Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Domenica 23 Settembre 2018

Il Giardino Segreto: la cucina a “metro zero” in Sabina

il giardino segreto

A Tarano, a circa 80 km da Roma, in una casa rosa corallo immersa tra i boschi e le colline della Sabina, è nato poco più di un anno fa un progetto davvero innovativo. Il Giardino Segreto, un Agriturismo Gourmet all’interno di un’Azienda Agricola con cucina 100% naturale realizzata con materie prime coltivate ed allevate nei prati circostanti.

Da oltre venti anni infatti l’Azienda alleva in modo semibrado Chianine di alto valore genetico. Dal 2016 si è però voluto ampliare l’allevamento per fornire tutte le materie prime necessarie per il Giardino Segreto. Sono state così introdotti altri animali come i vitelli di razza Wagyu, tutti rigorosamente al pascolo alimentati a fieno e cereali cloccati senza utilizzo di OGM, i maiali neri di razza Apulo Calabrese e i polli ruspanti Fagianati.

L’innovazione però arriva anche per quanto riguarda l’agricoltura. È stato infatti coltivato un grande orto senza serra, nel totale rispetto della terra, proprio accanto al ristorante così da poter raccogliere la verdura proprio prima di cucinarla, senza passare per il frigorifero.

La Start-up del ristorante è stata seguita da Maurizio Serva che insieme al fratello Sandro regge la cucina de la Trota a Rivodutri. Maurizio ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto, forte di un esperienza trentennale, compresa la difficile scelta dello chef; non era facile trovare qualcuno che fosse in grado di condividere la filosofia e la difficoltà’ di metterla in atto.

Oggi ai fornelli c’è Fares Issa, chef di origine siriana che con rispetto per la terra porta avanti la sua cucina fresca e giovane.

Il menu del Giardino Segreto

Pasta e pane, rigorosamente con lievito madre, sono fatte in casa con le uova del pollaio. I piatti sono di cucina naturale, tradizionali e creativi, sempre stagionali. Si possono trovare la vignarola dell’orto su zuppetta di piselli alla menta, la lasagna con cimaroli e guanciale di maiale nero e parmigiano d’alpeggio oppure il cartoccio di verdure dell’orto con scamorza fatta in casa e affumicata. In inverno, imperdibile è il gulash di maiale nero con rosti di patate.

E poi ci sono i piatti “bandiera” come il carpaccio di Wagyū con sedano caramellato e insalata di campo, speziato con la tecnica originale utilizzata per la Carne Salada trentina, oppure le tagliatelle fatte in casa con ragù bianco di Wagyū e salsa alle erbette, oppure ancora i golosi ravioli verdi con ricotta fresca del pastore all’anice stellato, pomodorini confit e semi di papavero.

Ma la vera protagonista, oltre alla natura è la carne di Wagyū, alla brace con i suoi diversi tagli e le sue differenti cotture, perché qui l’animale si mangia tutto e lo chef riesce sempre a trovare la migliore espressione per ogni taglio di carne, come ad esempio le costine di Wagyū con l’osso, che cuociono a bassa temperatura per 24 ore e vengono ultimate in forno a legna diventando tenerissime e saporite.

Tra i dolci troviamo la golosissima spuma al mascarpone con cioccolato salato e frutta rossa, il delicato millefoglie di frutta secca con crema al latte e gelato ai fiori d’arancio oppure la bavarese di ricotta con zuppetta di fragole e zenzero con cialde agli agrumi.

La carta dei vini è invece composta da circa 60 etichette tra piccole chicche locali e qualche classico.

Info Utili

Il Giardino Segreto – Agriturismo gourmet. Strada Sabina 657 km 12,600, 02040 Tarano (Rieti).

Telefono: 329 876 2471. Aperto da venerdì a pranzo alla domenica a cena (12:30–15, 20–23). Pagina Facebook.