziative rivolte alla promozione territoriale e agroalimentare locale, alla salvaguardia della cucina tipica regionale attraverso rassegne enogastronomiche, eventi benefici, convegni, corsi di cucina e viaggi organizzati, ma soprattutto mira a promuovere la ristorazione di qualità nella cittadina laziale. A tale fine è prevista l’adozione da parte degli Associati di un protocollo di qualità, denominato “Disciplinare Gustati Grottaferrata”, e per i ristoratori che lo rispetteranno vi sarà la possibilità di fregiarsi di un marchio di qualità. Non sono da meno i sei vignaioli di Grottaferrata che hanno l’obiettivo finale di riuscire ad ottenere una sottozona vitivinicola chiamata “Grottaferrata”. Questo anche per le peculiarità dei terreni dove sorgono le aziende, che garantiscono una grande specificità a ciascun vino. Infatti le caratteristiche geologiche dei Castelli romani sono molto particolari: qui sorgeva un vulcano ancestrale e grazie alle sue secolari stratificazioni di detriti oggi abbiamo composizioni del terreno completamente diverse che permettono a ciascuna delle Cantine associate di produrre vini unici, a pochi metri le une dalle altre.

Tra i primi eventi realizzati dalle Associazioni di vignaioli e ristoratori di Grottaferrata, ci sono state le visite in vigna rivolte al pubblico presso le cantine aderenti del 20 e 21 giugno scorsi, e una cena con degustazione di vini, svoltasi il 24 giugno, per annunciare alla stampa l’iniziativa e presentare le due associazioni.

La serata conviviale organizzata da Saula Giusto di Wine Experience, ha visto protagonisti i proprietari di due cantine locali, Tiziana Torello di Villa Cavalletti ed Emanuele Ranchella dell’omonima Cantina, che ci hanno presentato così alcuni dei loro prodotti, e raccontato i loro piani di rilancio.

La cena si è svolta presso la Casina del Buongusto di Grottaferrata del cuoco Nunzio Panetta, membro anch’egli di “Gustati Grottaferrata”, che per l’occasione ha preparato uno speciale menù a base di prodotti del territorio, valorizzati anche dall’ impiego degli stessi vini in degustazione tra gli ingredienti dei piatti. Qualche esempio? Tonnarelli all’Ad Decimum vino di Emanuele Ranchella e i Tagliolini al Cesanese di Villa Cavalletti; Coniglio in crema di rosmarino al Virdis (altro vino di Ranchella), Tagliata di manzo con riduzione di Roma Rosso DOC Villa Cavalletti.

Le aziende e i vini protagonisti:

Villa Cavalletti è azienda agricola biologica incentrata sulla produzione di vini, olio d’oliva e creme. La cantina sorge in una delle ultime ville tuscolane esistenti, dove i patrizi romani un tempo venivano per godere della frescura. 27 ettari di pura bellezza: immersa in un meraviglioso Parco secolare e circondata da una estesa tenuta agricola con oliveto e vigneto, digradanti in una sorprendente terrazza su Roma. Un luogo affascinante come la sua storia: Villa Cavalletti rimase proprietà della famiglia che le ha dato il nome dal 1596 fino ai primi del Novecento quando divenne proprietà della Compagnia di Gesù, che vi instaurerà la sede della Curia Generalizia. In seguito fu sede della prestigiosa Accademia di Teologia del Cardinale Ratzinger. Oggi la villa appartiene alla famiglia di Tiziana Torello (le cui origini tosco-emiliane si rivelano in una inclinazione per i vini rossi), ed è anche un agriturismo. Cuore dell’attività dell’azienda è il vigneto di sei ettari un tempo coltivato dai Gesuiti. A partire dal 2014 è stato effettuato un lavoro di recupero del vigneto storico dei Gesuiti e un reimpianto di varietà e cloni attentamente selezionati per il terroir di Villa Cavalletti. Il sito è di interesse storico, poichè quando nel 1902 il Marchese Cavalletti realizza il vigneto, viene rinvenuto qui un sito neolitico di straordinaria importanza la cui la collezione oggi è esposta al Museo Pigorini di Roma. Il vigneto è coltivato secondo il metodo Biologico. Il metodo d’allevamento è a guyot e cordone speronato.

L’altra cantina protagonista è quella di Emanuele Ranchella. Emanuele è la V generazione di una famiglia di coloni pontifici giunti a Grottaferrata nel 1857 dalle Marche. Sin da quell’epoca i Ranchella sono viticoltori in quest’area e nel dopoguerra diventano fornitori di numerosi ristoranti romani, guadagnandosi anche il ruolo di fornitori privilegiati dalla Guardia Svizzera Pontificia. L’azienda ora si estende per circa 15 ettari, ed è composta da due appezzamenti, uno sulla via Anagnina in località Villa Senni, l’altro nella Valle Marciana, sul letto di un antico lago prosciugato, che un tempo era un cratere vulcanico. Le cantine sono ricavate presso antiche grotte a circa 12 metri di profondità, per mantenere i vini ad una temperatura costante. Racconta Emanuele: “Crediamo nei potenziali dei vitigni coltivati con dedizione e caparbietà dai nostri padri, mantenendo integra una tradizione che ci rende, al momento, pionieri con due vini bianchi, Ad Decimum e Virdis”.

La degustazione è iniziata con i vini di Villa Cavalletti. Abbiamo assaggiato infatti lo Spumante Brut Villa Cavalletti 2020, un metodo Charmat lungo, da uve Trebbiano giallo e Malvasia Puntinata. Colore giallo paglierino brillante, perlage fine e persistente. Al naso è fruttato con note di mela verde, pera e crosta di pane. In bocca molto fresco e minerale, perfetto per l’aperitivo.

È seguito poi il Meraco Rosso Igt Rosso Selezione 2017: ( meracus: sincero dal latino,) un Cesanese in purezza, ottenuto da un leggero appassimento in pianta delle uve. Nel calice è di un rosso rubino intenso, il naso è un trionfo di frutti rossi e ciliegie mature con note fiorite di viola. Al palato ripropone e amplifica i frutti rossi cui affianca una bella freschezza e persistenza. Uno dei migliori assaggi della serata, segnalato anche nella Guida Veronelli 2020.

Roma Doc Rosso Riserva 2015: Montepulciano 80%, Cesanese 20%. Affinamento: minimo 12 mesi in barrique. Colore rosso rubino intenso con riflessi granati. Al naso esprime fiori e frutti rossi maturi, pepe e noce moscata.

È stato poi il turno dei vini di Emanuele Ranchella. Prima il Virdis 2018 Vino Bianco Igp Lazio: da uve Trebbiano Verde in purezza, un vitigno coltivato già dai romani che lo chiamavano “virdis” per il colore verde del frutto, e che Ranchella coltiva nella terra vulcanica della Valle Marciana. Questo Trebbiano geneticamente assimilabile al verdicchio marchigiano, è stato recuperato da un vigneto di oltre novant’anni e reimpiantato oltre 10 anni fa. Nel calice è giallo dai riflessi verdognoli, e offre sentori di cedro e limone invece al sorso è secco, fresco e sapido.

Assaggiamo poi l’A.D. Decimum Roma Doc Bianco 2017: il nome fa riferimento al luogo dove si trova il vigneto al X°miglio della via Latina, nella zona delle Catacombe omonime. E’un blend di Malvasia puntinata, Trebbiano Verde e Trebbiano Giallo. Nel calice è di colore giallo paglierino intenso, al naso è fruttato e floreale tra pera, pesca gialla e fiori bianchi. In bocca la stessa frutta esplode in un trionfo fresco e sapido.

L’iniziativa è in conclusione un intervento di promozione territoriale, forse tardivo rispetto ad altre regioni italiane più attente, ma comunque importante per dare il giusto risalto ai prodotti dei Castelli Romani che nel passato recente hanno perso un po’ il loro smalto anche a causa di un’offerta non sempre adeguata, che ne ha mortificato il buon nome.
Ora tutto è cambiato, e i vignaioli e ristoratori di Grottaferrata hanno scelto di ripartire dalla qualità, come dimostrano le ottime bottiglie degustate in questa cena.

Gli imprenditori grottaferratesi finalmente uniti, sono pronti così a far ritornare la loro cittadina tra le mete predilette per il turismo enogastronomico di alto livello.